一、生物工程技術(shù)在濃香型大曲酒中的應(yīng)用及前景（論文文獻(xiàn)綜述）
范偉業(yè)[1]（2021）在《宏蛋白質(zhì)組學(xué)解析濃香型大曲酶系組成》文中認(rèn)為白酒是世界上最著名的蒸餾酒之一,因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味和口感,占據(jù)著我國酒精飲料消費(fèi)市場的最大份額,其中濃香型、醬香型和清香型白酒是銷量最大的三類白酒。各種白酒的釀造都離不開酒曲,酒曲在整個(gè)白酒釀造中扮演著至關(guān)重要的角色,酒曲為白酒發(fā)酵過程提供絕大部分的微生物和酶,并且正是由于不同酒曲中復(fù)雜且不同的酶系,形成了不同白酒中各具特色的風(fēng)味物質(zhì)。由于目前對濃香大曲中的酶系結(jié)構(gòu)認(rèn)識尚不充分,因此在本研究中應(yīng)用宏蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對濃香大曲中的酶系組成進(jìn)行解析。本文的主要研究結(jié)果如下:（1）對濃香大曲中一些已知的酶類進(jìn)行檢測,共檢測出包括α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性纖維素酶等8種酶的酶活,單寧酶和植酸酶沒有檢測出酶活。另外對檢測出酶活的酶類進(jìn)行了酶學(xué)性質(zhì)的探索,結(jié)果表明濃香大曲中這些酶類的最適作用溫度在45-60°C,并且大部分酶在酸性范圍內(nèi)有更高的酶活。進(jìn)行不同級別濃香大曲的酶活比較,結(jié)果顯示在所測的8種已知酶的酶活上,優(yōu)級濃香大曲的酶活全面高于普通濃香大曲。（2）通過宏蛋白質(zhì)組學(xué)解析了濃香大曲的酶系組成。濃香大曲中鑒定出的酶共有922種,其中包括52種植物酶,2種動(dòng)物酶和868種微生物酶。根據(jù)EC號分類體系,將這些酶劃分為氧化還原酶（267種）、轉(zhuǎn)移酶（194種）、水解酶（191種）、裂合酶（107種）、異構(gòu)酶（140種）、連接酶（130種）和易位酶（95種）。生物功能分析的結(jié)果顯示這些酶主要參與的生物途徑是氧化還原過程（29.89%）、碳水化合物代謝過程（9.02%）、糖酵解（7.33%）和三羧酸循環(huán)過程（4.51%）。（3）對優(yōu)級濃香大曲和普通濃香大曲中蛋白及酶系進(jìn)行比較。蛋白來源的物種分析結(jié)果顯示優(yōu)級曲中真菌蛋白的比例高于普通曲,但普通曲中細(xì)菌蛋白的比例高于優(yōu)級曲。優(yōu)級曲和普通曲中共有878種差異蛋白,其中577種蛋白其中包括383種酶在優(yōu)級曲中含量更高,而301種蛋白包括192種酶則在普通曲中含量更高。生物功能分析的結(jié)果表明,優(yōu)級曲中跟碳代謝和氨基酸合成相關(guān)的蛋白比普通曲更多。另外差異酶的分類結(jié)果顯示,氧化還原酶和轉(zhuǎn)移酶是優(yōu)級曲和普通曲中差異最大的兩類酶,分別占比總差異酶的31.82%和19.65%。（4）對濃香大曲與醬香大曲的宏蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行比較。結(jié)果顯示醬香大曲中微生物酶和動(dòng)物酶的數(shù)量高于濃香大曲,植物酶的數(shù)量低于濃香大曲。蛋白的物種分析（種水平）結(jié)果顯示,由各種酵母菌產(chǎn)生的總蛋白在濃香大曲和醬香大曲中的比例為8.18%和1.79%;各種霉菌產(chǎn)生的總蛋白在濃香和醬香大曲中的比例為9.42%和9.12%,可以看出兩種大曲在酵母菌蛋白的比例上有較大差異,霉菌蛋白的比例差異則很小。另外比較了兩種大曲中跟正丙醇、異丁醇、乙酸、乳酸、己酸乙酯和糠醛幾種風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)的酶的差異,結(jié)果表明兩種大曲中跟這幾種風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)的酶具有較大差異。對濃香大曲與清香大曲的宏蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行比較。結(jié)果顯示植物蛋白是兩種大曲差異最大的一類蛋白,占總差異蛋白的44.04%。差異酶的分類結(jié)果顯示,氧化還原酶和水解酶是濃香大曲和清香大曲中差異最大的兩類酶,它們分別占比總差異酶的30.47%和22.36%。另外研究了兩種大曲中跟乙酸、乙醇、乳酸和異丁醇幾種風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)的差異酶。結(jié)果表明濃香大曲中跟乙酸合成相關(guān)的醛脫氫酶以及跟乙醇代謝相關(guān)的醇脫氫酶的含量都高于清香大曲,而在乳酸和異丁醇形成的相關(guān)酶上沒有檢測出差異。綜上所述,本研究對濃香大曲中的蛋白和酶進(jìn)行了表征和分類;然后研究了優(yōu)級濃香大曲和普通大曲、優(yōu)級濃香大曲和醬香大曲、優(yōu)級濃香大曲和清香大曲中的差異酶類。本研究結(jié)果將為進(jìn)一步認(rèn)識大曲在白酒釀造中不可替代的作用提供線索,并為分析濃香白酒特色風(fēng)味物質(zhì)形成的機(jī)理奠定基礎(chǔ)。
張瑞景,汪江波,蔡鳳嬌,朱正軍,余漢超,徐健[2]（2020）在《白酒糟生產(chǎn)丟糟酒的研究進(jìn)展》文中指出中國白酒行業(yè)每年產(chǎn)生大量的酒糟,酒糟的再利用對實(shí)現(xiàn)白酒行業(yè)的綠色制造和產(chǎn)業(yè)升級具有重要意義。該文總結(jié)了近年來白酒糟的綜合利用現(xiàn)狀,重點(diǎn)綜述了將酒糟用于丟糟酒的生產(chǎn),從而充分利用酒糟中的營養(yǎng)物質(zhì)和香氣成分的方法。向酒糟中添加酶制劑、活性酵母、大曲等糖化發(fā)酵劑以及黃水酯化液,并結(jié)合翻窖及串蒸等操作,可提升丟糟酒的質(zhì)量。此外,實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)模型的建立為設(shè)計(jì)和優(yōu)化丟糟酒的生產(chǎn)提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生產(chǎn)丟糟酒具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
崔海灝[3]（2020）在《十里香酒產(chǎn)酯酵母的篩選及應(yīng)用研究》文中指出十里香酒擁有悠久的釀造歷史,生產(chǎn)過程中以小麥制作中高溫大曲,以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料,續(xù)糟配料,混蒸混燒,以泥窖作為發(fā)酵容器,經(jīng)過酒海和陶壇長期恒溫儲藏,所釀造的十里香酒具有典型的濃香風(fēng)格,是河北省濃香型白酒的代表之一。本課題為河北大學(xué)與十里香股份公司項(xiàng)目合作課題,旨在在酒醅發(fā)酵過程中篩選出產(chǎn)酯酵母并應(yīng)用到白酒發(fā)酵中,以提高白酒酯香及優(yōu)化各種酯的組成比例。本研究從發(fā)酵酒醅（不同階段）中分離篩選出適合十里香酒釀造的產(chǎn)酯酵母,結(jié)合十里香酒發(fā)酵工藝特點(diǎn),分析應(yīng)用之后原酒色譜骨架成分,同時(shí)對其釀酒環(huán)境適應(yīng)性進(jìn)行了初步研究,為通過生物途徑提高十里香酒品質(zhì)提供技術(shù)支持。本課題首先研究分析了酒醅指標(biāo)及酒醅真菌演替規(guī)律,酒醅中水分、酸度、酒精度隨發(fā)酵時(shí)間推進(jìn)而升高,還原糖隨發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn)呈先升高后降低的趨勢,淀粉隨發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn)呈降低的趨勢,且上、中、下層趨勢基本保持一致,由于受到重力作用,在發(fā)酵后期,下層酒醅的水分、酸度、酒精度要比中層、上層酒醅高。隨著發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn),上、中、下層酒醅真菌shannon、Simpson、chao1、ACE均從整體上呈現(xiàn)先升高后略降低的趨勢,其中優(yōu)勢真菌門為子囊菌門,含量占總豐度的80.1%,發(fā)酵酒醅中熱子囊菌屬真菌、假絲酵母屬真菌相對豐度整體上保持較高比例,是十里香酒釀造過程中的優(yōu)勢真菌屬。本研究對可培養(yǎng)酵母菌進(jìn)行了篩選分離及形態(tài)聚類。共分離得到酵母菌372株,將其區(qū)分為19個(gè)不同的形態(tài),其中形態(tài)1型酵母菌在發(fā)酵過程中為分別占28.6%、40.2%、33.8%、22%,在所篩選的酵母中占30.9%。在十里香酒發(fā)酵過程中的前期階段,形態(tài)1型為優(yōu)勢酵母菌,但在后續(xù)研究中發(fā)現(xiàn)形態(tài)10型為本文所研究的產(chǎn)酯酵母。本研究對篩選出酵母菌的產(chǎn)酯情況、釀酒環(huán)境適應(yīng)性、分子鑒定進(jìn)行了研究。通過產(chǎn)酯定性、定量實(shí)驗(yàn)及分子鑒定實(shí)驗(yàn),確定形態(tài)10型酵母為拜耳結(jié)合酵母,能夠代謝產(chǎn)己酸乙酯。該株酵母在25-30℃,pH5.0時(shí)酯酶有較高活性,葡萄糖對酯酶活性并無顯著的影響,而乙醇的存在對酯酶活性呈抑制作用,Cu2+、Zn2+、Pb2+對酯酶活性均呈現(xiàn)出抑制作用,Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Na+、K+對酯酶活性呈現(xiàn)出激活作用。本文對產(chǎn)酯酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)條件進(jìn)行了研究,并進(jìn)行了生產(chǎn)應(yīng)用試驗(yàn)。最終確定的擴(kuò)大培養(yǎng)條件為:葡萄糖4.63%、蛋白胨4%、酵母浸粉3%、溫度32℃、pH值5.5、攪拌速率180 r/min、接種量8%。通過引入拜耳結(jié)合酵母的方式可以改善酒醅中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量,提高己酸乙酯與乙酸乙酯的比例、達(dá)到了實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>
王歡[4]（2019）在《基于微生物組學(xué)的醬香型白酒釀造微生物及酒體風(fēng)味研究》文中指出醬香型白酒獨(dú)一無二的酒體風(fēng)格主要源于復(fù)雜的釀造工藝和微生物群落結(jié)構(gòu),高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒特殊的工藝之一,可網(wǎng)羅大量的微生物,增加風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量,對醬香白酒的風(fēng)格形成具有重要作用。研究醬香型白酒堆積發(fā)酵過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)是解析醬香型白酒發(fā)酵機(jī)制和風(fēng)味形成的基礎(chǔ),單一方法研究取得的成果有限。微生物組學(xué)因其融合微生物學(xué)、功能基因組學(xué)、代謝組學(xué)等多學(xué)科,可多角度揭示自然發(fā)酵過程網(wǎng)羅的微生物菌群結(jié)構(gòu)的變化及其對酒體風(fēng)味的影響。本課題以微生物組學(xué)為導(dǎo)向,運(yùn)用高通量測序技術(shù)耦聯(lián)可培養(yǎng)手段對醬香型白酒三、四、五輪次堆積發(fā)酵酒醅中微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究,并對產(chǎn)香細(xì)菌及其組合的風(fēng)味特征進(jìn)行初步探究,獲得如下成果:（1）利用高通量測序技術(shù),在醬香型白酒三、四、五輪次堆積發(fā)酵酒醅中共檢出17個(gè)細(xì)菌門、5個(gè)真菌門。其中,優(yōu)勢細(xì)菌門為Firmicutes（厚壁菌門）,真菌門為Ascomycota（子囊菌門）。屬水平上,共獲得237個(gè)細(xì)菌屬,230個(gè)真菌屬。其中,有14個(gè)細(xì)菌屬是醬香型白酒三、四、五輪次堆積發(fā)酵酒醅中重要的細(xì)菌菌屬,且Acetobacter（丙酸桿菌）和Staphylococcus（葡萄球菌）在該系統(tǒng)中主要呈現(xiàn)負(fù)相關(guān),而其他的12個(gè)細(xì)菌屬呈現(xiàn)正相關(guān);16個(gè)真菌屬是重要的真菌屬,其在發(fā)酵過程起均呈現(xiàn)正相關(guān)。（2）利用可培養(yǎng)手段,在醬香型白酒三、四、五輪次堆積發(fā)酵酒醅中共分離出細(xì)菌221株,酵母155株,霉菌81株;經(jīng)分子鑒定、同源性分析,共獲得24種細(xì)菌,13種酵母,20種霉菌。不同細(xì)菌歸屬于11個(gè)屬,其中,Bacillus（芽孢桿菌屬）、Brevundimonas（短波單胞菌屬）、Micrococcus（微球菌屬）是其主要細(xì)菌屬。不同酵母歸屬于8個(gè)屬,且Saccharomyces（酵母屬）和Pichia（畢赤酵母屬）是主要酵母屬。霉菌分別歸屬于15個(gè)屬,其中,Aspergillus（曲霉屬）和Penicillium（青霉屬）是主要霉菌屬。（3）通過細(xì)菌固態(tài)發(fā)酵的感官評定,所選菌株固態(tài)發(fā)酵時(shí)主要呈現(xiàn)發(fā)酵香、原料香、典型香和異香,原料香隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而減弱,發(fā)酵香、陳釀香、植物香和焦香在發(fā)酵過程中呈香強(qiáng)度變化不大。不同菌株的風(fēng)味輪廓有差異也有相似之處,其中15株細(xì)菌可呈現(xiàn)典型醬香,4株細(xì)菌主要呈現(xiàn)異香,而5株細(xì)菌不呈香。（4）根據(jù)呈香特性,運(yùn)用HS-SPME聯(lián)合GC-MS對20株細(xì)菌發(fā)酵代謝產(chǎn)物進(jìn)行測定,共檢測出風(fēng)味物質(zhì)253種,其中芳香族化合物71種,烷烴類41種,醛酮類49種,萜烯類2種,含氮類16種,醇類21種,呋喃類2種,含硫化合物2種,酯類31種,酸類5種,其他13種。不同菌株生成的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在分類上差異不大,主要為芳香族化合物、烷烴類、醛酮類、含氮類、醇類和酯類;不同菌株代謝產(chǎn)物化學(xué)分類的平均含量中,含氮類化合物最高,其次是烷烴類、醛酮類和呋喃類,萜烯類和硫化物的含量最低。此外,4-乙基愈創(chuàng)木酚是短小芽孢桿菌的特征性發(fā)酵產(chǎn)物。（5）根據(jù)微生物進(jìn)化關(guān)系和呈香特征,將3個(gè)屬,10株菌建立5個(gè)細(xì)菌組合,其固態(tài)發(fā)酵主要呈現(xiàn)原料香、典型香和異香。不同細(xì)菌組中風(fēng)味物質(zhì)種類較多的是芳香族、其次是烷烴類、醛酮類和醇類化合物。與組合前的單菌株相比,5個(gè)組在風(fēng)味物質(zhì)的種類上無較大變化,但在含量上存在明顯差異。
李俊輝,劉英杰,隋麗娜,楊平平,王燕[5]（2019）在《濃香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究進(jìn)展》文中研究指明目前我國白酒行業(yè),濃香型白酒普遍存在己酸乙酯含量不足、乳酸乙酯含量過高的現(xiàn)象,嚴(yán)重影響白酒的品質(zhì)。在廣泛查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上,該文綜述了近年來濃香型白酒生產(chǎn)過程中乳酸菌數(shù)量急劇上升,導(dǎo)致乳酸乙酯含量過高的原因,以及現(xiàn)階段對增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究進(jìn)展,以期進(jìn)一步提高濃香型白酒品質(zhì)。
何培新,胡曉龍,鄭燕,沈祥坤,李紹亮,李學(xué)思,范海報(bào)[6]（2018）在《中國濃香型白酒“增己降乳”研究與應(yīng)用進(jìn)展》文中研究表明適當(dāng)增加濃香型白酒中己酸乙酯的質(zhì)量濃度,降低乳酸乙酯的質(zhì)量濃度,即"增己降乳",是提高濃香型白酒品質(zhì)的有效途徑.從己酸乙酯和乳酸乙酯的化學(xué)性質(zhì)與生物合成機(jī)理、與"增己降乳"相關(guān)的微生物及其應(yīng)用、"增己降乳"綜合技術(shù)措施等方面對已有文獻(xiàn)進(jìn)行梳理發(fā)現(xiàn):己酸乙酯和乳酸乙酯分別由己酸和乳酸與乙醇通過酯化作用生成,己酸和乳酸分別是這兩種酯生物合成的底物;己酸菌、甲烷菌、酯化菌、乳酸菌和酵母菌等都是與"增己降乳"直接或間接相關(guān)聯(lián)的微生物,單獨(dú)或復(fù)合使用這些微生物制劑可以取得明顯的"增己降乳"的效果;此外,白酒企業(yè)因地、因時(shí)制宜,采取科學(xué)建造窖池、優(yōu)化窖泥配方、提高大曲質(zhì)量、做好清潔衛(wèi)生、調(diào)整入池條件、精細(xì)蒸餾操作、低溫緩慢發(fā)酵等綜合措施,也有助于實(shí)現(xiàn)"增己降乳".未來應(yīng)深入研究不同生產(chǎn)條件下,乳酸菌、降乳菌等"增己降乳"相關(guān)微生物的種群演替規(guī)律;采用人工培養(yǎng)方法和宏基因組學(xué)等免培養(yǎng)技術(shù),系統(tǒng)研究與揭示濃香型白酒釀造過程中各種微生物的生長繁殖和代謝活動(dòng)規(guī)律.以科學(xué)發(fā)展的態(tài)度,規(guī)范白酒產(chǎn)業(yè)化管理,保持"增己"和"降乳"的合理與適度,從而創(chuàng)造出具有自身特色、適應(yīng)產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的品牌產(chǎn)品.
毛洪川[7]（2017）在《整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開發(fā)及應(yīng)用研究》文中提出傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝存在原輔料用量大、能耗高、污染重、產(chǎn)酒率低等不足,本研究以整粒高粱為原料,擬設(shè)計(jì)開發(fā)出一套新型濃香型白酒釀造工藝。新工藝分別以石板窖池、濃香型泥窖等為發(fā)酵容器,以小曲、大曲為發(fā)酵劑,同時(shí)結(jié)合了小曲糖化培菌、大曲堆積培菌等工藝,具有剝離產(chǎn)酒與生香發(fā)酵的特點(diǎn),在保證高出酒率的同時(shí)能明顯降低大曲、糠殼等的用量。主要研究如下:（1）原料預(yù)處理工藝:原料預(yù)處理工藝開發(fā)主要包括高粱的浸泡及蒸煮兩部分。分別以高粱含水率及裂口率為實(shí)驗(yàn)指標(biāo),在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用Box-Behnken效應(yīng)面法研究了高粱浸泡及蒸煮的較佳工藝參數(shù),研究表明,較佳的預(yù)處理工藝參數(shù)為煮糧114 min、蒸糧10 min、泡糧9.7 h及泡糧用水量16 cm。在此蒸煮條件下糧粒性狀表現(xiàn)為糧粒柔熟,滋潤,糧粒裂口大,有利于接種小曲釀酒微生物、便于糖化培菌時(shí)菌絲向糧粒內(nèi)部生長。（2）產(chǎn)酒發(fā)酵工藝:產(chǎn)酒發(fā)酵工藝開發(fā)主要包括糧糟糖化培菌工藝、糟醅發(fā)酵工藝等兩大部分。糧糟培菌工藝的開發(fā)以糧糟的還原糖含量及糧糟感官分析為主要評價(jià)指標(biāo),以收堆糖化時(shí)間及糖化箱厚度為試驗(yàn)因素,以單因素實(shí)驗(yàn)、結(jié)合感官分析為實(shí)驗(yàn)方法。糟醅發(fā)酵工藝的開發(fā)以糟醅酒精含量為主要評價(jià)指標(biāo),以發(fā)酵時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素,以單因素實(shí)驗(yàn)為方法。研究表明,較佳的產(chǎn)酒發(fā)酵參數(shù)為收箱厚度20 cm,收箱糖化時(shí)間20 h;配糟比1:1;發(fā)酵周期12 d,在此工藝參數(shù)下糟醅酒精含量可達(dá)（11.40±0.30）mL/100g。（3）生香發(fā)酵工藝:生香發(fā)酵工藝的開發(fā)主要包括母糟堆積培菌工藝、糟醅發(fā)酵工藝、原酒感官及理化分析等三大部分。母糟堆積培菌工藝以母糟溫度及感官評價(jià)為指標(biāo),以堆積時(shí)間、收堆溫度等為實(shí)驗(yàn)因素,以單因素全實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官分析確定最佳的堆積培菌參數(shù);母糟發(fā)酵工藝以糟醅酒精含量及原酒總酸總酯為主要評價(jià)指標(biāo),以發(fā)酵時(shí)間為因素開展單因素實(shí)驗(yàn),綜合分析糟醅酒精含量及原酒總酸總酯后確定最佳的糟醅發(fā)酵參數(shù);原酒感官及理化分析分別采用暗評法及氣相色譜進(jìn)行分析。研究表明,較佳的生香發(fā)酵工藝參數(shù)為收堆溫度39℃、收堆時(shí)間為36 h;生香發(fā)酵周期60 d。在此參數(shù)下原糧出酒率可達(dá)到（42.60±0.18）%（原酒以63°計(jì)）。原酒總酸總酯含量分別為（1.38±0.04）g/L、（4.94±0.03）g/L,此時(shí)原酒感官評價(jià)為無色透明、具有典型濃香型香味、典型濃香型口味、典型濃香風(fēng)格。（4）新工藝成本核算:綜合考慮了本研究所涉及的釀酒工藝特性及相應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況后,最終以傳統(tǒng)濃香型釀酒工藝及剝離產(chǎn)酒與生香雙型釀酒工藝所產(chǎn)原酒為對象,以成本會計(jì)中的品種法為基本核算方法對兩種釀酒工藝的經(jīng)濟(jì)可行性進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明剝離產(chǎn)酒與生香工藝與傳統(tǒng)濃香型釀酒工藝原酒單位成本分別為24.70（￥/kg）、27.88（￥/kg）,每1 kg原酒新工藝較傳統(tǒng)工藝成本低3.17元。結(jié)論:新工藝以整粒高粱為釀酒原料同時(shí)配以清蒸清燒工藝可降低約70%的糠殼用量,通過剝離產(chǎn)酒與生香發(fā)酵工藝可提高出酒率至（42.60±0.18）%,與此同時(shí),通過大曲堆積培菌工藝可降低74%的大曲用量,原酒成本核算結(jié)果表明新工藝成本優(yōu)勢明顯,新工藝具備進(jìn)一步應(yīng)用及推廣的可行性。
周靖[8]（2019）在《整粒高粱釀造醇甜型白酒的新工藝研究》文中研究表明白酒作為我國傳統(tǒng)民族工業(yè),具有悠久的歷史,在中國文化和經(jīng)濟(jì)起著重要作用。根據(jù)香型分類,白酒可分為馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型。其中濃香型因其芳香濃郁、綿柔甘洌的特點(diǎn),深受消費(fèi)者的喜愛。然而,濃香型白酒發(fā)酵周期長且在生產(chǎn)過程中使用較多糠殼。這在一定程度上制約了濃香型白酒的發(fā)展。本研究在獨(dú)有的釀酒地理氣候以及絕佳的釀酒優(yōu)質(zhì)條件的瀘州地區(qū)開展,結(jié)合傳統(tǒng)小曲清香、大曲清香型白酒釀造工藝,以整粒高粱為原料,對釀酒工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化。按照續(xù)糟配料、培菌產(chǎn)酒、量質(zhì)摘酒的生產(chǎn)方式,以釀造優(yōu)質(zhì)、發(fā)酵周期短的醇甜型白酒為研究目標(biāo)。研究內(nèi)容結(jié)果如下:1、原料預(yù)處理:采用帶壓蒸煮處理方式,高溫浸泡、高壓蒸煮,以高粱處理后吸水率和破皮率作為實(shí)驗(yàn)評判指標(biāo),以Box-Behnken作為分析軟件,結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)對預(yù)處理工藝進(jìn)行優(yōu)化,得到最佳優(yōu)化工藝為:每次實(shí)驗(yàn)投糧640 kg,泡糧15 min、泡糧水溫85℃、泡糧用水量1.6 t、初蒸10 min、悶糧40 min、復(fù)蒸10min。2、糖化培菌工藝:以還原糖含量為評價(jià)指標(biāo),通過單因素法探究糖化時(shí)間和糖化糧糟堆積厚度對糖化效率的影響。得到最佳的糖化工藝參數(shù)為:收箱厚度冬季40 cm,夏季30 cm,糖化時(shí)間22 h。3、產(chǎn)酒發(fā)酵工藝:發(fā)酵時(shí)間14 d,配糟比例冷季1:2—2.5,熱季1:2.5—3,最終出酒率44%左右。4、糖化以及發(fā)酵工藝中釀酒微生物優(yōu)勢菌群解析:借助高通量測序手段,確定糖化發(fā)酵過程優(yōu)勢菌為:厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、（Actinobacteria）。
陳海風(fēng)[9]（2016）在《從黃水中制備優(yōu)質(zhì)白酒調(diào)味液的研究》文中提出黃水是我國傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造過程中的副產(chǎn)物,含有淀粉、還原糖、蛋白質(zhì)、微生物以及有機(jī)酸、醇、酯、醛等,將黃水直接排放既污染環(huán)境,又造成大量的資源浪費(fèi)。目前主要是對黃水中的微生物及白酒風(fēng)味物質(zhì)的利用,其中風(fēng)味物質(zhì)的利用主要為蒸餾提取和超臨界CO2萃取,蒸餾提取具有投資和運(yùn)行費(fèi)用較低的優(yōu)點(diǎn),是提取黃水中風(fēng)味物質(zhì)的常用方法,但蒸餾提取存在提取效率較低、風(fēng)味不純等缺陷;超臨界CO2萃取具有提取率高、風(fēng)味好等優(yōu)點(diǎn),但存在投資大、運(yùn)行費(fèi)用高等缺陷,因此僅在個(gè)別大企業(yè)中有采用。本文以從黃水中低成本、高效率地制備優(yōu)質(zhì)白酒調(diào)味液為目標(biāo),開展了如下三部分的研究工作:第一部分、黃水及基酒的組分解析;第二部分、產(chǎn)酯酵母L1-1和L1-5合成白酒中四大酯的規(guī)律;第三部分、黃水中風(fēng)味物質(zhì)的高效、低成本提取方法研究。具體研究結(jié)果如下:第一部分,基酒及黃水的組分解析結(jié)果。不同窖齡窖池中黃水的組成大致相同,但各組分含量存在一定的差異。黃水中酸、酯的含量豐富,酯類以乳酸乙酯為主,有機(jī)酸類以乳酸、乙酸、丙酸為主,7年窖齡和25年窖齡黃水中的主要酯的含量大小順序均為乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯;而有機(jī)酸是以乳酸、乙酸、丙酸為主,另外含有少量的戊酸、丁酸、己酸等?；?#的感官得分高于基酒2#,兩種基酒中酯、酸、醛等風(fēng)味化合物含量差異明顯,總體表現(xiàn)為基酒1#的總酯、總酸高于2#,而雜醇低于基酒2#?；?#中主要酯的含量順序?yàn)?乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>辛酸乙酯>戊酸乙酯,基酒2#幾種酯的順序則為:己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯;基酒1#中主要酸的含量順序?yàn)?乳酸>丁酸>己酸>乙酸>甲酸,基酒2#的為乳酸>乙酸>己酸>丁酸>甲酸。第二部分,產(chǎn)酯酵母酯化特性研究。以產(chǎn)酯酵母L1-1和L1-5催化白酒四大酯合成為對象,研究乙醇添加時(shí)間、醇酸比、乙醇用量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素對催化合成的影響,最后通過正交實(shí)驗(yàn)得到最佳發(fā)酵條件。酵母L1-1催化合成的最佳條件,乙酸乙酯:發(fā)酵溫度32℃,接種量9%,乙醇添加時(shí)間7h,乙醇添加量為10%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為40h;乳酸乙酯:發(fā)酵溫度36℃,接種量9%,乙醇添加時(shí)間6h,乙醇添加量為9%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為40h;丁酸乙酯:發(fā)酵溫度32℃,接種量9%,乙醇添加時(shí)間8h,乙醇添加量為10%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為40h;己酸乙酯:發(fā)酵溫度28℃,接種量9%,乙醇添加時(shí)間7h,乙醇添加量為10%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為36h。酵母L1-5催化合成的最佳條件,乙酸乙酯:發(fā)酵溫度28℃,接種量7%,乙醇添加時(shí)間5h,乙醇添加量為4%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為48h;乳酸乙酯:發(fā)酵溫度28℃,接種量7%,乙醇添加時(shí)間3h,乙醇添加量為4%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為48h;丁酸乙酯:發(fā)酵溫度28℃,接種量7%,乙醇添加時(shí)間5h,乙醇添加量為4%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為48h;己酸乙酯:發(fā)酵溫度28℃,接種量7%,乙醇添加時(shí)間3h,乙醇添加量為4%,醇酸比為1:0.4,發(fā)酵時(shí)間為48h。由于己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味物質(zhì),L1-1不僅合成的總酯高于L1-5,而且合成己酸乙酯的能力也優(yōu)于L1-5,因此選擇L1-1作為酯化菌并選擇L1-1合成己酸乙酯的最佳條件作為黃水的酯化條件,在此條件下,黃水酯化液中己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯均得到大幅度提升。第三部分,黃水提香方案探索研究。本章節(jié)主要研究了以蒸餾萃取的方式從黃水中制備白酒調(diào)味液。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)黃水的直接蒸餾提取效果不佳,得到的蒸餾液總酸較高,總酯較低;通過在黃水中添加適量的無水乙醇,調(diào)節(jié)黃水中的乙醇濃度,可以改變黃水中的蒸餾特性,所得的蒸餾液總酸有所下降,總酯提高明顯,黃水中風(fēng)味物質(zhì)的提取率明顯提高;以玉米、高粱、吸附劑A吸附黃水后,蒸餾得到的蒸餾液中,以吸附劑A吸附蒸餾的提取率最高,品質(zhì)較佳,可用作白酒調(diào)味液。最后通過吸附劑A吸附不同乙醇濃度的黃水發(fā)現(xiàn),吸附蒸餾含酒精10%（Vol）的黃水所制備的調(diào)味液品質(zhì)最佳,二次和三次吸附蒸餾得到的分段調(diào)味液能夠提升基酒2#的酒質(zhì),但提升程度因截取分段的不同而不同,最高者能夠達(dá)到優(yōu)質(zhì)基酒1#的品質(zhì)。
韓佃剛,陳曉春,徐希望[10]（2003）在《生物工程技術(shù)在蘭陵酒中的應(yīng)用展望及思考》文中指出中國蒸餾酒歷史悠久 ,傳統(tǒng)工藝精湛 ,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步 ,得到了空前的發(fā)展 ,生物工程技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。通過分析發(fā)酵過程原理 ,概述了生物工程技術(shù)在濃香型大曲酒中的應(yīng)用 ,重點(diǎn)分析了蘭陵生物工程技術(shù)應(yīng)用情況 ,從生態(tài)工程角度展望了生物工程技術(shù)在濃香型大曲酒中的應(yīng)用前景 ,導(dǎo)出了對蘭陵生物工程技術(shù)發(fā)展方向的思考 ,以此作為 2 1世紀(jì)北方濃香型曲酒廠的參考。
二、生物工程技術(shù)在濃香型大曲酒中的應(yīng)用及前景（論文開題報(bào)告）
（1）論文研究背景及目的
此處內(nèi)容要求：
首先簡單簡介論文所研究問題的基本概念和背景，再而簡單明了地指出論文所要研究解決的具體問題，并提出你的論文準(zhǔn)備的觀點(diǎn)或解決方法。
寫法范例：
本文主要提出一款精簡64位RISC處理器存儲管理單元結(jié)構(gòu)并詳細(xì)分析其設(shè)計(jì)過程。在該MMU結(jié)構(gòu)中,TLB采用叁個(gè)分離的TLB,TLB采用基于內(nèi)容查找的相聯(lián)存儲器并行查找,支持粗粒度為64KB和細(xì)粒度為4KB兩種頁面大小,采用多級分層頁表結(jié)構(gòu)映射地址空間,并詳細(xì)論述了四級頁表轉(zhuǎn)換過程,TLB結(jié)構(gòu)組織等。該MMU結(jié)構(gòu)將作為該處理器存儲系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的一個(gè)重要組成部分。
（2）本文研究方法
調(diào)查法：該方法是有目的、有系統(tǒng)的搜集有關(guān)研究對象的具體信息。
觀察法：用自己的感官和輔助工具直接觀察研究對象從而得到有關(guān)信息。
實(shí)驗(yàn)法：通過主支變革、控制研究對象來發(fā)現(xiàn)與確認(rèn)事物間的因果關(guān)系。
文獻(xiàn)研究法：通過調(diào)查文獻(xiàn)來獲得資料，從而全面的、正確的了解掌握研究方法。
實(shí)證研究法：依據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)理論和實(shí)踐的需要提出設(shè)計(jì)。
定性分析法：對研究對象進(jìn)行“質(zhì)”的方面的研究，這個(gè)方法需要計(jì)算的數(shù)據(jù)較少。
定量分析法：通過具體的數(shù)字，使人們對研究對象的認(rèn)識進(jìn)一步精確化。
跨學(xué)科研究法：運(yùn)用多學(xué)科的理論、方法和成果從整體上對某一課題進(jìn)行研究。
功能分析法：這是社會科學(xué)用來分析社會現(xiàn)象的一種方法，從某一功能出發(fā)研究多個(gè)方面的影響。
模擬法：通過創(chuàng)設(shè)一個(gè)與原型相似的模型來間接研究原型某種特性的一種形容方法。
三、生物工程技術(shù)在濃香型大曲酒中的應(yīng)用及前景（論文提綱范文）
（1）宏蛋白質(zhì)組學(xué)解析濃香型大曲酶系組成（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 中國白酒 |
| 1.1.1 白酒簡介 |
| 1.1.2 濃香型白酒介紹 |
| 1.2 白酒大曲 |
| 1.2.1 酒曲的簡介 |
| 1.2.2 酒曲的分類 |
| 1.2.3 濃香型大曲 |
| 1.3 宏蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù) |
| 1.4 課題研究意義及研究內(nèi)容 |
| 1.4.1 研究意義 |
| 1.4.2 研究內(nèi)容 |
| 第二章 材料與方法 |
| 2.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 2.2 實(shí)驗(yàn)方法 |
| 2.2.1 大曲粗酶液的制備及優(yōu)化 |
| 2.2.2 蛋白濃度的測定 |
| 2.2.3 各種酶活的測定 |
| 2.2.4 宏蛋白質(zhì)樣品提取 |
| 2.2.5 全溶液的酶解 |
| 2.2.6 LC-MS/MS分析 |
| 2.2.7 生物功能分析方法 |
| 第三章 結(jié)果和討論 |
| 3.1 濃香型大曲已知酶類的酶活研究 |
| 3.1.1 濃香大曲粗酶液提取條件的優(yōu)化 |
| 3.1.2 濃香大曲中已知酶類酶活的測定 |
| 3.1.3 濃香大曲中已知酶類的酶學(xué)性質(zhì)探索 |
| 3.1.4 優(yōu)級濃香大曲和普通濃香大曲的酶活比較 |
| 3.1.5 不同類型大曲(醬香、濃香、清香)的酶活比較 |
| 3.1.6 小結(jié) |
| 3.2 宏蛋白質(zhì)組學(xué)揭示濃香大曲酶系組成 |
| 3.2.1 濃香大曲的蛋白物種來源分析 |
| 3.2.2 濃香大曲的酶系組成及生物功能分析 |
| 3.2.3 濃香大曲中與高級醇相關(guān)的氨基酸合成途徑分析 |
| 3.2.4 小結(jié) |
| 3.3 優(yōu)級濃香大曲和普通濃香大曲的宏蛋白質(zhì)組學(xué)比較 |
| 3.3.1 濃香優(yōu)級曲和普通曲蛋白物種來源比較 |
| 3.3.2 優(yōu)級濃香大曲和普通濃香大曲差異蛋白的生物功能分析 |
| 3.3.3 優(yōu)級濃香大曲和普通濃香大曲的差異酶分析 |
| 3.3.4 小結(jié) |
| 3.4 不同類型大曲的宏蛋白質(zhì)組學(xué)比較 |
| 3.4.1 濃香大曲和醬香大曲的宏蛋白質(zhì)組學(xué)比較 |
| 3.4.2 濃香大曲和清香大曲的宏蛋白質(zhì)組學(xué)比較 |
| 主要結(jié)論與展望 |
| 主要結(jié)論 |
| 展望 |
| 致謝 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文 |
（2）白酒糟生產(chǎn)丟糟酒的研究進(jìn)展（論文提綱范文）
| 1 白酒糟的基本成分 |
| 2 白酒糟的綜合利用現(xiàn)狀 |
| 3 白酒糟生產(chǎn)丟糟酒的發(fā)展現(xiàn)狀 |
| 3.1 糖化發(fā)酵劑在丟糟酒中的應(yīng)用 |
| 3.2 黃水酯化液、翻窖及串蒸工藝在丟糟酒中的應(yīng)用 |
| 3.3 丟糟酒中主要理化指標(biāo)分析 |
| 3.4 丟糟酒實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵模型的建立 |
| 4 展望 |
（3）十里香酒產(chǎn)酯酵母的篩選及應(yīng)用研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 白酒及十里香酒 |
| 1.1.1 白酒概述 |
| 1.1.2 十里香酒概述 |
| 1.1.3 酯類物質(zhì)的生成 |
| 1.2 白酒微生物多樣性研究進(jìn)展 |
| 1.3 酵母及產(chǎn)酯酵母 |
| 1.3.1 酵母 |
| 1.3.2 產(chǎn)酯酵母 |
| 1.3.3 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 |
| 1.4 課題的科學(xué)意義及應(yīng)用前景 |
| 第二章 發(fā)酵過程中酒醅指標(biāo)及真菌群落演替規(guī)律研究 |
| 2.1 材料與儀器 |
| 2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑 |
| 2.1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 |
| 2.2 實(shí)驗(yàn)方法 |
| 2.2.1 酒醅理化指標(biāo)測定 |
| 2.2.2 酒醅真菌宏基因組測序 |
| 2.2.3 酒醅理化指標(biāo)與真菌群落的相關(guān)性分析 |
| 2.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析 |
| 2.3.1 釀造過程中酒醅理化指標(biāo)變化研究 |
| 2.3.2 釀造過程中真菌群落結(jié)構(gòu)變化研究 |
| 2.3.3 理化指標(biāo)和微生物群落的相關(guān)性分析 |
| 2.4 本章小結(jié) |
| 第三章 發(fā)酵酒醅中酵母菌的分離、篩選及形態(tài)學(xué)研究 |
| 3.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備 |
| 3.1.1 試驗(yàn)材料與試劑 |
| 3.2 實(shí)驗(yàn)方法 |
| 3.2.1 酵母篩選時(shí)間段酒醅的確定 |
| 3.2.2 酵母菌的分離、純化 |
| 3.2.3酵母的形態(tài)學(xué)觀察 |
| 3.3 試驗(yàn)結(jié)果及分析 |
| 3.3.1 不同時(shí)間段酒醅酵母數(shù)量情況 |
| 3.3.2 不同時(shí)間段酒醅酯化力情況 |
| 3.3.3 酵母菌分離結(jié)果 |
| 3.3.4 酵母菌菌的形態(tài)聚類結(jié)果 |
| 3.3.5 不同形態(tài)酵母菌在高酯化力酒醅中的分布 |
| 3.4 本章小結(jié) |
| 第四章 產(chǎn)酯酵母篩選、鑒定與產(chǎn)酯特性研究 |
| 4.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備 |
| 4.1.1 試驗(yàn)材料與試劑 |
| 4.1.2 試驗(yàn)儀器設(shè)備 |
| 4.2 試驗(yàn)方法 |
| 4.2.1 產(chǎn)酯酵母菌株的篩選及酶活力測定 |
| 4.2.2 產(chǎn)酯酵母菌株的鑒定 |
| 4.2.3 酯酶在酵母細(xì)胞中的定位 |
| 4.2.4 釀酒環(huán)境適應(yīng)性研究 |
| 4.2.5 酶的動(dòng)力學(xué)常數(shù)的測定 |
| 4.3 結(jié)果與分析 |
| 4.3.1 產(chǎn)酯酵母定性 |
| 4.3.2 產(chǎn)酯酵母代謝產(chǎn)物定量 |
| 4.3.3 產(chǎn)酯酵母菌株的鑒定 |
| 4.3.4 酯酶在酵母細(xì)胞中的定位 |
| 4.3.5 釀酒環(huán)境適應(yīng)性研究結(jié)果 |
| 4.3.6 酶的動(dòng)力學(xué)常數(shù)的測定 |
| 4.4 本章小結(jié) |
| 第五章 產(chǎn)酯酵母提高己乙比的研究 |
| 5.1 材料與設(shè)備 |
| 5.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 5.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑 |
| 5.1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 |
| 5.2 試驗(yàn)內(nèi)容及方法 |
| 5.2.1 酒醅中四大酯測定 |
| 5.2.2 原酒中主要酯類測定 |
| 5.2.3 產(chǎn)酯酵母擴(kuò)大培養(yǎng) |
| 5.2.4 功能菌應(yīng)用 |
| 5.3 結(jié)果與分析 |
| 5.3.1 酒醅及原酒主要酯類測定結(jié)果 |
| 5.3.2 酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)研究結(jié)果 |
| 5.3.3 產(chǎn)酯酵母應(yīng)用結(jié)果 |
| 5.4 本章小結(jié) |
| 第六章 結(jié)論 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 致謝 |
| 攻讀學(xué)位期間取得的研究成果 |
（4）基于微生物組學(xué)的醬香型白酒釀造微生物及酒體風(fēng)味研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 醬香型白酒概述 |
| 1.1.2 醬香型白酒釀造微生物研究進(jìn)展 |
| 1.1.2.1 醬香型白酒可培養(yǎng)微生物菌群結(jié)構(gòu) |
| 1.1.2.2 醬香型白酒未培養(yǎng)微生物菌群結(jié)構(gòu) |
| 1.1.3 微生物組的發(fā)展 |
| 1.2 主要研究內(nèi)容和意義 |
| 1.2.1 主要內(nèi)容 |
| 1.2.2 研究意義 |
| 第二章 醬香型白酒釀造主要輪次堆積發(fā)酵微生物菌群結(jié)構(gòu)多樣性 |
| 2.1 材料與方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.1.1 樣品采集 |
| 2.1.1.2 主要試劑 |
| 2.1.1.3 主要儀器 |
| 2.1.2 實(shí)驗(yàn)方法 |
| 2.1.2.1 樣品的預(yù)處理 |
| 2.1.2.2 酒醅基因組提取 |
| 2.1.2.3 基因組測序 |
| 2.1.2.4 數(shù)據(jù)處理及分析 |
| 2.2 結(jié)果與分析 |
| 2.2.1 堆積酒醅中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu) |
| 2.2.1.1 酒醅細(xì)菌群落Alpha多樣性 |
| 2.2.1.2 堆積過程酒醅中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu) |
| 2.2.1.3 堆積發(fā)酵過程酒醅中主要細(xì)菌的相互作用 |
| 2.2.2 堆積發(fā)酵酒醅中真菌群落結(jié)構(gòu) |
| 2.2.2.1 酒醅真菌群落Alpha多樣性 |
| 2.2.2.2 堆積發(fā)酵酒醅中真菌菌群結(jié)構(gòu) |
| 2.2.2.3 堆積發(fā)酵酒醅中主要真菌的相互作用 |
| 2.3 小結(jié) |
| 第三章 醬香白酒釀造主要輪次可培養(yǎng)微生物群落結(jié)構(gòu) |
| 3.1 材料與方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.1.1 樣品 |
| 3.1.1.2 主要試劑 |
| 3.1.1.3 主要儀器 |
| 3.1.2 微生物分離純化 |
| 3.1.2.1 菌種培養(yǎng)基 |
| 3.1.2.2 菌種的分離純化 |
| 3.1.2.3 菌種保藏 |
| 3.1.3 菌種的分子生物學(xué)鑒定 |
| 3.1.3.1 菌種擴(kuò)培 |
| 3.1.3.2 DNA提取 |
| 3.1.3.2 PCR擴(kuò)增 |
| 3.1.3.3 凝膠電泳 |
| 3.1.3.4 DNA測序 |
| 3.1.3.5 同源性分析 |
| 3.1.4 微生物釀造性能 |
| 3.2 結(jié)果與分析 |
| 3.2.1 堆積發(fā)酵酒醅中可培養(yǎng)細(xì)菌多樣性及其功能 |
| 3.2.1.1 菌落形態(tài) |
| 3.2.1.2 PCR擴(kuò)增結(jié)果 |
| 3.2.1.3 同源性分析 |
| 3.2.2 堆積發(fā)酵酒醅中可培養(yǎng)酵母多樣性及其功能 |
| 3.2.2.1 菌落形態(tài) |
| 3.2.2.2 PCR擴(kuò)增結(jié)果 |
| 3.2.2.3 同源性分析 |
| 3.2.3 堆積發(fā)酵酒醅中可培養(yǎng)霉菌多樣性及其功能 |
| 3.2.3.1 菌落形態(tài) |
| 3.2.3.2 PCR擴(kuò)增結(jié)果 |
| 3.2.3.3 同源性分析 |
| 3.3 小結(jié) |
| 第四章 基于不同微生物細(xì)菌組發(fā)酵對酒體風(fēng)味的影響 |
| 4.1 材料與方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.1.1 菌株 |
| 4.1.1.2 主要試劑 |
| 4.1.1.3 主要儀器 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.1.2.1 固態(tài)發(fā)酵方法 |
| 4.1.2.2 整體香氣輪廓分析 |
| 4.1.2.3 香味物質(zhì)的提取 |
| 4.1.2.4 定性定量方法 |
| 4.2 結(jié)果與分析 |
| 4.2.1 單菌株風(fēng)味輪廓 |
| 4.2.1.1 不同發(fā)酵時(shí)間風(fēng)味的變化 |
| 4.2.1.2 不同菌株風(fēng)味的變化 |
| 4.2.2 單菌株固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)揮發(fā)性風(fēng)味化合物 |
| 4.2.2.1 單菌株固態(tài)發(fā)酵代謝揮發(fā)性風(fēng)味化合物 |
| 4.2.2.2 單菌株固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量 |
| 4.2.3 細(xì)菌組發(fā)酵風(fēng)味輪廓及其揮發(fā)性風(fēng)味化合物 |
| 4.2.3.1 不同細(xì)菌組風(fēng)味輪廓分析 |
| 4.2.3.2 不同細(xì)菌組代謝揮發(fā)性化合物 |
| 4.2.3.3 不同細(xì)菌組發(fā)酵代謝揮發(fā)性風(fēng)味特征化合物 |
| 4.3 小結(jié) |
| 第五章 結(jié)論與展望 |
| 5.1 結(jié)論 |
| 5.2 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 致謝 |
| 附表 |
| 附錄 |
（5）濃香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究進(jìn)展（論文提綱范文）
| 1 己酸菌和乳酸菌的形態(tài)特征和生理特性 |
| 1.1 己酸菌 |
| 1.2 乳酸菌 |
| 2 白酒生產(chǎn)中乳酸乙酯含量過高原因 |
| 2.1 來源廣, 數(shù)量多 |
| 2.2 繁殖快 |
| 3 增己降乳的措施 |
| 3.1 增加己酸乙酯含量 |
| 3.1.1 己酸菌與其他菌種混合培養(yǎng) |
| 3.1.2 優(yōu)化發(fā)酵條件 |
| 3.1.3 其他措施 |
| 3.2 降低乳酸乙酯含量 |
| 3.2.1 利用以乳酸為碳源的微生物來降解乳酸 |
| 3.2.2 優(yōu)化生產(chǎn)工藝 |
| 4 結(jié)論與展望 |
（6）中國濃香型白酒“增己降乳”研究與應(yīng)用進(jìn)展（論文提綱范文）
| 0 引言 |
| 1 己酸乙酯和乳酸乙酯的化學(xué)性質(zhì)與生物合成機(jī)理 |
| 1.1 己酸乙酯和乳酸乙酯的化學(xué)性質(zhì) |
| 1.2 己酸乙酯和乳酸乙酯的生物合成機(jī)理 |
| 1.2.1 己酸和己酸乙酯的合成 |
| 1.2.2 乳酸和乳酸乙酯的合成 |
| 2 與“增己降乳”相關(guān)的微生物及其應(yīng)用 |
| 2.1 己酸菌 |
| 2.2 甲烷菌 |
| 2.3 酯化菌 |
| 2.4 乳酸菌 |
| 2.5 降乳菌 |
| 2.6 復(fù)合使用功能菌 |
| 3“增己降乳”的綜合技術(shù)措施 |
| 3.1 科學(xué)建造窖池, 增加接觸面積 |
| 3.2 優(yōu)化窖泥配方, 科學(xué)養(yǎng)護(hù)窖泥 |
| 3.3 提高大曲質(zhì)量, 控制大曲用量 |
| 3.4 降低用水硬度, 做好清潔衛(wèi)生 |
| 3.5 因地、因時(shí)制宜, 調(diào)整入池條件 |
| 3.5.1 入池淀粉含量 |
| 3.5.2 入池水分 |
| 3.5.3 入池溫度 |
| 3.5.4 入池酸度 |
| 3.5.5 入池含氧量 |
| 3.5.6 大曲用量 |
| 3.5.7糟醅質(zhì)量 |
| 3.6 強(qiáng)化清窖管理, 低溫緩慢發(fā)酵 |
| 3.7 精細(xì)蒸餾操作, 創(chuàng)新蒸餾工藝 |
| 4 結(jié)語 |
（7）整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開發(fā)及應(yīng)用研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 緒論 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 傳統(tǒng)濃香型白酒工藝 |
| 1.2.1 傳統(tǒng)濃香型白酒工藝簡介 |
| 1.2.2 傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) |
| 1.2.3 傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝中存在的問題 |
| 1.3 影響濃香型白酒品質(zhì)及產(chǎn)量的主要因素 |
| 1.3.1 釀酒原料及前處理方法 |
| 1.3.2 糧糟配比及發(fā)酵時(shí)間 |
| 1.3.3 曲藥的種類及用量 |
| 1.3.4 粉碎工藝 |
| 1.4 剝離產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵工藝 |
| 1.4.1 剝離產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵工藝簡介 |
| 1.4.2 剝離產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵工藝的優(yōu)勢 |
| 1.5 課題研究的目的及意義 |
| 1.6 課題主要研究內(nèi)容 |
| 2 整粒高粱預(yù)處理工藝開發(fā) |
| 2.1 材料與方法 |
| 2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 2.1.2 Box-Behnken效應(yīng)面法開發(fā)高粱浸泡工藝 |
| 2.1.3 Box-Behnken效應(yīng)面法開發(fā)高粱蒸煮工藝 |
| 2.2 結(jié)果與分析 |
| 2.2.1 高粱浸泡工藝的開發(fā) |
| 2.2.2 高粱蒸煮工藝的開發(fā) |
| 2.3 討論與小結(jié) |
| 2.3.1 不同香型白酒原料粉碎度的選擇及應(yīng)用 |
| 2.3.2 不同原料預(yù)處理方式對原酒品質(zhì)的影響 |
| 2.3.3 不同預(yù)處理工藝對原酒釀造生產(chǎn)的影響 |
| 2.3.4 小結(jié) |
| 3 產(chǎn)酒發(fā)酵工藝的開發(fā) |
| 3.1 材料與方法 |
| 3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 3.1.2 糧糟糖化培菌參數(shù)研究 |
| 3.1.3 糟醅發(fā)酵參數(shù)研究 |
| 3.2 結(jié)果與分析 |
| 3.2.1 產(chǎn)酒發(fā)酵糧糟糖化培菌參數(shù)的研究 |
| 3.2.2 產(chǎn)酒發(fā)酵糟醅發(fā)酵參數(shù)的研究 |
| 3.3 討論與小結(jié) |
| 3.3.1 融合不同釀酒工藝提高產(chǎn)酒發(fā)酵效率的探討 |
| 3.3.2 單獨(dú)剝離產(chǎn)酒發(fā)酵工藝對產(chǎn)酒效果的影響 |
| 3.3.3 小結(jié) |
| 4 生香發(fā)酵工藝的開發(fā) |
| 4.1 材料與方法 |
| 4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 4.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器 |
| 4.1.3 母糟堆積培菌參數(shù)研究 |
| 4.1.4 糟醅發(fā)酵參數(shù)研究 |
| 4.1.5 原酒感官及理化分析 |
| 4.2 結(jié)果與分析 |
| 4.2.1 生香發(fā)酵母糟堆積培菌參數(shù)研究 |
| 4.2.2 生香發(fā)酵糟醅發(fā)酵參數(shù)研究 |
| 4.2.3 剝離產(chǎn)酒與生香工藝原酒理化及感官分析 |
| 4.3 討論與小結(jié) |
| 4.3.1 單獨(dú)剝離生香發(fā)酵工藝對生香效果的影響 |
| 4.3.2 剝離產(chǎn)酒與生香發(fā)酵工藝的應(yīng)用成效討論 |
| 4.3.3 小結(jié) |
| 5 剝離產(chǎn)酒與生香工藝生產(chǎn)成本核算 |
| 5.1 成本核算方法簡介 |
| 5.1.1 成本核算的基本方法 |
| 5.1.2 基本核算方法的特點(diǎn)及其優(yōu)劣 |
| 5.2 傳統(tǒng)工藝及新型工藝的成本形成分析 |
| 5.2.1 原料預(yù)處理環(huán)節(jié) |
| 5.2.2 原料發(fā)酵環(huán)節(jié) |
| 5.2.3 糟醅蒸餾環(huán)節(jié) |
| 5.2.4 原酒運(yùn)輸及儲存環(huán)節(jié) |
| 5.3 工藝成本計(jì)算對象、方法、核算期的確定 |
| 5.3.1 成本核算對象 |
| 5.3.2 成本核算期 |
| 5.3.3 具體成本核算方法 |
| 5.4 結(jié)果與分析 |
| 5.4.1 原始憑證的匯總編制 |
| 5.4.2 輔助生產(chǎn)明細(xì)賬的編制 |
| 5.4.3 基本生產(chǎn)車間制造費(fèi)用明細(xì)賬的編制 |
| 5.4.4 完工產(chǎn)品成本與月末在產(chǎn)品成本的計(jì)算 |
| 5.5 討論與小結(jié) |
| 5.5.1 釀酒企業(yè)的成本核算現(xiàn)狀 |
| 5.5.2 新工藝的成本優(yōu)勢來源 |
| 5.5.3 小結(jié) |
| 結(jié)論與展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 致謝 |
| 攻讀碩士學(xué)位期間主要科研成果 |
（8）整粒高粱釀造醇甜型白酒的新工藝研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 緒論 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 白酒工藝簡介 |
| 1.2.1 傳統(tǒng)濃香型白酒工藝簡介 |
| 1.2.2 傳統(tǒng)小曲清香型白酒工藝簡介 |
| 1.3 制約濃香型白酒酒質(zhì)及出酒率的主要因素 |
| 1.3.1 釀酒原料 |
| 1.3.2 原料預(yù)處理方式 |
| 1.3.3 糖化時(shí)間及糧糟堆積厚度 |
| 1.3.4 配糟比例及發(fā)酵時(shí)間 |
| 1.3.5 曲藥的種類及用量 |
| 1.4 糖化培菌與產(chǎn)酒生香單邊發(fā)酵工藝 |
| 1.4.1 工藝簡介 |
| 1.4.2 糖化培菌與產(chǎn)酒生香單邊發(fā)酵工藝的優(yōu)勢 |
| 1.5 釀酒微生物學(xué)研究 |
| 1.5.1 釀酒微生物簡介 |
| 1.5.2 釀酒微生物分析方法介紹 |
| 1.5.3 高通量測序技術(shù)簡介 |
| 1.5.4 高通量測序在釀酒微生物分析上的應(yīng)用 |
| 1.6 本文研究 |
| 1.6.1 研究目的意義 |
| 1.6.2 研究內(nèi)容 |
| 2 整粒高粱預(yù)處理工藝開發(fā) |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料與方法 |
| 2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 2.3 Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化高粱浸泡工藝 |
| 2.3.1 單因素試驗(yàn) |
| 2.3.2 Box-Behnken建模與分析 |
| 2.4 Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化蒸煮工藝 |
| 2.4.1 單因素實(shí)驗(yàn) |
| 2.4.2 Box-Behnken建模與分析 |
| 2.5 結(jié)果分析 |
| 2.5.1 泡糧工藝的優(yōu)化 |
| 2.5.2 高粱蒸煮工藝的優(yōu)化 |
| 2.6 小結(jié) |
| 3 糖化培菌與產(chǎn)酒發(fā)酵工藝的研發(fā) |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料與方法 |
| 3.2.1 試驗(yàn)材料 |
| 3.2.2 糧糟糖化培菌參數(shù)研究及實(shí)驗(yàn)方法 |
| 3.2.3 糟醅發(fā)酵參數(shù)研究及實(shí)驗(yàn)方法 |
| 3.2.4 配糟參數(shù)選擇 |
| 3.2.5 曲藥參數(shù)及添加量選擇 |
| 3.3 結(jié)果分析 |
| 3.3.1 糧糟糖化培菌過程參數(shù)變化分析 |
| 3.3.2 產(chǎn)酒發(fā)酵參數(shù)變化分析 |
| 3.4 討論與小結(jié) |
| 3.4.1 融合小曲、大曲釀酒工藝探討 |
| 3.4.2 小結(jié) |
| 4 微生物群落變化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 4.3 主要設(shè)備儀器 |
| 4.4 酒醅微生物基因組DNA提取 |
| 4.5 16SrRNA擴(kuò)增子測序 |
| 4.6 多元統(tǒng)計(jì)分析 |
| 4.7 結(jié)果與分析 |
| 4.7.1 細(xì)菌菌落測序數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) |
| 4.7.2 細(xì)菌群落糖化發(fā)酵演替規(guī)律對比分析 |
| 4.7.3 細(xì)菌群落糖化發(fā)酵演替規(guī)律聚類分析 |
| 4.7.4 系統(tǒng)發(fā)育分析 |
| 4.7.5.群落分布組成差異分析 |
| 4.8 小結(jié) |
| 5 結(jié)論 |
| 6 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄 |
| A. 學(xué)位論文數(shù)據(jù)集 |
| 致謝 |
（9）從黃水中制備優(yōu)質(zhì)白酒調(diào)味液的研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 中國白酒的起源與發(fā)展 |
| 1.2 黃水概述 |
| 1.2.1 黃水的理化特性 |
| 1.2.2 黃水中的主要組分 |
| 1.2.3 黃水綜合利用的研究進(jìn)展 |
| 1.3 酯化菌與酯化液的應(yīng)用概述 |
| 1.3.1 酯化菌概述 |
| 1.3.2 酯化液應(yīng)用概述 |
| 1.4 黃水中風(fēng)味物質(zhì)提取方法研究現(xiàn)狀 |
| 1.5 基酒研究概述 |
| 1.6 本研究的意義與目的 |
| 1.6.1 研究意義 |
| 1.6.2 研究目的與內(nèi)容 |
| 第二章 黃水及基酒的組分解析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料與方法 |
| 2.2.1 材料與儀器 |
| 2.2.2 實(shí)驗(yàn)方法 |
| 2.3 結(jié)果與討論 |
| 2.3.1 黃水常規(guī)組分分析結(jié)果 |
| 2.3.2 醇、醛、酯等物質(zhì)校正因子測定結(jié)果 |
| 2.3.3 HPLC有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定結(jié)果 |
| 2.3.4 黃水中醇、酯、醛等組分測定結(jié)果 |
| 2.3.5 黃水中有機(jī)酸測定結(jié)果 |
| 2.3.6 基酒的感官評價(jià)及基酒中醇、酯、醛、有機(jī)酸等組分的測定結(jié)果 |
| 2.4 本章小結(jié) |
| 第三章 產(chǎn)酯酵母酯化特性研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料與方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 實(shí)驗(yàn)方法 |
| 3.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 |
| 3.3.1 產(chǎn)酯酵母L1-1,L1-5生長曲線 |
| 3.3.2 產(chǎn)酯酵母的單酯酯化特性研究 |
| 3.3.3 產(chǎn)酯酵母催化酯合成正交試驗(yàn) |
| 3.4 黃水酯化實(shí)驗(yàn) |
| 3.5 本章小結(jié) |
| 第四章 黃水提香方法探索研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料與方法 |
| 4.2.1 主要試劑 |
| 4.2.2 主要儀器 |
| 4.2.3 實(shí)驗(yàn)方法 |
| 4.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 |
| 4.3.1 黃水蒸餾提取 |
| 4.3.2 黃水吸附蒸餾提取 |
| 4.3.3 吸附劑A吸附蒸餾液蒸餾規(guī)律研究 |
| 4.3.4 重復(fù)蒸餾研究 |
| 4.4 黃水提取液應(yīng)用效果分析 |
| 4.5 本章小結(jié) |
| 結(jié)論 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄A 附表1G·R官榮評分權(quán)重表 |
| 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文及科研成果 |
| 致謝 |
四、生物工程技術(shù)在濃香型大曲酒中的應(yīng)用及前景（論文參考文獻(xiàn)）
- [1]宏蛋白質(zhì)組學(xué)解析濃香型大曲酶系組成[D]. 范偉業(yè). 江南大學(xué), 2021(01)
- [2]白酒糟生產(chǎn)丟糟酒的研究進(jìn)展[J]. 張瑞景,汪江波,蔡鳳嬌,朱正軍,余漢超,徐健. 中國釀造, 2020(06)
- [3]十里香酒產(chǎn)酯酵母的篩選及應(yīng)用研究[D]. 崔海灝. 河北大學(xué), 2020(08)
- [4]基于微生物組學(xué)的醬香型白酒釀造微生物及酒體風(fēng)味研究[D]. 王歡. 貴州大學(xué), 2019(07)
- [5]濃香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究進(jìn)展[J]. 李俊輝,劉英杰,隋麗娜,楊平平,王燕. 中國釀造, 2019(01)
- [6]中國濃香型白酒“增己降乳”研究與應(yīng)用進(jìn)展[J]. 何培新,胡曉龍,鄭燕,沈祥坤,李紹亮,李學(xué)思,范海報(bào). 輕工學(xué)報(bào), 2018(04)
- [7]整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開發(fā)及應(yīng)用研究[D]. 毛洪川. 西南科技大學(xué), 2017(12)
- [8]整粒高粱釀造醇甜型白酒的新工藝研究[D]. 周靖. 重慶大學(xué), 2019(01)
- [9]從黃水中制備優(yōu)質(zhì)白酒調(diào)味液的研究[D]. 陳海風(fēng). 西華大學(xué), 2016(12)
- [10]生物工程技術(shù)在蘭陵酒中的應(yīng)用展望及思考[J]. 韓佃剛,陳曉春,徐希望. 釀酒, 2003(06)
標(biāo)簽：白酒論文; 微生物發(fā)酵論文; 釀酒設(shè)備論文; 大曲酒論文; 釀酒技術(shù)論文;