一、腐乳生產(chǎn)技術(shù)(一)（論文文獻(xiàn)綜述）
沙菲,王澤琳,吉艷莉,李瑞英,仝其根,王麗英,郭慧園[1]（2020）在《雞蛋腐乳發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)》文中指出為尋找雞蛋腐乳的前期菌種、發(fā)酵條件及后期發(fā)酵的湯汁配方,采用正交試驗(yàn)法對(duì)前期發(fā)酵菌種、碳源及添加量、磷酸二氫鉀的添加量進(jìn)行優(yōu)化,在此基礎(chǔ)上研究3種后期發(fā)酵湯汁對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,全蛋液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的果糖及0.1%的磷酸二氫鉀制作的蛋坯,接種米根霉進(jìn)行前期發(fā)酵,發(fā)酵蛋坯中產(chǎn)生的米根霉孢子數(shù)為6.12×107個(gè)/mL,菌種形態(tài)評(píng)價(jià)得分為19.0分;紅方腐乳湯汁是3種湯汁最好的,發(fā)酵蛋坯在此湯汁中后期發(fā)酵8周得到蛋腐乳中總酸含量為0.525 g/100 g,氨基酸態(tài)氮含量為0.357 g/100 g,感官評(píng)價(jià)為86.9分。通過對(duì)雞蛋腐乳后期發(fā)酵品質(zhì)的評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)前期發(fā)酵菌種主要影響雞蛋腐乳的口感、硬度和彈性,后期發(fā)酵湯汁主要影響其理化指標(biāo)、色澤、香氣和滋味。
呂任一[2]（2020）在《牟定油腐乳的質(zhì)量控制及生產(chǎn)工藝質(zhì)量改進(jìn)研究》文中認(rèn)為牟定腐乳依托悠久的歷史、傳統(tǒng)的工藝配方、特殊的發(fā)酵菌群、優(yōu)良的水質(zhì)、得天獨(dú)厚的氣候條件,造就了牟定腐乳外觀鮮紅油潤(rùn)、入口細(xì)膩柔糯、品后齒頰留香的傳統(tǒng)特色食品,產(chǎn)品的知名度、美譽(yù)度不斷提升,產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛,2014年經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn),牟定腐乳成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。牟定腐乳呈現(xiàn)供不應(yīng)求的良好發(fā)展勢(shì)頭,需要快速破解產(chǎn)能困局,立足質(zhì)量和品牌,培強(qiáng)做大牟定腐乳產(chǎn)業(yè)。通過查閱大量文獻(xiàn)、咨詢有關(guān)部門并對(duì)牟定縣多家牟定腐乳生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查研究,收集了大量有關(guān)牟定腐乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及牟定腐乳生產(chǎn)情況相關(guān)數(shù)據(jù)和事實(shí),系統(tǒng)地闡述了國(guó)內(nèi)腐乳加工及牟定腐乳加工發(fā)展現(xiàn)狀和工藝改進(jìn)情況,對(duì)牟定油腐乳生產(chǎn)過程質(zhì)量控制,特別是牟定油腐乳加工工藝進(jìn)行了科學(xué)客觀的分析研究,通過兩年多不斷實(shí)踐探索,找出了當(dāng)前牟定油腐乳生產(chǎn)中主要存在的三個(gè)方面問題。針對(duì)牟定油腐乳生產(chǎn)過程中存在的問題,運(yùn)用全面質(zhì)量管理及現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù),提出了切實(shí)可行的改進(jìn)對(duì)策措施,依托云南牟定興華食品有限公司、云南牟定潤(rùn)豐源食品有限責(zé)任公司、云南羊泉生物科技股份有限公司等十三家當(dāng)?shù)馗樯a(chǎn)企業(yè)進(jìn)行改進(jìn),包括逐步樹立現(xiàn)代管理理念、建立健全質(zhì)量管理體系、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用、生產(chǎn)過程逐步機(jī)械化四個(gè)方面。取得了良好的改進(jìn)效果:提高了牟定腐乳行業(yè)生產(chǎn)的管理水平、自動(dòng)化水平、工藝水平、提高了產(chǎn)品的安全性、提高了生產(chǎn)效率、降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。實(shí)現(xiàn)了牟定油腐乳全年生產(chǎn),穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量,在過去的一年,三家企業(yè)產(chǎn)量分別同比增長(zhǎng)了40%,38%,70%,促進(jìn)了牟定腐乳產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。最后通過運(yùn)用先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備,對(duì)牟定油腐乳工藝改進(jìn)前后的產(chǎn)品進(jìn)行了系統(tǒng)的檢驗(yàn),通過對(duì)感官、理化、污染物、微生物、營(yíng)養(yǎng)成分等方面指標(biāo)的檢測(cè),證明工藝改進(jìn)后的產(chǎn)品能夠保持牟定腐乳特有的風(fēng)味及品質(zhì)。證明工藝改進(jìn)在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)仍然能夠保持原有的產(chǎn)品質(zhì)量。
王芳瑩[3]（2020）在《《老字號(hào)新故事·傳承人篇》（節(jié)選）漢英筆譯報(bào)告 ——篇內(nèi)和篇際連貫的實(shí)現(xiàn)對(duì)策》文中研究說明本筆譯項(xiàng)目以報(bào)告文學(xué)《老字號(hào)新故事·傳承人篇》一書中的四篇文章為翻譯材料,旨在向國(guó)外讀者推介中國(guó)老字號(hào)傳統(tǒng)文化,原文共計(jì)22461字。在完成項(xiàng)目后,筆者總結(jié)翻譯過程中遇到的難點(diǎn)并進(jìn)行分類,在功能翻譯理論的指導(dǎo)下針對(duì)各類難點(diǎn)提出相應(yīng)的翻譯方法并撰寫此報(bào)告。本次翻譯實(shí)踐中,原文中大量文化負(fù)載詞、專業(yè)工藝術(shù)語、四字詞語連用和漢語獨(dú)特的銜接方式,使得筆者在翻譯中很難做到既保證各成分間的語義關(guān)聯(lián),又充分再現(xiàn)原文的語義,信息和功能等。因而如何實(shí)現(xiàn)譯文篇內(nèi)和篇際連貫成為筆者最大難點(diǎn),筆者將其分為兩大類:（1）副文本翻譯中如何實(shí)現(xiàn)篇內(nèi)和篇際連貫,困難在于內(nèi)部小標(biāo)題和圖注的翻譯;（2）正文翻譯中如何實(shí)現(xiàn)篇內(nèi)和篇際連貫,困難在于如何處理工藝術(shù)語的搭配銜接和四字詞語連用。翻譯目的和預(yù)期功能是本翻譯項(xiàng)目中的重要因素,因此筆者以功能翻譯理論為指導(dǎo),以異效翻譯為總策略處理翻譯難點(diǎn),具體對(duì)策為:（1）以“適當(dāng)簡(jiǎn)化+意譯”法翻譯內(nèi)部小標(biāo)題;（2）以“適當(dāng)添加詞匯”法翻譯圖注;（3）以“描述性替換”法處理工藝術(shù)語搭配銜接;（4）以“綜合分析整合”法處理四字詞語連用。實(shí)踐證明,上述方法可以有效解決筆者在此項(xiàng)目中遇到的主要困難并為其他譯者處理類似問題提供參考和借鑒。
馮代欣[4]（2019）在《小微型工業(yè)企業(yè)發(fā)展障礙因素分析 ——基于楚雄州案例調(diào)查》文中認(rèn)為我國(guó)改革開放至今,經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)的飛速增進(jìn),也經(jīng)歷了新常態(tài)下的平穩(wěn)增長(zhǎng)。在這樣一個(gè)背景下,小微企業(yè)橫空出世,給我國(guó)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境帶來了新的一個(gè)局面,截至到2013年底,我國(guó)的小微企業(yè)法人單位個(gè)數(shù)已經(jīng)達(dá)到780多萬戶,占我國(guó)企業(yè)總和的72.51%,在業(yè)人數(shù)也已達(dá)至1.4億人次,成為我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的重要群體,但在發(fā)展的過程中也遇到了一些阻礙。為探求阻礙小微型工業(yè)企業(yè)發(fā)展的影響因素,本文以云南省楚雄州部分小微型工業(yè)企業(yè)為研究對(duì)象,分析現(xiàn)行經(jīng)濟(jì)環(huán)境下阻礙小微型工業(yè)企業(yè)發(fā)展的影響因素。根據(jù)前序的抽樣訪談企業(yè)負(fù)責(zé)人所提供的他們認(rèn)為的影響自身發(fā)展的因素,作為基本假設(shè),通過理論模型和定量模型相互結(jié)合的方法對(duì)于研究對(duì)象進(jìn)行實(shí)證案例分析,綜合得出阻礙其發(fā)展的因素,具體內(nèi)容如下:（1）在社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的大背景下。我國(guó)區(qū)域發(fā)展不平衡的狀態(tài)中華東地區(qū)的發(fā)展與西南地區(qū)發(fā)展的差異程度以及產(chǎn)生的影響,探究西南地區(qū)小微企業(yè)的生存情況。（2）經(jīng)過調(diào)查前期對(duì)于研究區(qū)域概況、基本經(jīng)濟(jì)情況以及產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的了解,楚雄州屬于山區(qū)壩區(qū)相互結(jié)合的城市,均衡考慮以不同的地形、工業(yè)加工型、不同的經(jīng)濟(jì)狀況這3個(gè)因素進(jìn)行篩選,選擇3個(gè)案例進(jìn)行企業(yè)成長(zhǎng)內(nèi)外因素模型以及定量模型分析,得出阻礙楚雄州小微型工業(yè)企業(yè)的影響因素。（3）基于楚雄地區(qū)的現(xiàn)狀分析和研究,提出在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下,如何定位好本地區(qū)的小微型工業(yè)企業(yè),根據(jù)相關(guān)定位,制定出發(fā)展計(jì)劃。本文的具體創(chuàng)新點(diǎn)如下:（1）國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究主要考量的是發(fā)達(dá)的沿海地區(qū),本文在研究區(qū)域上面選擇了經(jīng)濟(jì)較為落后的云南省楚雄州,在研究區(qū)域范圍上有所補(bǔ)充。（2）本文采用了企業(yè)成長(zhǎng)內(nèi)外因素進(jìn)行理論分析,在前人的基礎(chǔ)上針對(duì)于小微型工業(yè)企業(yè)的特點(diǎn)進(jìn)行歸納、總結(jié)、揉合得出的適用于小微型工業(yè)企業(yè)的新可能性內(nèi)外影響因素,并利用其進(jìn)行案例分析。（3）國(guó)內(nèi)外的學(xué)者基本都采用宏觀分析的方法,很少涉及到單個(gè)或者多個(gè)微觀個(gè)體的案例研究。本文在前3章的論述中主要以宏觀層面進(jìn)行介紹和分析,第4章結(jié)合部分中觀層面的理論進(jìn)行理論分析的闡述,后面5、6章主要以微觀層面進(jìn)行分析,在研究層次上較之前人有所拓展。從調(diào)查形成的假設(shè)來看,大部分企業(yè)負(fù)責(zé)人所認(rèn)為的影響因子都成立,本文經(jīng)過分析后得出阻礙楚雄州小微型工業(yè)企業(yè)發(fā)展的具體影響因素為:（1）小微型工業(yè)企業(yè)融資能力（2）政府政策（“兩票制”、“地理標(biāo)識(shí)”）（3）小微型工業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)成本（4）小微型工業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)稅金及其附加（5）小微型工業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入。針對(duì)于以上影響因子提出相關(guān)性建議,以求幫助企業(yè)解決所面對(duì)的阻礙因素。
周子文[5]（2019）在《白腐乳工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析研究》文中認(rèn)為腐乳作為一種發(fā)酵調(diào)味品,其鮮美的口感和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的青睞,但對(duì)腐乳的基礎(chǔ)性研究突破甚微。本文優(yōu)化了腐乳的發(fā)酵工藝條件,考查了發(fā)酵過程各理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)的變化,探討了發(fā)酵過程中風(fēng)味的變化規(guī)律,以期對(duì)腐乳工廠化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo),為后續(xù)的腐乳功能性研究奠定理論基礎(chǔ),具體結(jié)論如下:（1）優(yōu)化了白腐乳發(fā)酵工藝條件,結(jié)合廣東常年高溫的因素及黃豆的吸水特性,確定了最適的浸豆條件:浸豆豆水比為1:3;浸豆溫度為28℃左右;浸豆時(shí)間為6 h;最適磨豆豆水比為1:3;以豆腐的出品率及感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),確定了最適點(diǎn)漿條件為:豆?jié){濃度8°Bè,點(diǎn)漿溫度8085℃,pH3.5,凝固劑量20%;根據(jù)蛋白酶活和培菌環(huán)境的變化,確定了最適的培菌條件為:接種量1g/20 mL,培菌溫度28℃,培菌時(shí)間36 h。（2）通過對(duì)腐乳發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)、總酸、還原性糖的動(dòng)態(tài)測(cè)定,結(jié)果顯示60 d左右時(shí),各含量趨于穩(wěn)定,分別達(dá)到了1.18g/100g、27.46g/100g、1.28g/100g、0.614g/100g,均符合成熟腐乳標(biāo)準(zhǔn)。在跟蹤測(cè)定腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)的變化,后酵60 d的腐乳與白坯相比,硬度降低了81.9%;彈性降低了83.3%;粘附性增加了4倍;內(nèi)聚性降低了58.8%;膠粘性降低了92.5%;咀嚼性降低了98.7%;進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),在白腐乳發(fā)酵過程中,理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)存在一定的相關(guān)性聯(lián)系,通過可視化網(wǎng)絡(luò)圖可以得出:白腐乳中蛋白質(zhì)的含量以及形態(tài)的變化直接影響腐乳的硬度變化,從而影響質(zhì)構(gòu)的變化。（3）對(duì)腐乳發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果表明,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),腐乳中的風(fēng)味物質(zhì)不斷增多,達(dá)40多種,以酯類物質(zhì)為主要香氣成分,成熟期酯類含量達(dá)到了47.96%;經(jīng)過主成分分析,發(fā)現(xiàn)苯乙醛、苯乙醇、己酸乙酯和辛酸乙酯對(duì)腐乳的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。通過理化指標(biāo)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析中發(fā)現(xiàn):以相關(guān)系數(shù)大于0.5為篩選體條件,有26種物質(zhì)與理化指標(biāo)存在相關(guān)性聯(lián)系,其中,酯類物質(zhì)與總酸的正相關(guān)性均大于0.70;在呈味氨基酸的檢測(cè)中,發(fā)現(xiàn)鮮味氨基酸占總呈味氨基酸的55.51%,所占比例最多。
龔德力[6]（2019）在《腐乳中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況、原因分析及工藝控制研究》文中指出腐乳作為中國(guó)傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品,因其味道獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,一直以來受到人們的喜愛。隨著各種各樣的腐乳品牌逐漸進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng),越來越多人開始關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)、功能、安全和健康特性。但由于腐乳生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小、生產(chǎn)條件粗放、質(zhì)量不穩(wěn)定、存在安全隱患,特別是腐乳中存在一種條件性致病菌——蠟樣芽孢桿菌,盡管我國(guó)對(duì)其在食品中沒有標(biāo)準(zhǔn)限值,但出口企業(yè)還是非常關(guān)注。本文對(duì)腐乳樣品中蠟樣芽孢桿菌存在情況進(jìn)行分析、針對(duì)不同類型腐乳企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查分析可能感染蠟樣芽孢桿菌的途徑、對(duì)腐乳中蠟樣芽孢桿菌的控制提出具體的控制措施。具體如下:（1）本文對(duì)市場(chǎng)流通領(lǐng)域的紅腐乳、白腐乳、青乳腐等三種類別腐乳進(jìn)行了抽樣檢驗(yàn),采用國(guó)標(biāo)方法結(jié)合API 50 CHB微生物生化鑒定系統(tǒng)對(duì)蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行分離鑒定,結(jié)果表明:腐乳中蠟樣芽孢桿菌的檢出率為76.9%,數(shù)量最高的可達(dá)到1.3×105CFU/g。（2）試驗(yàn)選取了三種不同工藝的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行程序監(jiān)控,對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程每一個(gè)步驟進(jìn)行了蠟樣芽胞桿菌存在情況進(jìn)行了分析,進(jìn)行檢驗(yàn)鑒定計(jì)數(shù),獲得了紅腐乳、白腐乳、青腐乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的蠟樣芽胞桿菌來源。結(jié)果表明:紅腐乳在壓榨環(huán)節(jié)前后測(cè)定的蠟樣芽孢桿菌數(shù)量增加量較大;白腐乳在點(diǎn)漿和壓榨的這兩個(gè)環(huán)節(jié)前后測(cè)定蠟樣芽孢桿菌增加較多,而青腐乳在壓榨、鹽漬和灌鹵前后引入蠟樣芽孢桿菌較多。（3）針對(duì)上述環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的問題,對(duì)腐乳企業(yè)提出整改措施和建議,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步分析了采取相關(guān)措施后變化,結(jié)果比較理想,說明了整改措施的有效性,也為促進(jìn)腐乳行業(yè)安全控制提供了重要參考。
王巧云[7]（2019）在《雙霉菌發(fā)酵的八公山腐乳品質(zhì)研究》文中認(rèn)為腐乳是一種具有特殊風(fēng)味和口感的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,它是豆腐經(jīng)微生物協(xié)同發(fā)酵的二次加工豆制品。菌種的選擇決定著發(fā)酵工藝和腐乳的品質(zhì)。本文首先優(yōu)選了可食用毛霉、根霉作為八公山腐乳前發(fā)酵的純培養(yǎng)菌,并優(yōu)化了其混合發(fā)酵腐乳工藝。在此基礎(chǔ)上,分別對(duì)毛霉、根霉及其混合發(fā)酵過程中腐乳品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了監(jiān)測(cè),包括理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及抗氧化能力的變化。最后,對(duì)上述三種條件發(fā)酵腐乳的微生物菌群特征、氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了對(duì)比分析,探索微生物菌群與氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分之間的響應(yīng)關(guān)系,并進(jìn)一步明確腐乳營(yíng)養(yǎng)變化的發(fā)酵機(jī)理。主要研究結(jié)果如下:（1）雙霉菌混合發(fā)酵腐乳工藝研究。利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以蛋白酶、脂肪酶以及α-淀粉酶為參考指標(biāo),確定了毛霉和根霉混合發(fā)酵腐乳的最佳發(fā)酵條件:菌種配比為1.5:1,接種量為15%,發(fā)酵溫度為30℃。此時(shí)的蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活力分別為210 U/mL、68 U/mL、186 U/mL。采用九點(diǎn)快感標(biāo)度法對(duì)不同發(fā)酵條件下腐乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià),其結(jié)果是:不同發(fā)酵條件對(duì)腐乳的感官評(píng)價(jià)影響差異明顯,尤其是當(dāng)菌種混合比例為1:1,接種量為10%,發(fā)酵溫度為30℃時(shí),腐乳的整體可接受度達(dá)到8.1分為最高值。結(jié)合發(fā)酵條件與腐乳品質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果可知,腐乳品質(zhì)與發(fā)酵條件具有顯著的相關(guān)性。（2）雙霉菌混合發(fā)酵腐乳理化性質(zhì)的研究。毛霉、根霉及混合發(fā)酵腐乳蛋白質(zhì)含量均有降低,從白坯時(shí)的40%左右分別降為26.37%、26.37%及17.99%。毛霉、根霉及混合發(fā)酵腐乳在毛坯階段脂肪含量分別為28.43%、35.12%及29.34%;在鹽坯階段,脂肪含量均有所降低,其中混合發(fā)酵腐乳脂肪含量最低為12.02%。毛霉、根霉及混合發(fā)酵腐乳脂肪酸含量分別為16.77%、16.37%及14.58%;還原糖的含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行在減少,其中雙霉菌混合發(fā)酵的腐乳還原糖的最高含量為2.16g/100g,最低含量為1.36 g/100g。毛霉、根霉及混合發(fā)酵腐乳的氨基酸態(tài)氮和總酸含量都在增加,其中,混合發(fā)酵腐乳氨基酸態(tài)氮和總酸含量最終分別可達(dá)1.49g/100g、1.11 g/100g。（3）雙霉菌混合發(fā)酵腐乳質(zhì)構(gòu)和抗氧化性研究。在整個(gè)發(fā)酵過程中,毛霉、根霉及混合發(fā)酵腐乳的硬度和彈性都在下降,而粘附性都在上升,其中混合發(fā)酵腐乳上升和下降的幅度最大,分別為硬度下降43.45%,彈性下降70.21%,粘附性上升70.38%?？寡趸Y(jié)果表明:混合發(fā)酵腐乳的抗氧化能力相比較其它兩種單菌發(fā)酵的腐乳更具有優(yōu)勢(shì)。其中混合發(fā)酵腐乳的DPPH自由基清除能力在發(fā)酵終點(diǎn)顯著增強(qiáng);ABTS自由基清除能力高達(dá)到75%,還原能力相對(duì)白坯階段整體上提升了79.8%。（4）雙霉菌發(fā)酵八公山腐乳微生物菌群分析。根據(jù)16S rDNA基因序列的PCR擴(kuò)增和測(cè)序結(jié)果可知,毛霉、根霉及混合發(fā)酵腐乳共有的物種有194個(gè),混合發(fā)酵和毛霉發(fā)酵腐乳共有物種50個(gè),混合發(fā)酵和根霉發(fā)酵腐乳共有物種14個(gè),根霉發(fā)酵和毛霉發(fā)酵腐乳共有物種17個(gè);通過分析比較可知,雙霉菌混合發(fā)酵腐乳的物種更加豐富,根霉單菌發(fā)酵的腐乳物種比較單一。微生物群落特征結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明,三種發(fā)酵腐乳微生物群落結(jié)構(gòu)組成具有較大差異其中混菌發(fā)酵腐乳中芽孢桿菌、游球菌的豐度高于根霉發(fā)酵腐乳。毛霉單菌發(fā)酵的腐乳中葡萄球菌和腸球菌的豐度高于雙霉菌混合發(fā)酵的腐乳。氨基酸檢測(cè)分析的結(jié)果表明:雙霉菌混合發(fā)酵腐乳的必需氨基酸（EAA）相比較根霉和毛霉單菌發(fā)酵腐乳更豐富,其中,雙霉菌混合發(fā)酵腐乳的EAA含量達(dá)到123.42 g/kg;占總氨基酸含量的43.88%。經(jīng)過對(duì)不同菌種發(fā)酵腐乳的全面研究,可以了解腐乳微生物群落結(jié)構(gòu)、關(guān)鍵種群功能與腐乳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)之間的關(guān)系,為腐乳的純種工業(yè)化生產(chǎn)提供了重要參考。
莊洋[8]（2018）在《恩施傳統(tǒng)腐乳加工工藝特征及其理化和抗氧化特性研究》文中認(rèn)為腐乳經(jīng)微生物的分解作用產(chǎn)生了各種氨基酸、多肽和黃酮苷元等,有利于人體的消化吸收,同時(shí)產(chǎn)生了特殊的鮮香味,能增進(jìn)食欲。近年來相繼報(bào)道了北京、黑龍江克東、浙江紹興、四川成都、宜賓、廣西桂林、廣東廣州等地腐乳的營(yíng)養(yǎng)、功能因子、風(fēng)味等,顯示出多地對(duì)地方性特色產(chǎn)品研究的濃厚興趣。但是對(duì)恩施這一地形、氣候、飲食習(xí)慣獨(dú)特的民族地區(qū),還未見腐乳的系統(tǒng)性研究。因此選取當(dāng)?shù)?種廣大群眾喜好的傳統(tǒng)腐乳進(jìn)行研究,調(diào)查生產(chǎn)工藝,并對(duì)其質(zhì)構(gòu)、基本營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及抗氧化活性進(jìn)行了分析,以期展現(xiàn)出恩施傳統(tǒng)腐乳的品質(zhì)特點(diǎn),并為今后恩施腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定和規(guī)范化生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:腐乳制作工藝大體相同,但細(xì)節(jié)之處差別很大,各具特色?；竟に嚾缦?豆腐→自然發(fā)酵→白酒滅霉→裹涂調(diào)味料→裝罐等。但是調(diào)查結(jié)果表明:5種特色腐乳制作工藝細(xì)節(jié)千差萬別。原料有普通豆腐和壓榨過水分的老豆腐;發(fā)酵方式有置于木盤中或者稻草中自然發(fā)酵,調(diào)料種類多少不盡相同,有的腐乳裹涂調(diào)料后再用菜葉包裹,然后裝入容器罐中,有的裝入食用油浸泡,有的不加任何液體,干裝,然后妥善保存并進(jìn)行后發(fā)酵。經(jīng)過對(duì)毛坯表面菌體細(xì)致觀察,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵菌顏色,菌絲長(zhǎng)度都不同,既有單一霉菌,也有混合霉菌,還有霉菌與細(xì)菌的共同作用,因而產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味也各具特色。腐乳營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。5種腐乳成品的含水率為60%左右,總蛋白含量為11.26-15.66g/100g,水溶性蛋白質(zhì)為3.94-7.24g/100g,氨基酸態(tài)氮為0.56-1.95g/100g,總氨基酸含量為0.668-3.473g/100g,必需氨基酸0.403-2.074g/100g;總酸含量為0.32-0.78g/100g,食鹽含量為7.90-10.82 g/100g,脂肪含量為5.88-14.46 g/100g,揮發(fā)性鹽基氮為0.12-0.34g/100g。腐乳的硬度為82.64-439.04g,粘度為9.39-167.70g/s,彈性為0.27-0.86。腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)其質(zhì)構(gòu)有重要影響,結(jié)果表明腐乳的硬度、粘度、彈性、膠粘性和咀嚼性與總蛋白呈極顯著正相關(guān),與WP/CP（水溶性蛋白/總蛋白）和總酸呈顯著負(fù)相關(guān)。此外粘度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性和咀嚼性與含鹽量呈顯著負(fù)相關(guān),硬度、粘度、內(nèi)聚性與水分含量呈極顯著相關(guān)。腐乳毛坯與腐乳成品的揮發(fā)性風(fēng)味成分具有巨大差異,5種腐乳毛坯共測(cè)定出47種揮發(fā)性成分,成品共測(cè)定出98種揮發(fā)性成分。毛坯中以發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物為主,主要是原料中的酯類和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物如吲哚、苯酚及少量胺類;成品中主要以前發(fā)酵產(chǎn)物與乙醇之間進(jìn)行的酯化反應(yīng)產(chǎn)物以及香料帶入的揮發(fā)性成分為主,與文獻(xiàn)相比,恩施腐乳含特有的檜烯、月桂烯、α-水芹烯、α-松油醇、芳樟醇等烯醇類物質(zhì),形成了恩施腐乳有其獨(dú)特的風(fēng)味。腐乳具有一定的抗氧化活性,且坯的抗氧化活性均高于成品的抗氧化。研究發(fā)現(xiàn),腐乳樣品分別在5.0-45.0 mg、5.0-25.0 mg、5.0-25.0 mg范圍時(shí)對(duì)DPPH、·OH和O2-·的清除能力具有良好的線性關(guān)系。毛坯清除DPPH、·OH和O2-·的IC50值分別在16.91-38.45mg、10.33-22.77 mg、13.84-23.42 mg之間,成品清除DPPH、·OH和O2-·的IC50值分別在37.69-43.06 mg,20.16-26.50 mg,21.87-27.46mg之間,表明腐乳樣品對(duì)DPPH、·OH和O2-·的清除能力有差異。對(duì)腐乳抗氧化活性與有關(guān)活性成分的偏相關(guān)分析表明:水提液中水溶性蛋白和異黃酮是主要抗氧活性物質(zhì),其與DPPH、·OH和O2-·的清除率的偏相關(guān)系數(shù)分別為0.471、0.671、0.600和0.585、0.318、0.443,各營(yíng)養(yǎng)成分與自由基清除能力的回歸方程為:DPPH清除率（%）=18.746X1+22.549X2-74.499X3+154.087X4+0.914X5+5.394,·OH基清除率（%）=79.297X1-59.022X2-57.566X3+178.358X4-104.516X5-4.334,O2-·基清除率（%）=41.909X1+15.1X2-95.122X3+167.496X4-71.099X5+14.472。最后綜合評(píng)價(jià)腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、抗氧化等指標(biāo),表明3號(hào)和4號(hào)腐乳的品質(zhì)較好。推介從3號(hào)或4號(hào)腐乳中篩選優(yōu)良菌種以供今后恩施腐乳的生產(chǎn);產(chǎn)品硬度應(yīng)在200-400g間為宜,可在后酵過程中加入適當(dāng)?shù)囊掖蓟螓}對(duì)硬度進(jìn)行調(diào)整以達(dá)到最佳質(zhì)構(gòu);包裝可采用菜葉包裹或油封。
李順[9]（2017）在《總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳研究》文中研究指明腐乳作為我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品和調(diào)味品,是以大豆為原料經(jīng)過多種微生物協(xié)同發(fā)酵制成,不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味,鮮美的滋味,而且質(zhì)地細(xì)膩柔滑,同時(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。制作過程是以大豆為原料,經(jīng)磨漿、制坯、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵制得而成,其中前發(fā)酵對(duì)腐乳的總體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要,而總狀毛霉和米根霉則是前發(fā)酵過程中重要的菌種。本文首先對(duì)總狀毛霉和米根霉單菌前發(fā)酵腐乳的工藝進(jìn)行了優(yōu)化,結(jié)合后發(fā)酵過程分析了腐乳游離氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分。為了探尋混合發(fā)酵腐乳的效果,在單菌發(fā)酵基礎(chǔ)上,進(jìn)行了總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳的工藝研究,并探究三種方式發(fā)酵腐乳過程中主要理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化,分析三種方式發(fā)酵腐乳的異同,為腐乳純菌協(xié)同前發(fā)酵機(jī)理探索提供一定參考。形成的主要研究結(jié)果如下:（1）總狀毛霉和米根霉單菌前發(fā)酵研究。采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,進(jìn)行總狀毛霉和米根霉單菌發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵條件優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果為,總狀毛霉前發(fā)酵最優(yōu)條件為:發(fā)酵時(shí)間60 h、發(fā)酵溫度24℃和接種量1.0×105 CFU/m L,此條件下測(cè)得蛋白酶活力的平均值為42.85 U/mL;米根霉前發(fā)酵最優(yōu)條件為:發(fā)酵時(shí)間50 h、發(fā)酵溫度32℃和接種量1.0×105 CFU/mL,此條件下測(cè)得蛋白酶活力的平均值為33.51 U/m L。利用全自動(dòng)氨基酸分析儀和頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀分別測(cè)定分析總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明兩種方式發(fā)酵的腐乳中都含有17種游離氨基酸（不包括色氨酸）,其中有7種必須氨基酸和5種呈味氨基酸?？偁蠲垢橹杏坞x氨基酸的總含量為:4.56 g/100g,必需氨基酸含量為:1.46 g/100g,占總游離氨基酸含量的32.02%。米根霉腐乳中游離氨基酸總的含量為:4.08 g/100g,必需氨基酸含量為:1.425 g/100g,占總的游離氨基酸含量的34.93%,兩者發(fā)酵的腐乳的游離氨基酸有一定的差異;在總狀毛霉腐乳中檢測(cè)出61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的83.55%,米根霉腐乳中檢測(cè)出53種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的76.3%,總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味具有較大的差異,特別是醇類化合物、酯類化合物、醛類化合物和酸類化合物的種類和相對(duì)含量有較大的差異。（2）總狀毛霉和米根霉混合前發(fā)酵研究。采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,進(jìn)行總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵的條件優(yōu)化,得到的最優(yōu)前發(fā)酵條件為:發(fā)酵時(shí)間56h、發(fā)酵溫度28℃、混合比例總狀毛霉和米根霉1:1,此條件下測(cè)得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分別為50.51 U/mL和15.15 U/mL。比較三種發(fā)酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力,可以得到混合發(fā)酵在一定程度上不僅彌補(bǔ)了二者發(fā)酵的某些不足,而且還可以發(fā)揮單一菌種發(fā)酵的優(yōu)勢(shì),比二者單菌發(fā)酵更為全面。為后發(fā)酵過程中的一系列生化反應(yīng)奠定了良好的基礎(chǔ)。（3）分別研究了混合發(fā)酵、總狀毛霉發(fā)酵和米根霉發(fā)酵腐乳發(fā)酵過程中腐乳坯體中的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化。隨著發(fā)酵的進(jìn)程,三種方式發(fā)酵腐乳的理化性質(zhì)（包括可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸氮、游離脂肪酸、總酸和還原糖）的變化趨勢(shì)基本一致?；旌习l(fā)酵腐乳中可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸氮的最終含量高于總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳,游離脂肪酸、總酸和還原糖的含量較總狀毛霉腐乳有一定的提高。隨著發(fā)酵的進(jìn)程,三種方式發(fā)酵的腐乳質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性和粘附性的變化趨勢(shì)基本一致,混合發(fā)酵腐乳的變化速率最快,最終混合發(fā)酵腐乳硬度和彈性都要低于單菌發(fā)酵,粘附性高于單菌發(fā)酵?；旌习l(fā)酵腐乳具有一定的優(yōu)勢(shì)。（4）深入分析混合發(fā)酵腐乳的游離氨基酸組分和揮發(fā)性風(fēng)味組分。比較三種方式發(fā)酵腐乳的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味組分,混合發(fā)酵腐乳總的游離氨基酸含量最高為5.35 g/100g,其次是總狀毛霉腐乳為4.56 g/100g,米根霉腐乳4.08 g/100g?；旌习l(fā)酵腐乳的游離氨基酸的組分中,必需氨基酸含量,呈味氨基酸含量,疏水氨基酸含量,都要優(yōu)于單菌發(fā)酵。混合發(fā)酵腐乳中共檢測(cè)到73種揮發(fā)性成分,相對(duì)含量高達(dá)89.22%;而總狀毛霉腐乳中檢測(cè)到61種,相對(duì)含量為83.55%;米根霉腐乳中檢測(cè)到51種,相對(duì)含量為76.3%?；旌习l(fā)酵腐乳的風(fēng)味較單菌發(fā)酵具有一定的優(yōu)勢(shì)?；旌习l(fā)酵腐乳在理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上不僅能夠保持單菌發(fā)酵的優(yōu)勢(shì),還可以彌補(bǔ)單菌發(fā)酵各自的不足,具有一定的優(yōu)勢(shì)。
李娟娟[10]（2014）在《玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea）KDF3及其胞外蛋白酶KRP3在腐乳中的應(yīng)用研究》文中研究表明腐乳作為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵制品,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富。然而腐乳在工業(yè)化生產(chǎn)過程中主要存在質(zhì)量不穩(wěn)定和發(fā)酵周期過長(zhǎng)等問題。純菌接種發(fā)酵腐乳和酶法生產(chǎn)腐乳是解決上述問題的有效方式之一。克東腐乳是我國(guó)典型的細(xì)菌發(fā)酵型腐乳,本研究在前期工作的基礎(chǔ)上,利用微生物技術(shù)研究了玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的菌株特性；利用酶學(xué)技術(shù)研究了玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3蛋白酶KRP3的酶學(xué)性質(zhì)；在上述研究的基礎(chǔ)上利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3做為發(fā)酵劑制備克東腐乳,利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的蛋白酶KRP3進(jìn)行酶法制備克東腐乳,并對(duì)其發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)；最終利用發(fā)酵工程技術(shù),優(yōu)化了玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的發(fā)酵培養(yǎng)基和發(fā)酵過程參數(shù)。為酶法和純菌接種發(fā)酵克東腐乳奠定基礎(chǔ)。玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的菌株特性研究結(jié)果表明,該菌株為革蘭氏陽性,無芽孢,并且具有較強(qiáng)的蛋白水解能力,最適生長(zhǎng)溫度為30℃,最適pH為8.0,對(duì)10%的NaCl和15%的乙醇均具有較強(qiáng)的耐受性。玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3蛋白酶KRP3的酶學(xué)性質(zhì)研究結(jié)果表明,蛋白酶KRP3的最適反應(yīng)溫度和pH分別為50℃和8.0。溫度在20℃～40℃之間、pH6.0～8.0范圍內(nèi),蛋白酶KRP3均具有良好的穩(wěn)定性。60℃保溫30min即可滅活；對(duì)11%的NaCl和10%的乙醇均有很好的耐受性；而且Ca2+和Mn2+可顯著增強(qiáng)酶的催化活性。利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3作為發(fā)酵劑制備克東腐乳的研究結(jié)果表明,就成熟度分析而言,玫瑰考克氏菌制備的腐乳在發(fā)酵90d時(shí),水分含量、氨基態(tài)氮、總酸度均達(dá)到成熟指標(biāo)；就質(zhì)構(gòu)變化而言,玫瑰考克氏菌制各腐乳硬度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變小,黏著度和硬度呈負(fù)相關(guān)；30～120d,硬度由1100g減小到300g,黏著度由4.6gsec增大到52gsec;就多肽變化而言,總峰面積由發(fā)酵30d的13811.5mAU×s增大到120d的62941.8mAU×s。不同多肽峰的此消彼長(zhǎng)反映出蛋白質(zhì)逐步轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌N類多肽的過程；就游離氨基酸變化而言,30～120d內(nèi),氨基酸總量由968.8mg/100g腐乳增大到2070mg/100g腐乳,必需氨基酸總量由337.25mg/100g腐乳增大到988.7mg/100g腐乳,呈鮮味氨基酸谷氨酸高出其閾值最多；其次為呈甜味氨基酸賴氨酸。在這些風(fēng)味氨基酸共同作用下,形成腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。利用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3的蛋白酶KRP3進(jìn)行酶法制備克東腐乳研究結(jié)果表明,就成熟度和質(zhì)構(gòu)分析而言,蛋白酶KRP3雖然水解了腐乳內(nèi)部大的膠粒狀蛋白質(zhì)聚集體,使其蛋白質(zhì)膠粒明顯變小且出現(xiàn)孔洞,但其腐乳樣品與玫瑰考克氏菌KDF3制備腐乳的成熟度和質(zhì)構(gòu)相比仍然具有較大差距；就多肽變化而言,總峰面積由發(fā)酵60d的10428.4mAU×s增大到120d的13100mAU×s,變化不顯著；不同多肽峰的此消彼長(zhǎng)反映出蛋白質(zhì)逐步轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌N類多肽的過程；就游離氨基酸變化而言,從60-120d內(nèi),游離氨基酸總量由161.64mg/100g腐乳增大到315.75mg/100g腐乳,必需氨基酸總量由123.07mg/100g腐乳增大到148.89mg/100g腐乳；其中呈鮮味的谷氨酸高出其閾值最多；其次為呈苦味的纈氨酸。應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化培養(yǎng)基配方以及對(duì)該菌發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。優(yōu)化后的培養(yǎng)基配方為：麥芽糖添加量為14.19g/L、大豆蛋白胨：酵母浸粉=1：1添加量為71.42g/L、磷酸氫二鉀添加量為5.16g/L,在此條件下該菌菌落總數(shù)可達(dá)4.60x109CFU/mL。玫瑰考克氏菌KDF3的培養(yǎng)結(jié)果表明該菌體最適溫度為30℃,pH為8.0,振蕩頻率為150r/min,在此條件下該菌菌落總數(shù)可達(dá)6.24×109CFU/mL?；谏鲜鰧?shí)驗(yàn)結(jié)果,玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3可作為潛在發(fā)酵劑菌株應(yīng)用于腐乳的生產(chǎn)；而玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea） KDF3蛋白酶KRP3,不適合以單一酶的形式應(yīng)用于腐乳的生產(chǎn)。
二、腐乳生產(chǎn)技術(shù)(一)（論文開題報(bào)告）
（1）論文研究背景及目的
此處內(nèi)容要求：
首先簡(jiǎn)單簡(jiǎn)介論文所研究問題的基本概念和背景，再而簡(jiǎn)單明了地指出論文所要研究解決的具體問題，并提出你的論文準(zhǔn)備的觀點(diǎn)或解決方法。
寫法范例：
本文主要提出一款精簡(jiǎn)64位RISC處理器存儲(chǔ)管理單元結(jié)構(gòu)并詳細(xì)分析其設(shè)計(jì)過程。在該MMU結(jié)構(gòu)中,TLB采用叁個(gè)分離的TLB,TLB采用基于內(nèi)容查找的相聯(lián)存儲(chǔ)器并行查找,支持粗粒度為64KB和細(xì)粒度為4KB兩種頁面大小,采用多級(jí)分層頁表結(jié)構(gòu)映射地址空間,并詳細(xì)論述了四級(jí)頁表轉(zhuǎn)換過程,TLB結(jié)構(gòu)組織等。該MMU結(jié)構(gòu)將作為該處理器存儲(chǔ)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的一個(gè)重要組成部分。
（2）本文研究方法
調(diào)查法：該方法是有目的、有系統(tǒng)的搜集有關(guān)研究對(duì)象的具體信息。
觀察法：用自己的感官和輔助工具直接觀察研究對(duì)象從而得到有關(guān)信息。
實(shí)驗(yàn)法：通過主支變革、控制研究對(duì)象來發(fā)現(xiàn)與確認(rèn)事物間的因果關(guān)系。
文獻(xiàn)研究法：通過調(diào)查文獻(xiàn)來獲得資料，從而全面的、正確的了解掌握研究方法。
實(shí)證研究法：依據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)理論和實(shí)踐的需要提出設(shè)計(jì)。
定性分析法：對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行“質(zhì)”的方面的研究，這個(gè)方法需要計(jì)算的數(shù)據(jù)較少。
定量分析法：通過具體的數(shù)字，使人們對(duì)研究對(duì)象的認(rèn)識(shí)進(jìn)一步精確化。
跨學(xué)科研究法：運(yùn)用多學(xué)科的理論、方法和成果從整體上對(duì)某一課題進(jìn)行研究。
功能分析法：這是社會(huì)科學(xué)用來分析社會(huì)現(xiàn)象的一種方法，從某一功能出發(fā)研究多個(gè)方面的影響。
模擬法：通過創(chuàng)設(shè)一個(gè)與原型相似的模型來間接研究原型某種特性的一種形容方法。
三、腐乳生產(chǎn)技術(shù)(一)（論文提綱范文）
（1）雞蛋腐乳發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)（論文提綱范文）
| 1 材料與方法 |
| 1.1 材料與試劑 |
| 1.2 儀器與設(shè)備 |
| 1.3 試驗(yàn)方法 |
| 1.3.1 菌種懸浮液的制備 |
| 1.3.2 后期發(fā)酵湯汁的制備 |
| 1.3.2. 1 紅方腐乳湯汁 |
| 1.3.2. 2 紅酒湯汁 |
| 1.3.2. 3 五香湯汁 |
| 1.3.3 雞蛋腐乳工藝流程 |
| 1.3.4 雞蛋腐乳前期發(fā)酵工藝優(yōu)化 |
| 1.3.5 孢子數(shù)的測(cè)定 |
| 1.3.6 前期發(fā)酵菌種形態(tài)評(píng)價(jià) |
| 1.3.7 總酸的測(cè)定 |
| 1.3.8 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 |
| 1.3.9 感官評(píng)價(jià)的測(cè)定 |
| 1.3.1 0 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 |
| 1.3.1 1 流變頻率掃描 |
| 1.4 數(shù)據(jù)處理 |
| 2 結(jié)果與分析 |
| 2.1 正交試驗(yàn) |
| 2.1.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 |
| 2.1.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析 |
| 2.2 湯汁對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 |
| 3 結(jié)論 |
（2）牟定油腐乳的質(zhì)量控制及生產(chǎn)工藝質(zhì)量改進(jìn)研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 選題背景 |
| 1.2 國(guó)內(nèi)腐乳產(chǎn)業(yè)狀況 |
| 1.2.1 中國(guó)腐乳的起源、歷史及現(xiàn)狀 |
| 1.2.2 中國(guó)腐乳的種類及基本特征 |
| 1.2.3 牟定腐乳的起源及發(fā)展歷程 |
| 1.3 課題研究的目的及意義 |
| 1.4 國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)綜述 |
| 1.4.1 國(guó)外文獻(xiàn)綜述 |
| 1.4.2 國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)綜述 |
| 1.5 主要研究的內(nèi)容、研究方法和技術(shù)路線 |
| 1.5.1 主要研究的內(nèi)容 |
| 1.5.2 研究方法 |
| 1.5.3 技術(shù)路線 |
| 1.6 論文結(jié)構(gòu) |
| 第二章 課題相關(guān)的理論和方法 |
| 2.1 相關(guān)概念 |
| 2.1.1 質(zhì)量管理 |
| 2.1.2 質(zhì)量改進(jìn) |
| 2.1.3 質(zhì)量檢驗(yàn) |
| 2.2 相關(guān)的理論及方法 |
| 2.2.1 質(zhì)量管理的基本原則 |
| 2.2.2 質(zhì)量管理的方法 |
| 2.2.3 質(zhì)量改進(jìn)的方法 |
| 2.2.4 質(zhì)量檢驗(yàn)的相關(guān)理論和方法 |
| 2.3 本章小結(jié) |
| 第三章 牟定油腐乳生產(chǎn)過程質(zhì)量控制及存在問題分析 |
| 3.1 牟定油腐乳生產(chǎn)過程質(zhì)量控制研究 |
| 3.2 牟定油腐乳生產(chǎn)過程存在的問題分析 |
| 3.2.1 走訪座談 |
| 3.2.2 問卷的設(shè)計(jì)與發(fā)放 |
| 3.2.3 影響因素實(shí)證分析 |
| 3.2.4 牟定油腐乳生產(chǎn)過程存在的主要問題 |
| 3.3 本章小結(jié) |
| 第四章 生產(chǎn)過程質(zhì)量改進(jìn)及驗(yàn)證 |
| 4.1 牟定油腐乳生產(chǎn)過程質(zhì)量改進(jìn)方案 |
| 4.1.1 逐步樹立現(xiàn)代管理理念 |
| 4.1.2 建立健全質(zhì)量管理體系 |
| 4.1.3 現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用 |
| 4.1.4 生產(chǎn)過程逐步機(jī)械化 |
| 4.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量改進(jìn)實(shí)施及結(jié)果 |
| 4.2.1 初步樹立了現(xiàn)代管理理念 |
| 4.2.2 不斷健全質(zhì)量管理體系 |
| 4.2.3 運(yùn)用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝 |
| 4.2.4 生產(chǎn)過程逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 |
| 4.3 開展檢驗(yàn)的目的及方法 |
| 4.4 感官檢驗(yàn) |
| 4.4.1 感官檢驗(yàn)的定義及方法選擇 |
| 4.4.2 腐乳感官檢驗(yàn)的基本要求 |
| 4.4.3 牟定油腐乳感官品評(píng)結(jié)果 |
| 4.5 理化指標(biāo)檢驗(yàn) |
| 4.6 污染物限量檢驗(yàn) |
| 4.7 微生物檢驗(yàn) |
| 4.8 營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn) |
| 4.9 檢驗(yàn)結(jié)果分析 |
| 4.10 本章小結(jié) |
| 第五章 結(jié)論及展望 |
| 5.1 本文研究結(jié)論 |
| 5.2 存在的不足 |
| 5.3 未來展望 |
| 致謝 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄 A 問卷調(diào)查表 |
（3）《老字號(hào)新故事·傳承人篇》（節(jié)選）漢英筆譯報(bào)告 ——篇內(nèi)和篇際連貫的實(shí)現(xiàn)對(duì)策（論文提綱范文）
| ACKNOWLEDGEMENTS |
| ABSTRACT |
| 摘要 |
| 1.TASK DESCRIPTION |
| 1.1 Background Information of the Project |
| 1.2 Significance of the Project |
| 1.3 Analysis on the Source Text |
| 2.PROCESS DESCRIPTION |
| 2.1 Pre-translation Preparation |
| 2.2 The Translating Stage |
| 2.3 Post-translation Proofreading |
| 3.DIFFICULTIES TO ACHIEVE INTRA-TEXTUAL AND INTER-TEXTUAL COHERENCE |
| 3.1 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Paratext Translation |
| 3.1.1 Internal Subtitle Translation |
| 3.1.2 Graphic Annotation Translation |
| 3.2 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Body Text Translation |
| 3.2.1 Lexical Collocation and Cohesion with Technique Terms |
| 3.2.2 Continuous Use of Four-character Phrases |
| 4.TACTICS TO ACHIEVE INTRA-TEXTUAL AND INTER-TEXTUAL COHERENCE |
| 4.1 Functionalist Approaches |
| 4.2 Hetero-functional Translation |
| 4.2.1 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Paratext Translation |
| 4.2.1.1 Appropriate Simplification plus Free Translation |
| 4.2.1.2 Proper Lexical Amplification |
| 4.2.2 Achieving Intra-textual and Inter-textual Coherence in Body Text Translation |
| 4.2.2.1 Descriptive Substitution |
| 4.2.2.2 Integration with Comprehensive Analysis |
| 5.CONCLUSION |
| BIBLIOGRAPHY |
| APPENDIX Ⅰ:THE SOURCE TEXT |
| APPENDIX Ⅱ:THE TARGET TEXT |
| APPENDIX Ⅲ:GLOSSARY |
（4）小微型工業(yè)企業(yè)發(fā)展障礙因素分析 ——基于楚雄州案例調(diào)查（論文提綱范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 緒論 |
| 1.1 選題背景 |
| 1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.1 國(guó)內(nèi)小微企業(yè)問題的研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.2 國(guó)外小微企業(yè)研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.3 研究述評(píng) |
| 1.3 研究目的與意義 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究意義 |
| 1.4 研究?jī)?nèi)容與方法 |
| 1.4.1 研究?jī)?nèi)容 |
| 1.4.2 研究方法 |
| 1.5 創(chuàng)新點(diǎn) |
| 1.6 研究技術(shù)路線 |
| 第2章 相關(guān)概念界定及理論基礎(chǔ) |
| 2.1 概念界定 |
| 2.1.1 企業(yè) |
| 2.1.2 小微企業(yè) |
| 2.1.3 工業(yè)行業(yè)企業(yè) |
| 2.1.4 小微型工業(yè)企業(yè) |
| 2.2 理論基礎(chǔ) |
| 第3章 研究區(qū)域的選擇及研究方法 |
| 3.1 研究區(qū)域的選擇 |
| 3.1.1 研究區(qū)域概況 |
| 3.1.2 研究案例選取原則 |
| 3.2 訪談設(shè)計(jì)與調(diào)查 |
| 3.2.1 半結(jié)構(gòu)訪談及訪談設(shè)計(jì) |
| 3.2.2 訪談提綱 |
| 3.2.3 抽樣調(diào)查 |
| 3.2.4 調(diào)查中的影響因子總結(jié) |
| 第4章 小微企業(yè)影響因素分析模型構(gòu)建 |
| 4.1 成長(zhǎng)因素理論的構(gòu)建 |
| 4.1.1 成長(zhǎng)因素理論模型概述 |
| 4.1.2 成長(zhǎng)因素理論模型框架 |
| 4.1.3 成長(zhǎng)因素理論模型構(gòu)建 |
| 4.2 灰色關(guān)聯(lián)度定量模型 |
| 4.2.1 灰色關(guān)聯(lián)度定量模型概述 |
| 4.2.2 灰色關(guān)聯(lián)度定量模型框架 |
| 4.2.3 灰色關(guān)聯(lián)度定量模型方法 |
| 第5章 實(shí)證案例分析 |
| 5.1 企業(yè)成長(zhǎng)因素模型對(duì)實(shí)證案例分析 |
| 5.1.1 案例企業(yè)基本情況介紹 |
| 5.1.2 A企業(yè)成長(zhǎng)因素模型分析 |
| 5.1.3 B企業(yè)成長(zhǎng)因素模型分析 |
| 5.1.4 C企業(yè)成長(zhǎng)因素模型分析 |
| 5.2 成長(zhǎng)因素模型案例分析總結(jié) |
| 5.2.1 融資問題 |
| 5.2.2 政策問題 |
| 5.3 灰色關(guān)聯(lián)度定量對(duì)于實(shí)證案例進(jìn)行分析 |
| 5.3.1 選取指標(biāo) |
| 5.3.2 數(shù)據(jù)獲取及計(jì)算 |
| 5.3.3 關(guān)聯(lián)結(jié)果 |
| 5.4 建議與對(duì)策 |
| 第6章 結(jié)論與展望 |
| 6.1 研究結(jié)論 |
| 6.2 研究中的思考 |
| 6.3 研究局限性與后續(xù)研究展望 |
| 附錄 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 攻讀碩士學(xué)位期間完成的科研成果 |
| 致謝 |
（5）白腐乳工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 緒論 |
| 1.1 腐乳的概述 |
| 1.1.1 腐乳的起源 |
| 1.1.2 腐乳的分類 |
| 1.1.3 腐乳的工藝 |
| 1.2 腐乳的營(yíng)養(yǎng) |
| 1.2.1 腐乳的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 1.2.2 腐乳的功能性營(yíng)養(yǎng)成分 |
| 1.3 腐乳的研究進(jìn)展 |
| 1.3.1 腐乳發(fā)酵菌種及工藝的研究進(jìn)展 |
| 1.3.2 腐乳風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展 |
| 1.4 研究目的及內(nèi)容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究?jī)?nèi)容 |
| 2 白腐乳的發(fā)酵工藝探究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 試驗(yàn)材料 |
| 2.2.1 試驗(yàn)原料 |
| 2.2.2 試驗(yàn)試劑 |
| 2.2.3 試驗(yàn)主要儀器 |
| 2.3 試驗(yàn)方法 |
| 2.3.1 菌種處理方法 |
| 2.3.2 濕干比的測(cè)定方法 |
| 2.3.3 豆?jié){濃度的測(cè)定方法 |
| 2.3.4 出漿率的測(cè)定方法 |
| 2.3.5 出品率的測(cè)定方法 |
| 2.3.6 蛋白酶酶活的測(cè)定方法 |
| 2.3.7 感官評(píng)價(jià)方法 |
| 2.3.8 培菌方法 |
| 2.3.9 數(shù)據(jù)處理方法 |
| 2.4 試驗(yàn)結(jié)果與分析 |
| 2.4.1 浸豆及磨豆試驗(yàn)結(jié)果分析 |
| 2.4.2 點(diǎn)漿試驗(yàn)結(jié)果分析 |
| 2.4.3 培菌工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析 |
| 2.5 本章小結(jié) |
| 3 白腐乳理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 試驗(yàn)材料 |
| 3.2.1 試驗(yàn)原料 |
| 3.2.2 試驗(yàn)試劑 |
| 3.2.3 主要試驗(yàn)儀器 |
| 3.3 試驗(yàn)方法 |
| 3.3.1 腐乳樣液的制備 |
| 3.3.2 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法 |
| 3.3.3 水溶性蛋白的測(cè)定方法 |
| 3.3.4 總酸的測(cè)定方法 |
| 3.3.5 還原糖的測(cè)定方法 |
| 3.3.6 腐乳質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法 |
| 3.3.7 數(shù)據(jù)處理方法 |
| 3.4 試驗(yàn)結(jié)果與分析 |
| 3.4.1 白腐乳發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化 |
| 3.4.2 白腐乳發(fā)酵過程中水溶性蛋白質(zhì)含量的變化 |
| 3.4.3 白腐乳發(fā)酵過程中總酸含量的變化 |
| 3.4.4 白腐乳發(fā)酵過程中還原糖含量的變化 |
| 3.4.5 發(fā)酵過程中一般理化指標(biāo)變化顯著性分析 |
| 3.4.6 白腐乳發(fā)酵過程中硬度的變化 |
| 3.4.7 白腐乳發(fā)酵過程中粘附性的變化 |
| 3.4.8 白腐乳發(fā)酵過程中內(nèi)聚性的變化 |
| 3.4.9 白腐乳發(fā)酵過程中彈性的變化 |
| 3.4.10 白腐乳發(fā)酵過程中膠粘性的變化 |
| 3.4.11 白腐乳發(fā)酵過程中咀嚼性的變化 |
| 3.4.12 白腐乳理化指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化相關(guān)性分析 |
| 3.5 本章小結(jié) |
| 4 白腐乳發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的探究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 試驗(yàn)材料 |
| 4.2.1 試驗(yàn)原料 |
| 4.2.2 試驗(yàn)儀器 |
| 4.3 試驗(yàn)方法 |
| 4.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定方法 |
| 4.3.2 呈味氨基酸的測(cè)定方法 |
| 4.3.3 數(shù)據(jù)處理方法 |
| 4.4 試驗(yàn)結(jié)果與分析 |
| 4.4.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果與分析 |
| 4.4.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析 |
| 4.4.3 理化指標(biāo)與揮發(fā)性香氣物質(zhì)相關(guān)性分析 |
| 4.4.4 呈味氨基酸結(jié)果與分析 |
| 4.5 本章小結(jié) |
| 5 結(jié)論與展望 |
| 5.1 結(jié)論 |
| 5.2 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 致謝 |
| 攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果 |
| 附件 |
（6）腐乳中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況、原因分析及工藝控制研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符號(hào)說明 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 腐乳的研究進(jìn)展 |
| 1.1.1 腐乳概述 |
| 1.1.2 腐乳發(fā)酵過程 |
| 1.1.3 腐乳生產(chǎn)工藝 |
| 1.2 蠟樣芽孢桿菌概述 |
| 1.2.1 蠟樣芽孢桿菌的生物學(xué)特性 |
| 1.2.2 蠟樣芽孢桿菌的致病性 |
| 1.2.3 蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒 |
| 1.2.4 蠟樣芽孢桿菌污染食品引起食物中毒的臨床癥狀 |
| 1.2.5 蠟樣芽孢桿菌的流行病學(xué) |
| 1.3 蠟樣芽孢桿菌及其腸毒素的檢測(cè)方法 |
| 1.3.1 蠟樣芽孢桿菌的常規(guī)檢測(cè)方法 |
| 1.3.2 免疫學(xué)方法 |
| 1.3.3 PCR技術(shù) |
| 1.3.4 其他檢測(cè)方法 |
| 1.3.5 蠟樣芽孢桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn) |
| 1.3.6 蠟樣芽孢桿菌的控制方法 |
| 1.4 腐乳中蠟樣芽孢桿菌的研究現(xiàn)狀 |
| 1.5 課題研究的目的、意義及內(nèi)容 |
| 1.5.1 研究目的及意義 |
| 1.5.2 研究?jī)?nèi)容 |
| 第二章 腐乳中蠟樣芽孢桿菌存在情況調(diào)查 |
| 2.1 材料與方法 |
| 2.1.1 試驗(yàn)材料 |
| 2.1.2 檢測(cè)方法 |
| 2.1.2.1 檢測(cè)步驟 |
| 2.2 數(shù)據(jù)處理和分析 |
| 2.2.1 API生化鑒定結(jié)果 |
| 2.2.2 樣品中蠟樣芽孢桿菌計(jì)數(shù)結(jié)果 |
| 2.3 小結(jié) |
| 第三章 不同腐乳生產(chǎn)工藝蠟樣芽孢桿菌污染來源分析 |
| 3.1 材料與方法 |
| 3.1.1 試劑和設(shè)備 |
| 3.1.2 樣品來源 |
| 3.1.3 分析方法 |
| 3.2 結(jié)果與分析 |
| 3.2.1 紅腐乳生產(chǎn)過程蠟樣芽孢桿菌來源分析 |
| 3.2.2 白腐乳生產(chǎn)過程蠟樣芽孢桿菌來源分析 |
| 3.2.3 青腐乳生產(chǎn)過程蠟樣芽孢桿菌來源分析 |
| 3.3 三種不同方式生產(chǎn)結(jié)果分析與討論 |
| 3.3.1 加強(qiáng)對(duì)工藝環(huán)節(jié)的監(jiān)控 |
| 3.3.2 選擇有效的消毒滅菌方法 |
| 3.4 小結(jié) |
| 第四章 腐乳生產(chǎn)工藝中蠟樣芽孢桿菌的控制措施分析 |
| 4.1 生產(chǎn)過程采取控制措施 |
| 4.1.1 工藝管道衛(wèi)生控制 |
| 4.1.2 生產(chǎn)工具殺菌控制 |
| 4.1.3 輔料質(zhì)量控制 |
| 4.1.4 發(fā)酵工器具及室內(nèi)空氣消毒控制 |
| 4.2 控制措施結(jié)果分析 |
| 4.2.1 紅腐乳控制措施前后結(jié)果對(duì)比 |
| 4.2.2 白腐乳控制措施前后結(jié)果對(duì)比 |
| 4.2.3 青腐乳控制措施前后結(jié)果對(duì)比 |
| 4.3 小結(jié) |
| 第五章 結(jié)論與展望 |
| 5.1 結(jié)論 |
| 5.2 創(chuàng)新點(diǎn) |
| 5.3 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 致謝 |
| 攻讀碩士學(xué)位期間取得的學(xué)術(shù)成果 |
（7）雙霉菌發(fā)酵的八公山腐乳品質(zhì)研究（論文提綱范文）
| 致謝 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 緒論 |
| 1.1 發(fā)酵食品的概述 |
| 1.1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其微生物 |
| 1.1.2 發(fā)酵食品的發(fā)酵方式 |
| 1.1.3 八公山腐乳的簡(jiǎn)介 |
| 1.2 腐乳發(fā)酵工藝研究 |
| 1.2.1 腐乳的生產(chǎn)工藝流程 |
| 1.2.2 腐乳生產(chǎn)關(guān)鍵要點(diǎn) |
| 1.2.3 腐乳品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) |
| 1.2.4 腐乳的生產(chǎn)發(fā)展與現(xiàn)狀 |
| 1.3 腐乳的菌種和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究 |
| 1.3.1 腐乳的菌種 |
| 1.3.2 腐乳中微生物菌群特征性分析研究 |
| 1.3.3 腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 1.4 課題的研究目的意義和主要內(nèi)容 |
| 1.4.1 研究目的和意義 |
| 1.4.2 主要研究?jī)?nèi)容 |
| 2 八公山腐乳雙霉菌發(fā)酵技術(shù)研究 |
| 2.1 材料與方法 |
| 2.1.1 菌株與材料 |
| 2.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 2.1.3 試驗(yàn)方法 |
| 2.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法 |
| 2.2 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì) |
| 2.2.1 混合發(fā)酵腐乳單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) |
| 2.2.2 混合發(fā)酵腐乳發(fā)酵條件正交試驗(yàn)優(yōu)化 |
| 2.2.3 混合發(fā)酵腐乳感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì) |
| 2.3 結(jié)果與分析 |
| 2.3.1 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳的單因素試驗(yàn)結(jié)果 |
| 2.3.2 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳正交試驗(yàn)結(jié)果 |
| 2.3.3 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳感官評(píng)價(jià)分析 |
| 2.3.4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果與主要酶活性的相關(guān)性研究 |
| 2.4 本章小結(jié) |
| 3 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳品質(zhì)的動(dòng)態(tài)分析 |
| 3.1 材料與方法 |
| 3.1.1 材料與試劑 |
| 3.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 3.1.3 試驗(yàn)方法 |
| 3.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法 |
| 3.2 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì) |
| 3.2.1 不同條件發(fā)酵腐乳樣品理化性質(zhì)研究 |
| 3.2.2 不同條件發(fā)酵腐乳樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)定 |
| 3.2.3 不同條件發(fā)酵腐乳樣品抗氧化能力的檢測(cè) |
| 3.3 結(jié)果與分析 |
| 3.3.1 不同條件發(fā)酵腐乳理化性質(zhì)分析 |
| 3.3.2 不同條件發(fā)酵腐乳樣品質(zhì)構(gòu)分析 |
| 3.3.3 不同條件發(fā)酵腐乳樣品抗氧化能力的分析 |
| 3.4 本章小結(jié) |
| 4 雙霉菌發(fā)酵八公山腐乳微生物菌群初步研究 |
| 4.1 材料與方法 |
| 4.1.1 材料與試劑 |
| 4.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 4.1.3 試驗(yàn)方法 |
| 4.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法 |
| 4.2 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì) |
| 4.2.1 不同條件發(fā)酵腐乳的物種組成研究 |
| 4.2.2 不同條件發(fā)酵腐乳群落組成特征性分析 |
| 4.2.3 不同條件發(fā)酵腐乳微生物菌群與營(yíng)養(yǎng)成分研究 |
| 4.3 結(jié)果與分析 |
| 4.3.1 不同條件發(fā)酵腐乳的微生物菌群特征性分析 |
| 4.3.2 不同條件發(fā)酵腐乳的群落組成差異性分析 |
| 4.3.3 不同條件發(fā)酵腐乳氨基酸成分分析 |
| 4.4 本章小結(jié) |
| 5.結(jié)論與展望 |
| 5.1 結(jié)論 |
| 5.2 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動(dòng)及成果情況 |
（8）恩施傳統(tǒng)腐乳加工工藝特征及其理化和抗氧化特性研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 緒論 |
| 1.1 腐乳的分類 |
| 1.2 腐乳的生產(chǎn)菌種及發(fā)酵特點(diǎn) |
| 1.3 腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分及其生理活性 |
| 1.3.1 水溶性蛋白及多肽 |
| 1.3.2 脂肪 |
| 1.3.3 大豆異黃酮 |
| 1.3.4 大豆皂苷 |
| 1.4 腐乳的風(fēng)味物質(zhì) |
| 1.4.1 滋味物質(zhì) |
| 1.4.2 腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味 |
| 1.5 課題主要研究?jī)?nèi)容、意義及創(chuàng)新 |
| 1.5.1 主要研究?jī)?nèi)容 |
| 1.5.2 研究意義 |
| 1.5.3 論文創(chuàng)新點(diǎn) |
| 第2章 恩施腐乳制作工藝調(diào)查及表觀特征 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 方法 |
| 2.3 結(jié)果與分析 |
| 2.3.1 恩施腐乳的制作工藝流程 |
| 2.3.2 工藝差異性比較 |
| 2.3.3 腐乳樣品表觀特征 |
| 2.4 小結(jié) |
| 第3章 腐乳營(yíng)養(yǎng)成分及其與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析 |
| 3.1 試劑與儀器 |
| 3.1.1 主要儀器 |
| 3.1.2 試驗(yàn)材料 |
| 3.1.3 主要試劑 |
| 3.2 試驗(yàn)方法 |
| 3.2.1 腐乳營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 |
| 3.2.2 腐乳質(zhì)構(gòu)測(cè)定 |
| 3.2.3 數(shù)據(jù)處理與分析 |
| 3.3 結(jié)果與分析 |
| 3.3.1 腐乳營(yíng)養(yǎng)成分分析 |
| 3.3.2 腐乳生產(chǎn)過程中質(zhì)構(gòu)的變化 |
| 3.3.3 腐乳質(zhì)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分間的相關(guān)性 |
| 3.4 小結(jié) |
| 第4章 腐乳中蛋白降解產(chǎn)物 |
| 4.1 試劑與儀器 |
| 4.1.1 主要儀器 |
| 4.1.2 試驗(yàn)材料 |
| 4.1.3 試驗(yàn)試劑 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 游離氨基酸的測(cè)定 |
| 4.2.2 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 |
| 4.2.3 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 |
| 4.2.4 水溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定 |
| 4.3 結(jié)果與分析 |
| 4.3.1 標(biāo)準(zhǔn)品的分離與標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 |
| 4.3.2 樣品中氨基酸含量的測(cè)定 |
| 4.3.3 水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮及揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定 |
| 4.4 小結(jié) |
| 第5章 腐乳揮發(fā)性香氣成分 |
| 5.1 試劑與儀器 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 主要儀器與試劑 |
| 5.2 方法 |
| 5.2.1 樣品前處理 |
| 5.2.2 測(cè)定條件 |
| 5.3 結(jié)果與分析 |
| 5.3.1 腐乳毛坯揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果 |
| 5.3.2 成品揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果 |
| 5.4 小結(jié) |
| 第6章 腐乳水提液抗氧化物含量及抗氧化活性測(cè)定 |
| 6.1 試劑與儀器 |
| 6.1.1 試驗(yàn)材料 |
| 6.1.2 主要儀器 |
| 6.1.3 試驗(yàn)試劑 |
| 6.2 方法 |
| 6.2.1 樣品處理 |
| 6.2.2 各抗氧化物質(zhì)含量的測(cè)定 |
| 6.2.3 抗氧化能力測(cè)定 |
| 6.3 結(jié)果與分析 |
| 6.3.1 各抗氧化物質(zhì)含量 |
| 6.3.2 抗氧化能力測(cè)定 |
| 6.4 小結(jié) |
| 結(jié)論 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 攻讀碩士學(xué)位期間的研究成果 |
| 致謝 |
（9）總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 緒論 |
| 1.1 腐乳的概述 |
| 1.1.1 腐乳的分類 |
| 1.1.2 腐乳的生產(chǎn)工藝 |
| 1.1.3 腐乳的營(yíng)養(yǎng)及生理活性功能 |
| 1.2 腐乳的成熟度與品質(zhì)的評(píng)價(jià) |
| 1.2.1 腐乳的成熟度評(píng)價(jià) |
| 1.2.2 腐乳的品質(zhì)評(píng)價(jià) |
| 1.3 腐乳的研究進(jìn)展 |
| 1.3.1 腐乳的歷史 |
| 1.3.2 腐乳的發(fā)酵機(jī)理研究 |
| 1.3.3 腐乳發(fā)酵與微生物的研究 |
| 1.4 課題的研究目的意義和主要內(nèi)容 |
| 1.4.1 課題的研究目的意義 |
| 1.4.2 主要研究?jī)?nèi)容 |
| 2 總狀毛霉和米根霉單菌發(fā)酵腐乳研究 |
| 2.1 材料與方法 |
| 2.1.1 材料與試劑 |
| 2.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 2.1.3 試驗(yàn)方法 |
| 2.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法 |
| 2.2 試驗(yàn)方案 |
| 2.2.1 總狀毛霉腐乳前發(fā)酵條件優(yōu)化研究 |
| 2.2.2 米根霉腐乳前發(fā)酵條件優(yōu)化研究 |
| 2.2.3 成熟腐乳的游離氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析 |
| 2.3 結(jié)果與分析 |
| 2.3.1 總狀毛霉和米根霉腐乳前發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果 |
| 2.3.2 總狀毛霉和米根霉腐乳前發(fā)酵響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果 |
| 2.3.3 總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳的游離氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè) |
| 2.4 本章小結(jié) |
| 3 總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳研究 |
| 3.1 材料與方法小 |
| 3.1.1 材料與試劑 |
| 3.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 3.1.3 試驗(yàn)方法 |
| 3.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法 |
| 3.2 試驗(yàn)方案 |
| 3.2.1 總狀毛霉和米根霉混菌前發(fā)酵條件優(yōu)化研究 |
| 3.2.2 腐乳毛坯的感官屬性評(píng)價(jià) |
| 3.2.3 前發(fā)酵分泌的主要酶活力比較 |
| 3.3 結(jié)果與分析 |
| 3.3.1 混合發(fā)酵腐乳前發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果 |
| 3.3.2 混合發(fā)酵腐乳前發(fā)酵響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果 |
| 3.3.3 發(fā)酵腐乳坯的感官屬性 |
| 3.3.4 前發(fā)酵分泌酶系的比較 |
| 3.4 本章小結(jié) |
| 4 腐乳發(fā)酵過程中理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化 |
| 4.1 材料與方法 |
| 4.1.1 材料與試劑 |
| 4.1.2 儀器和設(shè)備 |
| 4.1.3 試驗(yàn)方法 |
| 4.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法 |
| 4.2 試驗(yàn)方案 |
| 4.2.1 腐乳發(fā)酵過程中主要的理化性質(zhì)變化 |
| 4.2.2 腐乳發(fā)酵過程質(zhì)構(gòu)的變化 |
| 4.2.3 成熟腐乳的游離氨基酸檢測(cè)分析 |
| 4.2.4 成熟腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析 |
| 4.3 結(jié)果與分析 |
| 4.3.1 腐乳發(fā)酵過程中主要理化性質(zhì)的變化 |
| 4.3.2 腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)的變化 |
| 4.3.3 成熟腐乳的游離氨基組分分析 |
| 4.3.4 成熟腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分分析 |
| 4.4 本章小結(jié) |
| 5 結(jié)論與展望 |
| 5.1 結(jié)論 |
| 5.2 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動(dòng)及成果情況 |
（10）玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea）KDF3及其胞外蛋白酶KRP3在腐乳中的應(yīng)用研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 立題背景 |
| 1.2 腐乳的概述 |
| 1.2.1 腐乳的分類 |
| 1.2.2 腐乳的營(yíng)養(yǎng)與保健功能 |
| 1.2.3 腐乳成熟度評(píng)價(jià) |
| 1.2.4 傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳存在的問題 |
| 1.2.5 腐乳的研究動(dòng)態(tài) |
| 1.3 本課題研究的目的與意義 |
| 1.4 本論文研究的內(nèi)容與技術(shù)路線 |
| 1.4.1 本論文研究的主要內(nèi)容 |
| 1.4.2 本論文的技術(shù)路線 |
| 2 材料和方法 |
| 2.1 實(shí)驗(yàn)材料 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培養(yǎng)基 |
| 2.1.3 主要試劑 |
| 2.1.4 主要儀器設(shè)備 |
| 2.2 實(shí)驗(yàn)方法與內(nèi)容 |
| 2.2.1 菌株KDF3特性的研究 |
| 2.2.2 蛋白酶KRP3酶學(xué)性質(zhì)研究 |
| 2.2.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳的研究 |
| 2.2.4 蛋白酶KRP3制備腐乳的研究 |
| 2.2.5 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3的高密度培養(yǎng) |
| 2.2.6 測(cè)定方法 |
| 2.2.7 數(shù)據(jù)處理 |
| 3 結(jié)果與分析 |
| 3.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3菌株特性研究 |
| 3.1.1 溫度對(duì)玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生長(zhǎng)的影響 |
| 3.1.2 pH對(duì)玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生長(zhǎng)的影響 |
| 3.1.3 NaCl對(duì)玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生長(zhǎng)的影響 |
| 3.1.4 乙醇對(duì)玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3生長(zhǎng)的影響 |
| 3.2 蛋白酶KRP3酶學(xué)特性 |
| 3.2.1 蛋白酶KRP3酶活力 |
| 3.2.2 pH對(duì)蛋白酶KRP3活力和穩(wěn)定性的影響 |
| 3.2.3 溫度對(duì)蛋白酶KRP3活力和穩(wěn)定性的影響 |
| 3.2.4 NaCl和乙醇對(duì)蛋白酶KRP3活力和穩(wěn)定性的影響 |
| 3.2.5 金屬離子對(duì)蛋白酶KRP3活力的影響 |
| 3.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳 |
| 3.3.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳中多肽的變化 |
| 3.3.2 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳中游離氨基酸變化 |
| 3.3.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳質(zhì)構(gòu)的變化 |
| 3.3.4 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳成熟度分析 |
| 3.4 蛋白酶KRP3制備腐乳 |
| 3.4.1 蛋白酶KRP3制備腐乳中多肽的變化 |
| 3.4.2 蛋白酶KRP3制備腐乳中游離氨基酸的變化 |
| 3.4.3 蛋白酶KRP3制備腐乳中質(zhì)構(gòu)的變化 |
| 3.4.4 蛋白酶KRP3制備腐乳中成熟度分析 |
| 3.5 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3高密度培養(yǎng) |
| 3.5.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3培養(yǎng)基配方的研究 |
| 3.5.2 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3培養(yǎng)條件的研究 |
| 4 討論 |
| 4.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3菌體特性研究 |
| 4.2 蛋白酶KRP3酶酶學(xué)性質(zhì) |
| 4.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳 |
| 4.3.1 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳多肽變化 |
| 4.3.2 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳游離氨基酸的變化 |
| 4.3.3 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳質(zhì)構(gòu)變化 |
| 4.3.4 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3制備腐乳的成熟度分析 |
| 4.4 蛋白酶KRP3制備腐乳 |
| 4.4.1 蛋白酶KRP3制備腐乳多肽變化 |
| 4.4.2 蛋白酶KRP3制備腐乳游離氨基酸變化 |
| 4.4.3 蛋白酶KRP3制備腐乳質(zhì)構(gòu)和成熟度變化 |
| 4.5 玫瑰考克氏菌(Kocuria rosea)KDF3高密度培養(yǎng) |
| 5 結(jié)論 |
| 致謝 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文 |
四、腐乳生產(chǎn)技術(shù)(一)（論文參考文獻(xiàn)）
- [1]雞蛋腐乳發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]. 沙菲,王澤琳,吉艷莉,李瑞英,仝其根,王麗英,郭慧園. 食品研究與開發(fā), 2020(22)
- [2]牟定油腐乳的質(zhì)量控制及生產(chǎn)工藝質(zhì)量改進(jìn)研究[D]. 呂任一. 昆明理工大學(xué), 2020(05)
- [3]《老字號(hào)新故事·傳承人篇》（節(jié)選）漢英筆譯報(bào)告 ——篇內(nèi)和篇際連貫的實(shí)現(xiàn)對(duì)策[D]. 王芳瑩. 浙江工商大學(xué), 2020(02)
- [4]小微型工業(yè)企業(yè)發(fā)展障礙因素分析 ——基于楚雄州案例調(diào)查[D]. 馮代欣. 云南大學(xué), 2019(03)
- [5]白腐乳工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析研究[D]. 周子文. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院, 2019(07)
- [6]腐乳中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況、原因分析及工藝控制研究[D]. 龔德力. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 2019(08)
- [7]雙霉菌發(fā)酵的八公山腐乳品質(zhì)研究[D]. 王巧云. 合肥工業(yè)大學(xué), 2019(01)
- [8]恩施傳統(tǒng)腐乳加工工藝特征及其理化和抗氧化特性研究[D]. 莊洋. 湖北民族學(xué)院, 2018(12)
- [9]總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳研究[D]. 李順. 合肥工業(yè)大學(xué), 2017(07)
- [10]玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea）KDF3及其胞外蛋白酶KRP3在腐乳中的應(yīng)用研究[D]. 李娟娟. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014(02)