問(wèn)：煮蔬菜的時(shí)候如何保證蔬菜色澤鮮綠？

1. 答：有一些蔬菜必須經(jīng)過(guò)水焯這一關(guān)。為了保持蔬菜綠色應(yīng)該降低蔬菜脫鎂反應(yīng)程度即可，要注意幾攔世點(diǎn)：
   其一，在加熱的過(guò)程中要敞開(kāi)鍋蓋，其道理是蔬菜剛禪塵接觸高溫的時(shí)候，蔬菜的綠色會(huì)增加，變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色會(huì)變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過(guò)程中會(huì)釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì);但敞開(kāi)鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)程度。
   其二，焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短，有一些蔬菜沒(méi)有焯透，結(jié)果會(huì)適得其反。因?yàn)檫@些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，這種活動(dòng)的物質(zhì)是簡(jiǎn)襲肢酚酶。如果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒(méi)有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會(huì)促使蔬菜的褐變。
   其三，同樣焯水時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蔬菜變得灰暗無(wú)光，失去光澤，綠色素分解過(guò)多。因此必須控制和縮短焯水時(shí)間。過(guò)去老師傅在焯菜時(shí)加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應(yīng)地破壞了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。
2. 答：煮蔬菜的時(shí)候，如何保證蔬菜色澤鮮綠。鍋蓋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋蓋的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的就會(huì)褪色發(fā)黃。這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)有機(jī)酸類韓。信離子。替代出來(lái)。生成一種黃綠色的植物，如肆沒(méi)果仙草后主一下。讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)。再蓋好鍋蓋。就不會(huì)使葉綠素受酸的作用，而變黃了熱為了美觀磨扒，可在烹飪裂游納時(shí)高加一些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷，透明。
3. 答：1．蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪逗州帶色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~山蘆綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變跡鉛黃了
   2．若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明
4. 答：蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物和胡坦質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或喚桐煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷做螞透明。
5. 答：1.蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)派晌鎮(zhèn)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生塵粗成一種黃綠色的謹(jǐn)租物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。
   2.若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
6. 答：怎么保證蔬菜色澤鮮綠呢，需要做到以下幾點(diǎn)
   第一：用鹽水浸泡青菜，先將菜的葉子用水清洗干凈，然后再把青菜放進(jìn)我們準(zhǔn)備好的淡鹽水中，浸泡十分鐘左右，撈出來(lái)瀝干水分。
   第二：適當(dāng)?shù)目s短烹炒時(shí)間，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保啟漏持綠色。
   第三：在炒青菜的時(shí)候應(yīng)該盡量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的悄瞎?fàn)€時(shí)候不要蓋上鍋蓋。
   第四：在炒青菜需要加水時(shí)，最好是加開(kāi)水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時(shí)候也一定是在快準(zhǔn)備出鍋的時(shí)候放。
   第五：可以先用神圓清水把菜都燙熟，然后馬上撈起來(lái)放在盆里面擺好，接著就往鍋里面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開(kāi)以后把上油再淋到這些菜上面即可。
7. 答：煮蔬菜的時(shí)候，想要保證蔬菜的菜則鮮艷的話，就一定要注意把握好火候，把握好炒的時(shí)間的一個(gè)度，因?yàn)槌吹臅r(shí)間太長(zhǎng)就會(huì)變色，所以一定要短。焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短，有一些蔬菜沒(méi)有焯透，結(jié)果會(huì)適得其反。虛歲攔因?yàn)檫@些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳差胡代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，這種活動(dòng)的物質(zhì)是酚酶。如雀蠢果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒(méi)有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會(huì)促使蔬菜的褐變。
8. 答：煮蔬菜的時(shí)候如何保證蔬菜色澤鮮綠?
   1、蔬菜焯水時(shí)要采用沸水多水量、短時(shí)間的處理方法，這樣坦譽(yù)可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。焯蔬菜時(shí)候，水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
   2、在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色澤光亮，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，二是在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)氧化變色，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。
   焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料散信旁較多的情況下，應(yīng)沖橡分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
9. 答：1、焯菜時(shí)在水中加兩滴油
   這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙后的青菜溫度比較高，從水中撈出來(lái)后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，不但營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失，還容易變色。
   所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，歲指可將其投入冷開(kāi)水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來(lái)烹炒，則可不用過(guò)涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進(jìn)行烹炒。
   2、大火快炒
   不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調(diào)時(shí)間也要盡量短，胡塌加熱時(shí)間越長(zhǎng)，青菜變色越嚴(yán)重。
   3、開(kāi)蓋烹調(diào)別放醋
   研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，失去其原有的綠色，蔬菜也會(huì)迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時(shí)也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素變成“脫鎂葉綠素”。
   4、晚點(diǎn)放鹽
   鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。乎做配
10. 答：色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其 首。但許多蔬菜切開(kāi)或削皮后，由于氧氣入侵會(huì) 變成褐色?？刹捎靡韵路椒ㄊ故卟吮３衷?。
    1。 浸水法:把削皮后的土豆等浸在冷水里， 使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為 醌了。
    2。 焯水法:炒綠色蔬菜前應(yīng)迅速焯水，焯虧液后 要用涼水迅速漂冷。 這是因?yàn)槭卟酥械娜~綠素 酶在90T以上就會(huì)失去活力，從而散失破壞葉 綠素，同時(shí)焯水也可以減輕蔬菜所含的植酸和草 酸長(zhǎng)時(shí)間受熱使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜 的鮮綠色更能持久。
    3。 加料酒法:蔬菜的翠綠色是由葉綠素中 的鎂決定的。蔬菜放置或烹飪時(shí)間長(zhǎng)了，其有機(jī) 酸中的氫寬碰離子會(huì)離解出來(lái)，替代葉綠素中的鎂離 子，使蔬菜變成黃綠色。 如在蔬菜切好或煮熟時(shí) 加些料酒，酒中的乙醇會(huì)與有機(jī)酸發(fā)生醋化反應(yīng) 生成芳香的羧酸脂和水，從而降低有機(jī)酸含量， 葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤 也不易變黃銷巧物。
    4。 加酸法:酚氧化酶在pH值為6 ~7時(shí)活 性最強(qiáng)，pH值小于3時(shí)，活性顯著降低。因此， 在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活 性，減慢酶促褐變速度。

問(wèn)：食品色澤的主要來(lái)源如何,受哪些因素影響

1. 答：看是什么食品了。一般除了食品本身具有的色澤，還笑蘆受其他因素影響。拿肉制品來(lái)說(shuō)，影響因素有
   1 PH值 2 溫度 3氧 4肉中的微生物及備升毀金屬離子 5添加劑 除了上面的因素外，肉及肉制品顏色的變化還會(huì)受到光線、肉的種類、肉的外包裝等因素的影響仿備。

問(wèn)：青菜保色的技術(shù)處理？

1. 答：經(jīng)常炒菜的人會(huì)發(fā)現(xiàn)炒菜的時(shí)候非常容易把菜給炒黑，但是他們會(huì)控制。如果對(duì)于那些不經(jīng)常炒菜的人來(lái)說(shuō)的話，這種現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生的所以有些人只想要問(wèn)，炒青菜怎么保持綠色呢?
   一、炒青菜怎么保持綠色呢
   炒青菜的時(shí)候如果想要將青菜保持綠色的話，那么方法還是有很多種的，第一種方法就是我們可以用鹽水將青菜浸泡一下。然后大概泡十分鐘，再將它撈出來(lái)，將水分弄干，這樣在炒的時(shí)候就不會(huì)變黑了。
   第二種方法就是我們可以縮短炒青菜的時(shí)間，或者是使用大火快炒。當(dāng)然，我們也可以將青菜焯水之后再去烹炒，這樣也可以讓青菜保持綠色。
   第三種，就是族敬我們?cè)诔辞嗖说臅r(shí)候，應(yīng)該盡量避免青菜和一些酸性的食物一起炒。其次，我們?cè)诔吹臅r(shí)候最好不要蓋上鍋蓋。
   最后我們?cè)诔辞嗖说臅r(shí)候都是需要加水的，所以說(shuō)我們加水的時(shí)候最好加開(kāi)水迅橋，不要加冷水，這樣就可以保持青菜，是一個(gè)鮮嫩的程度，也不會(huì)變黑。
   當(dāng)然，我們也可以采用一些別的方法將青菜給弄熟，我們可以先用清水將青菜給燙熟，然后馬上撈起來(lái)放在盆里面，最后在鍋里面燒一些油，將調(diào)料都給燒熱，然后再將這些調(diào)料給澆在菜上面，這樣也是可以兆昌慎的。