問(wèn)：烹飪概論的感想

1. 答：滲簡(jiǎn)在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的烹飪飲食文化中，始終秉承著一個(gè)亙古不變的理念--“和”，這一個(gè)字不僅體現(xiàn)了中國(guó)飲食兼容并包的大融合思想，也流露出中國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)所信奉叢廳褲的處事原則。在烹飪文化中，“和”即可指味道，也可指色澤與香氣，而“五味調(diào)和”則是中國(guó)傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹飪?cè)谖兜缹用嫔纤钋蟮淖罡呙朗宠b賞境界。
   在中國(guó)飲食文化的發(fā)展中,五味調(diào)和在理論淵源與具體內(nèi)容上,都體
   現(xiàn)了人的食之五味與體之五臟的密切關(guān)系,它在強(qiáng)調(diào)以飲食的"性味"調(diào)和五臟和人體的陰陽(yáng)平衡,使人精充、氣足、神旺、健康長(zhǎng)壽的同時(shí),促進(jìn)了原料的開(kāi)拓、
   工藝的發(fā)展、烹飪手段的多元建樹(shù),呈現(xiàn)出五味調(diào)和在中國(guó)飲食文化發(fā)展中的核心地位.
   烹飪變化的基本原理、核心是五味調(diào)和。
   在調(diào)味的技術(shù)中運(yùn)用調(diào)味料的化學(xué)性質(zhì)，并運(yùn)用烹飪的其他技術(shù)手段，特別是加熱的手段，調(diào)制出變化精微的適口的多種味覺(jué)來(lái)。
   五味調(diào)和的目的就是要烹飪出人們喜歡的美饌佳肴來(lái)，滿足人對(duì)于味的選擇的需要。
   在調(diào)味的技術(shù)上運(yùn)用調(diào)味料的化學(xué)性質(zhì)、巧妙地進(jìn)行組合，把單一的味變?yōu)楦鞣N各樣的復(fù)合味，并運(yùn)用烹飪的其它技術(shù)手段，特別是加熱的手段，調(diào)制出變化精微的非常適口的多種味道來(lái)。
   通過(guò)使用不同原料(葷素調(diào)料)的不同特性、質(zhì)地性及本味合理配合及運(yùn)用得當(dāng)?shù)呐腼兎椒罢{(diào)味方法，使其產(chǎn)生另一種獨(dú)特口感與味感及質(zhì)感的菜肴。
   人們感受到的饌肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香和千變?nèi)f化的復(fù)合味，屬于化學(xué)味覺(jué)。菜品的機(jī)械性(如軟硬性、粘性、彈性、凝結(jié)性等)、幾何特性(如粉狀、粒狀、塊狀、片伏襲狀、泡味狀等)、觸覺(jué)特性(如含水量、油性、脂性等)屬于物理味覺(jué)。由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)以及進(jìn)餐的環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習(xí)俗而形成的對(duì)菜品的感覺(jué)，屬于心理味覺(jué)。

問(wèn)：中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)理論是什么

1. 答：烹、炒、炸、煮、鹵、蒸
2. 答：好吃就OK。什么色香味的。哎呀。很復(fù)雜啊。
3. 答：中國(guó)烹飪其基礎(chǔ)理論包括《中國(guó)烹飪概論》、《中國(guó)飲食文化》、《中國(guó)烹飪?cè)怼?、《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《握源烹飪?cè)霞訖烟构ざ雾瀾B(tài)技術(shù)》等
4. 答：烹飪的最基礎(chǔ)是原料
   也就是說(shuō)
   沒(méi)食物豎悶?zāi)隳茏鍪裁?br />烹的最基礎(chǔ)是火候
   沒(méi)有火你只能吃涼拌 刺身（生吃老纖逗）
   調(diào)的最基礎(chǔ)是鹽
   百侍賣味鹽為首
5. 答：中國(guó)烹飪其基礎(chǔ)理論包括《中國(guó)烹飪概論》、《中國(guó)飲食文化》、《中國(guó)烹飪?cè)怼?、《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《握源烹飪?cè)霞訖烟构ざ雾瀾B(tài)技術(shù)》等

問(wèn)：烹飪 考試操作考什么菜

1. 答：（二）操作要求
   1. 制作花色冷盤一只或一組；
   2. 制作傳統(tǒng)名肴一品；
   3. 制作創(chuàng)新菜肴一品；
   4. 制作名點(diǎn)或創(chuàng)新點(diǎn)心一品；
   5. 食品整雕一組。
   一）精通某一菜系的全部制作技術(shù)，并能根據(jù)市場(chǎng)要求，對(duì)傳統(tǒng)名肴進(jìn)行改良創(chuàng)新。
   （二）能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會(huì)制作旁菜系的中、高檔菜肴。
   （三）全面掌握稀有烹飪?cè)系钠贩N鑒別、保管、漲發(fā)、運(yùn)用等制作技術(shù)。
   （四）能組織、設(shè)計(jì)大、中型高檔筵席菜單，并能制作菜肴。
   （五）具有中式面點(diǎn)師的中級(jí)技能水平。
   （六此中）具有大、中型飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)管理工作能力。
   （七）能培訓(xùn)高級(jí)技工，帶領(lǐng) 進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，解決森頌山本崗位（工種）高難度的操作技術(shù)問(wèn)題。
   （八）具櫻粗有勝任本職工作的外語(yǔ)知識(shí)