一、機(jī)械化黃酒生產(chǎn)中酵母的生長及控制（論文文獻(xiàn)綜述）
王小壯[1]（2021）在《黃酒釀造中黃酒酵母與黃曲霉的定量分析及相互作用研究》文中指出微生物的相互作用在自然界中廣泛存在,尤其是在發(fā)酵食品中這種相互作用對微生物的生長和風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要的影響。在黃酒機(jī)械化生產(chǎn)中,通常會添加純種黃曲霉（Aspergillus flavus）強化熟麥曲和純種黃酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）強化酒母,這使得黃酒酵母和黃曲霉成為黃酒釀造的核心微生物,但這兩株菌間的互作研究較少,不清楚其互作機(jī)制。本論文為探究黃酒酵母與黃曲霉的相互作用及影響,結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)方法和現(xiàn)代分子生物學(xué)手段對黃酒釀造過程中黃酒酵母與黃曲霉的消長規(guī)律進(jìn)行分析,解析了發(fā)酵過程中可能影響微生物演替的因素,并進(jìn)一步探究了黃酒酵母與黃曲霉SU-16的互作類型及互作機(jī)制,有望為黃酒釀造提供一定的理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下:（1）建立了適用于微生物復(fù)雜的黃酒釀造體系的熒光定量PCR（Real-time quantitative PCR,q PCR）方法,準(zhǔn)確定量黃酒釀造過程中總真菌、黃酒酵母與黃曲霉的動態(tài)變化,結(jié)果顯示所篩選得到的引物專一性良好,該方法定量準(zhǔn)確性在90%以上,總真菌、黃酒酵母和黃曲霉在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)先增后降的變化趨勢,同時發(fā)現(xiàn)了黃曲霉在黃酒釀造中的變化新規(guī)律。黃酒酵母生物量在發(fā)酵0 h～48 h快速增加,發(fā)酵24 h內(nèi)由4.18×105 CFU·g-1快速增殖到3.96×107 CFU·g-1,48 h時達(dá)到最大值5.90×107 CFU·g-1,然后開始緩慢減少,發(fā)酵結(jié)束時黃酒酵母占總真菌的94%;黃曲霉生物量在0 h～24 h內(nèi)變化最大,48 h時增殖到7.49×105 CFU·g-1,生物量達(dá)到最高,之后呈波動下降趨勢,發(fā)酵結(jié)束時生物量降低至2.35×104 CFU·g-1,低于初始接種量,且占總真菌含量不足1%,推測發(fā)酵環(huán)境不利于黃曲霉的生長。（2）分析黃酒釀造過程中的主要物質(zhì)形成規(guī)律,并解析影響微生物變化的關(guān)鍵因素。對5種理化指標(biāo)和66種風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化進(jìn)行檢測,結(jié)果顯示主要物質(zhì)形成發(fā)生在前酵過程中;對理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)的變化與黃酒酵母和黃曲霉的變化進(jìn)行相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)中乙醇和總酸與S.cerevisiae和A.flavus的關(guān)系密切,乙醇和總酸與S.cerevisiae的變化成正相關(guān),與A.flavus的變化成負(fù)相關(guān);同時發(fā)現(xiàn)S.cerevisiae與醇類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（R2=0.37）,A.flavus與醇類（R2=0.51）和酸類（R2=0.32）物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān),醇類和酸類物質(zhì)可能是主導(dǎo)黃酒酵母和黃曲霉演替的主要影響因素。（3）探究了S.cerevisiae HJ和A.flavus SU-16間的互作關(guān)系及互作機(jī)制,將HJ和SU-16進(jìn)行混合發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)在搖瓶培養(yǎng)、間歇搖瓶培養(yǎng)和不同接種比例條件下,SU-16的生長均受到抑制作用。進(jìn)一步的研究表明HJ胞外代謝產(chǎn)物乙醇和有機(jī)酸的分泌會對SU-16的生長產(chǎn)生抑制作用,當(dāng)乙醇含量3%vol,乳酸含量2 g·L-1以及乙酸含量2 g·L-1時即對SU-16的生長產(chǎn)生顯著的抑制作用（P<0.05）,這也證實了發(fā)酵環(huán)境中醇類和酸類物質(zhì)與A.flavus的變化呈負(fù)相關(guān),不利于A.flavus的生長。（4）發(fā)現(xiàn)A.flavus SU-16的添加可促進(jìn)S.cerevisiae HJ的生長繁殖、發(fā)酵速率（耗糖和產(chǎn)酒精）,提高醪液中的氮源水平,因此在落料時分別添加0%、0.1%、0.2%、0.4%和0.6%的菌絲體（黃曲霉SU-16菌絲體占原料米的比例）以及0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.8%和3%的熟麥曲（黃曲霉SU-16熟麥曲占原料米的比例）進(jìn)行發(fā)酵,結(jié)果表明,菌絲體可能通過自溶為發(fā)酵醪提供生物大分子物質(zhì),其中菌絲添加量<0.6%時既不影響發(fā)酵品質(zhì)又可顯著加速HJ的生長繁殖和發(fā)酵速率,顯著提高HJ的產(chǎn)酯能力;熟麥曲的添加量與發(fā)酵醪液中氨基態(tài)氮的含量成正比,熟麥曲可以促進(jìn)了黃酒酵母對氮源的吸收和利用,從而增強了風(fēng)味物質(zhì)的形成。綜上,針對黃酒微生物共酵機(jī)理不明,黃酒釀造核心微生物（黃酒酵母和黃曲霉）研究缺乏,本論文探究了發(fā)酵過程中黃酒酵母和黃曲霉的消長規(guī)律,發(fā)現(xiàn)了黃曲霉在黃酒釀造中生長受到抑制的現(xiàn)象,通過探究黃酒釀造過程中黃酒酵母與黃曲霉的相互作用,闡明了影響黃曲霉生長的關(guān)鍵因素,初步明確了這兩株菌的互作機(jī)制,在此基礎(chǔ)上探究了黃曲霉對黃酒酵母及黃酒釀造的影響,從而為黃酒的釀造提供一定的指導(dǎo),具有重要的科學(xué)意義與應(yīng)用價值。
周志立[2]（2021）在《紹興黃酒生麥曲的微生物群落演替驅(qū)動力研究與制曲工藝優(yōu)化》文中指出生麥曲作為黃酒發(fā)酵的主要發(fā)酵劑之一,是黃酒釀造雙邊發(fā)酵工藝的重要原料。生麥曲（塊曲）是以小麥為原料經(jīng)固態(tài)堆曲發(fā)酵而成,其特殊的塊狀結(jié)構(gòu)與丁字形擺放方式使得發(fā)酵過程中理化因子（溫度、水分、含氧量等）的變化時刻影響著麥曲的微生物群落演替。目前關(guān)于黃酒生麥曲微生物群落結(jié)構(gòu)演替及其與環(huán)境因子動態(tài)變化的相關(guān)性研究較少,嚴(yán)重制約了生麥曲現(xiàn)代化生產(chǎn)的發(fā)展,解析黃酒生麥曲群落結(jié)構(gòu)演替的驅(qū)動力對于促進(jìn)黃酒生麥曲現(xiàn)代化與黃酒品質(zhì)提升具有重要意義。本論文的主要結(jié)論如下:（1）手工生麥曲的群落結(jié)構(gòu)演替規(guī)律分析。手工生麥曲中共檢測到1435個細(xì)菌屬與257個真菌屬,其中芽孢桿菌（Bacillus）、泛菌（Pantoea）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、葡萄球菌（Staphylococcus）與魏斯氏菌（Weissella）是手工曲的主要細(xì)菌屬（相對豐度和>88.2%）,曲心的糖多孢菌顯著多于曲表;真菌主要由鏈格孢菌（Alternaria）、曲霉（Aspergillus）、隱球菌（Cryptococcus）、裸胞殼屬（Emericella）、附球菌（Epicoccum）等構(gòu)成（相對豐度和>92.6%）,曲表的曲霉相對豐度更高,曲心的嗜熱真菌更多;根據(jù)微生物群落聚類分析,手工曲發(fā)酵過程可以被分為0 d～6 d、6 d～19 d、19 d～60 d三個階段。（2）機(jī)制生麥曲的群落結(jié)構(gòu)演替規(guī)律分析。機(jī)制生麥曲中共檢測到367個真菌屬與1671個細(xì)菌屬,主要真菌有曲霉、鏈格孢菌、附球菌等6個屬（相對豐度和>83.0%）,曲心根毛霉更多;主要細(xì)菌有芽孢桿菌、泛菌、糖多孢菌、葡萄球菌等12個屬（相對豐度和>84.1%）,曲心糖多孢菌顯著多于曲表;聚類分析表明機(jī)制曲發(fā)酵過程可以分為0d～10 d、10 d～19 d、19 d～60 d三個階段。（3）手工生麥曲與機(jī)制生麥曲的驅(qū)動力分析。通過對群落結(jié)構(gòu)演替與環(huán)境因子動態(tài)變化的相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)手工曲發(fā)酵初期與溫度、含水量顯著相關(guān),中期與氧氣顯著相關(guān),后期與環(huán)境因子無顯著相關(guān)性;機(jī)制生麥曲發(fā)酵初期受到含水量與氧氣的影響更大,發(fā)酵中期微生物群落基本穩(wěn)定,后期真菌群落受到溫度與含水量的共同作用,細(xì)菌群落與氧氣顯著相關(guān)。冗余分析表明,在整個發(fā)酵過程中,糖化力與手工曲的歐文氏菌（Erwina）、泛菌、鐮刀菌（Fusarium）、鏈格孢菌、機(jī)制曲的考克氏菌（Kocuria）、葡萄球菌、芽孢桿菌、假絲酵母（Candida）成正相關(guān),液化力與手工曲的假單胞菌、被孢霉（Mortierella）、畢赤酵母（Pichia）、機(jī)制曲的根毛霉（Rhizomucor）、嗜熱真菌（Thermomyces）呈正相關(guān)。（4）生麥曲驅(qū)動力的驗證。以酶活力為指標(biāo)進(jìn)行發(fā)酵階段I的溫度、初始加水量、曲塊厚度的單因素驗證,結(jié)果表明溫度升高有助于糖多孢菌、小坂菌（Kosakonia）、根毛霉相對豐度的提高,且在50℃時有最高糖化酶活力,液化酶活力則隨溫度升高而降低;初始加水量主要影響曲霉、糖多孢菌、泛菌的群落結(jié)構(gòu),但19%的加水量時有最高糖化酶活力與較高的液化酶活力;7.5 cm厚度以上時有助于曲霉的生長,7.0 cm厚度以下時雜菌較多,酶活力與厚度成正相關(guān)。（5）生麥曲關(guān)鍵工藝優(yōu)化及釀酒評價。對控制不同溫度、加水量、厚度下生麥曲的微生物群落結(jié)構(gòu)、酶活性質(zhì)的測定與分析表明,對群落結(jié)構(gòu)的驅(qū)動效果是厚度>溫度>加水量,酶活性質(zhì)受溫度與厚度的影響較顯著;基于單因素驗證結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實驗,以最優(yōu)條件培養(yǎng)溫度51.5℃、初始加水量19%,厚度7.75 cm制成優(yōu)化曲并進(jìn)行優(yōu)化曲的釀酒性能驗證。結(jié)果表明,優(yōu)化曲具有起酵速度快、殘?zhí)堑?、酸度低等?yōu)點,典型風(fēng)味物質(zhì)對比結(jié)果顯示,優(yōu)化曲黃酒有機(jī)酸總量偏低,主體香氣物質(zhì)與對照組無顯著差異,但丁二酸二乙酯、苯酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量偏高,正己醇、正丙醇、己酸乙酯含量偏低。綜上,本論文以黃酒生麥曲為研究對象,采用高通量測序手段研究手工與機(jī)制黃酒生麥曲發(fā)酵過程的群落演替規(guī)律,闡明了驅(qū)動黃酒生麥曲微生物群落演替的主要環(huán)境因素,進(jìn)一步通過對制曲工藝關(guān)鍵環(huán)境因素進(jìn)行分析并優(yōu)化了關(guān)鍵工藝,最后完成優(yōu)化曲與手工曲、機(jī)制曲的應(yīng)用評價。
宗原[3]（2021）在《基于黃酒發(fā)酵過程的建模與優(yōu)化研究》文中提出在我國釀酒史中,黃酒是最悠久的酒種之一,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。在國家大力推動“中國制造2025”的背景下,各個制造業(yè)都得到了迅速的發(fā)展,然而針對黃酒自動化的研究和應(yīng)用,整體上都嚴(yán)重落后于啤酒、葡萄酒等酒業(yè)行業(yè)。目前大多數(shù)黃酒企業(yè)采用傳統(tǒng)的黃酒釀造技術(shù),雖然可以保留傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的文化底蘊,但僅憑熟練工人師傅的經(jīng)驗逐漸不能適應(yīng)工廠日益增長的需求。針對以上問題,本研究以黃酒釀造過程為研究對象,按照“參數(shù)辨識改進(jìn)——三邊發(fā)酵模型的建立——模型辨識和應(yīng)用”思路對黃酒發(fā)酵過程進(jìn)行建模和辨識,具體研究內(nèi)容如下:（1）針對蟻獅算法在解決高維非線性復(fù)雜函數(shù)時存在著收斂速度慢、易陷入局部最優(yōu),很難準(zhǔn)確獲取具有強泛化能力的模型參數(shù)的問題,提出了一種改進(jìn)蟻獅算法。當(dāng)螞蟻種群圍繞蟻獅游走并試圖到種群中心時用混沌擾動公式替換螞蟻游走的位置公式,同時對圍繞精英蟻獅游走的螞蟻種群采用萊維飛行公式替換,以及在尋優(yōu)過程中當(dāng)算法陷入局部最優(yōu)解時,加入柯西變異對蟻獅算法進(jìn)行改進(jìn)。實驗仿真結(jié)果表明,改進(jìn)蟻獅算法在收斂速度、尋優(yōu)精度和穩(wěn)定性等方面優(yōu)于原蟻獅算法、遺傳算法和粒子群算法。（2）在雙邊發(fā)酵模型中,評估了改進(jìn)后蟻獅算法的參數(shù)辨識效果。利用改進(jìn)后的蟻獅算法對黃酒發(fā)酵過程的糖化（雙邊發(fā)酵）模型進(jìn)行參數(shù)尋優(yōu),并與原始蟻獅算法、遺傳算法和粒子群算法進(jìn)行對比。結(jié)果表明,改進(jìn)后的蟻獅算法在尋優(yōu)精度和穩(wěn)定性有著顯著優(yōu)勢,更適合用于黃酒發(fā)酵模型的參數(shù)進(jìn)行辨識。（3）建立黃酒同時發(fā)酵、糖化和酸化（三邊發(fā)酵）過程的模型,并利用改進(jìn)后的蟻獅優(yōu)化算法對三邊模型進(jìn)行尋優(yōu),獲得最優(yōu)控制策略。針對黃酒的發(fā)酵、糖化和酸化過程中會產(chǎn)生大量的有機(jī)酸、芳香酯和甘油等物質(zhì),其中乳酸和乙酸是影響黃酒口感的重要因素,是衡量黃酒品質(zhì)的重要指標(biāo)。利用采集到的數(shù)據(jù)建立黃酒三邊發(fā)酵過程的模型,并對構(gòu)建出的模型進(jìn)行了仿真實驗,與偏最小二乘法（Partial Least-square method）建立的模型進(jìn)行對比,結(jié)果表明本文提出的三邊發(fā)酵模型具有更好的預(yù)測效果。由于溫度是影響酸化過程的重要因素,利用改進(jìn)蟻獅算法在18℃、23℃、28℃、33℃對三邊發(fā)酵模型中的參數(shù)進(jìn)行尋優(yōu),用阿倫尼烏斯方程（Arrhenius equation）建立反應(yīng)速率常數(shù)與溫度之間關(guān)系模型,將得到的方程替代模型中的參數(shù),建立由溫度預(yù)測發(fā)酵產(chǎn)物濃度的混合模型,獲得溫度控制濃度曲線。（4）最后建立一套發(fā)酵控制系統(tǒng),將優(yōu)化的溫度控制模型用于黃酒的三邊發(fā)酵過程中。為了驗證優(yōu)化后的溫度控制模型的準(zhǔn)確性和有效性,開發(fā)發(fā)酵過程數(shù)據(jù)采集與控制系統(tǒng),以開發(fā)的軟件為控制軟件,利用得到的溫度控制曲線為控制策略,對黃酒釀造過程進(jìn)行控制,驗證文中所建立模型的有效性。利用計算機(jī)對基于多批次黃酒發(fā)酵數(shù)據(jù)建立模型并進(jìn)行參數(shù)辨識,在保證酒精產(chǎn)量最大化的同時,控制影響黃酒口感的酸化產(chǎn)物的濃度。對提高黃酒品質(zhì)的穩(wěn)定性,推動黃酒企業(yè)發(fā)展具有重要意義。
劉明全[4]（2020）在《液態(tài)釀造雞爪谷黃酒工藝研究》文中研究指明雞爪谷是一種生存能力很強的農(nóng)作物,其具有較高的營養(yǎng)價值,且有一定的保健、藥用價值,可用于制作多種傳統(tǒng)食品和釀酒。西藏地區(qū)早有釀造雞爪谷酒的傳統(tǒng),但是傳統(tǒng)雞爪谷酒以家庭自釀自飲為主,設(shè)備簡陋,原料利用率低,開放式發(fā)酵受環(huán)境影響大,釀造過程全憑經(jīng)驗,品質(zhì)不穩(wěn)定。針對上述問題,本文結(jié)合現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù),采用液態(tài)純種釀造雞爪谷黃酒,從液化工藝、發(fā)酵劑配方以及發(fā)酵工藝的優(yōu)化三方面依次展開研究,并將優(yōu)化后的產(chǎn)品和用傳統(tǒng)工藝釀造的雞爪谷酒進(jìn)行比較研究,主要研究結(jié)果如下:1、在液化工藝中,將雞爪谷以0.2 mm的磨間距進(jìn)行粉碎,自然p H條件,研究料水比、中溫α-淀粉酶添加量、液化時間、液化溫度對液化效果的影響。以單因素試驗確定各因素合適條件,通過正交試驗確定最佳液化工藝組合:按照1:3.5的比例調(diào)節(jié)料水比,在80℃條件下,加入3 U/g原料中溫α-淀粉酶,液化17 min。此液化工藝條件下,液化醪液粘度可達(dá)28 c P,輸送性能較好。2、發(fā)酵劑配方研究中,試驗選取復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、糖化酶、根霉q303、安琪黃酒干酵母進(jìn)行發(fā)酵劑調(diào)配。單因素試驗確定其合適添加量,并以雞爪谷黃酒出酒率作為優(yōu)化指標(biāo),通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定其最佳搭配組合為:0.331%根霉q303、0.477%安琪黃酒酵母,16.690 U/g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,16.880 U/g糖化酶（以雞爪谷干重計）。3、在發(fā)酵工藝中,研究了料液p H、主發(fā)酵溫度、主發(fā)酵時間、后發(fā)酵溫度、后發(fā)酵時間5個因素對液態(tài)純種釀造雞爪黃酒品質(zhì)的影響。以單因素試驗確定合適的因素條件,并以出酒率作為考察指標(biāo),對主發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。液態(tài)純種釀造雞爪谷黃酒的最佳主發(fā)酵工藝:發(fā)酵時間為5 d,發(fā)酵PH值為4.9,發(fā)酵溫度為30.7℃。以感官評分為指標(biāo),進(jìn)行后發(fā)酵完全隨機(jī)試驗,確定最佳后發(fā)酵工藝是17℃條件下遮光發(fā)酵15 d。4、從理化指標(biāo)、感官評價、氨基酸含量及揮發(fā)性物質(zhì)相對含量方面,研究液態(tài)釀造與不同酒曲進(jìn)行傳統(tǒng)工藝釀造雞爪谷黃酒之間的差異,結(jié)果表明:液態(tài)釀造雞爪谷黃酒的酒精度、出酒率、感官評價、16種氨基總含量及揮發(fā)性物質(zhì)的種類均高于傳統(tǒng)工藝釀造的雞爪谷黃酒?？傊?液態(tài)釀造不僅能提高原料利用率,提高黃酒的營養(yǎng)價值,還能保證黃酒的風(fēng)味和口感。
楊雷鵬[5]（2020）在《微生物發(fā)酵對鮮姜汁抗氧化活性影響及混菌發(fā)酵生姜黃酒的條件優(yōu)化》文中研究指明生姜,作為一種常見的香辛料,在世界各地,特別是在中國被廣泛種植。除了作為香辛料使用外,在醫(yī)學(xué)上,生姜可用來治療頭痛、感冒、骨關(guān)節(jié)炎、肌肉疼痛等癥狀。生姜中含有多種生物活性物質(zhì),除了淀粉、蛋白質(zhì)、無機(jī)物等常見營養(yǎng)物質(zhì)外,還包括一些具有特殊生物活性功能的物質(zhì),如姜烯酚、姜辣素、豆蔻醇等。因為其具有較高的抗氧化活性,可作為潛在保健因子,進(jìn)行保健產(chǎn)品的生產(chǎn)。但是這些高生物活性成分在生姜中的含量不足0.1%,從而限制了生姜高附加值保健產(chǎn)品的研發(fā)。目前對于生姜活性的提升主要依賴于強烈的物理、化學(xué)方法處理,效率低,成本高,資源浪費嚴(yán)重,而對于以微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化生姜活性物質(zhì)的研究相對較少。此外,隨著人們對于保健產(chǎn)品需求的不斷上漲,姜酒作為近些年來新型的保健酒受到大眾歡迎。而市場上常見姜酒生產(chǎn)工藝主要是在基酒釀造后,向其中添鮮姜汁進(jìn)行勾兌,或者是將生姜片投入酒中泡制而成,所得成品姜酒中生姜主要生物活性成分富集程度低,滋味寡淡,限制了姜酒的銷售。本實驗分別選擇酵母菌、根霉和曲霉這三類在傳統(tǒng)釀造行業(yè)中具有代表性的微生物進(jìn)行抗氧化活性的研究。三類微生物均在PDA培養(yǎng)基中進(jìn)行接種與培養(yǎng),并通過抑菌實驗,選擇合適料液比的鮮姜汁進(jìn)行發(fā)酵,以微生物量、培養(yǎng)液p H、抗氧化活性等為指標(biāo),分析不同微生物對于鮮姜汁抗氧化性能的影響。以單因素實驗為基礎(chǔ),分別選擇姜汁添加量、接種量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間為自變量,以總抗氧化活性為響應(yīng)值,采用BoxBehnken（BBD）實驗分別確定釀酒酵母S.cerevisiae J12-7、米根霉R.oryaze MG1和米曲霉A.oryzae的最佳培養(yǎng)條件。在此基礎(chǔ)上,利用上述三類微生物,制備成液體菌劑,按照傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵過程進(jìn)行特型生姜黃酒的研制,分別通過Plackett-Burman（PB）實驗、單因素實驗與BBD實驗確定黃酒發(fā)酵過程最佳參數(shù)。在完成特型生姜黃酒發(fā)酵基礎(chǔ)上,為了使菌劑便于儲存、運輸和利用,進(jìn)行特型生姜黃酒直投式復(fù)合干燥菌劑的研制。通過混料實驗確定混合菌劑中各微生物最佳接種比例,然后通過單因素實驗與BBD實驗確定最佳干燥參數(shù)。主要結(jié)果如下:（1）在研究酵母菌對于鮮姜汁抗氧化活性影響的實驗中,釀酒酵母S.cerevisiae J12-7展現(xiàn)出比較好的發(fā)酵潛力,總抗氧化活性為最高。通過單因素實驗及響應(yīng)面分析,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵最佳條件是在20 m L PDA培養(yǎng)基中,加入400μL料液比為1:8的鮮姜汁,并接種1.51%的種子液,28.69℃下培養(yǎng)96 h,發(fā)酵后的鮮姜汁較對照組TAC（Total Antioxdant Capacity,總抗氧化活性）提高約2倍。（2）在研究根霉對于鮮姜汁抗氧化活性影響的實驗中,米根霉R.oryaze MG1對于鮮姜汁活性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度最高。通過單因素實驗及響應(yīng)面分析,得出最佳培養(yǎng)條件為20m L PDA培養(yǎng)基中,加入180μL料液比為1:8的鮮姜汁,接種1.91%的R.oryaze MG1孢子懸液,在26.49℃下恒溫培養(yǎng)5 d,發(fā)酵后的鮮姜汁較發(fā)酵前TAC提高約1.64倍。（3）在研究曲霉對于鮮姜汁抗氧化活性影響的實驗中,米曲霉A.oryaze對于鮮姜汁活性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度最高。通過單因素實驗及響應(yīng)面分析,得出發(fā)酵最佳條件為20 m L PDA培養(yǎng)基中,加入228μL料液比為1:8的鮮姜汁,接種1.32%的A.oryaze孢子懸液,在26.18℃下恒溫培養(yǎng)5 d,發(fā)酵后的鮮姜汁較發(fā)酵前TAC提高約1.34倍。（4）在特型生姜黃酒的生產(chǎn)過程中,通過對黃酒各主要指標(biāo)與感官評定進(jìn)行分析,篩選出符合條件的原料、曲種、果汁與糖度,進(jìn)行特型生姜黃酒的生產(chǎn);通過PlackettBurman Design（PB）確定姜汁添加量、混菌接種量、前發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間四個因素為主要明顯因素進(jìn)行后續(xù)實驗;通過單因素實驗設(shè)計與Box-Behnken Design（BBD）確定各因素最佳水平,即姜汁添加量（24.10 m L）、混菌接種量（1.00%）、前發(fā)酵溫度（24.03℃）與發(fā)酵時間（26 d）。優(yōu)化發(fā)酵后的特型生姜黃酒與優(yōu)化前相比,外觀色澤更為深沉,酒體醇厚,滋味較為柔和,酒精度低,更適合飲用。（5）在進(jìn)行特型生姜黃酒直投式復(fù)合干燥菌劑的研制過程中,通過混料實驗對發(fā)酵后黃酒進(jìn)行理化指標(biāo)與感官評定,對菌劑中四種主要微生物的最佳比例進(jìn)行篩選,確定最終比例為S.cerevisiae J12-7:R.oryaze MG1:A.oryaze:A.niger 40120=0.3560:0.3000:0.1940:0.1500;通過單因素實驗與Box-Behnken Design（BBD）實驗,確定干燥實驗條件為混菌接種量（630μL）、干燥溫度（52.1℃）、干燥時間（11 h）。將菌劑投入生產(chǎn)后得到的特型生姜黃酒,色澤透亮,酒香濃郁,為生姜深加工產(chǎn)業(yè)與機(jī)械化黃酒的生產(chǎn)提供參考。
牛天嬌[6]（2020）在《黃酒釀造中微生物菌群結(jié)構(gòu)及對生物胺降解作用研究》文中提出黃酒是世界上三大釀造酒之一,獨特的釀造工藝賦予了黃酒醇厚的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)成分,但其中較高含量的生物胺存在一定的食品安全隱患。黃酒中生物胺的形成主要源于發(fā)酵微生物,從微生物組成和構(gòu)成上控制生物胺的形成是行之有效的方法。本論文系統(tǒng)地研究了黃酒發(fā)酵過程中生物胺的消長規(guī)律;分析了黃酒釀造原料和發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及其與生物胺形成/降解的相關(guān)性;從黃酒發(fā)酵醪液中篩選得到一株能夠高效降解生物胺的植物乳桿菌菌株,探究了該菌株的生長特性和產(chǎn)胺氧化酶特性;明確了該菌株在黃酒釀造過程中對生物胺的降解作用、以及對黃酒品質(zhì)質(zhì)量的影響,最終完成了該菌株應(yīng)用黃酒釀造的中試實驗。對市售20個黃酒樣品進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)不同樣品之間生物胺含量差異較大,總生物胺含量在2.8～142.3 mg/L,個別樣品中高含量的組胺和酪胺具有潛在食品安全隱患。在紹興某黃酒廠的冬釀、春釀、秋釀黃酒生產(chǎn)線采集原料、預(yù)發(fā)酵期、發(fā)酵期、成熟期171個樣品,系統(tǒng)地研究黃酒發(fā)酵過程中生物胺的形成和降解特點及規(guī)律。黃酒釀造原料含有一定量的生物胺（7.0～35.0 mg/kg）,這些生物胺隨著原料進(jìn)入發(fā)酵醪液中。冬釀黃酒生物胺含量很高,在前酵期和后酵初期生物胺大量形成（402.6 mg/kg）,后酵末期生物胺降解,成熟期生物胺變化不顯著,成品總生物胺為210.2 mg/kg。春釀黃酒生物胺含量較低,在前酵期生物胺大量積累（30.3 mg/kg）,后酵期發(fā)生了降解（23.3 mg/kg）,成熟期略有增加,黃酒成品總生物胺為28.9 mg/kg。秋釀黃酒發(fā)酵過程中生物胺含量逐漸增加,后酵期生物胺達(dá)到最大值（186.7 mg/kg）,后酵末期和成熟期生物胺降解,成品中生物胺為53.6 mg/kg。腐胺、酪胺、色胺是黃酒中主要生物胺,三者總和占總生物胺90%以上。采用MiSeq測序技術(shù)對紹興冬釀、秋釀、春釀黃酒釀造原料及發(fā)酵醪液的72個樣品的微生物菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。黃酒釀造原料（酒母、麥曲、蒸飯）具有較高的生物多樣性,是黃酒發(fā)酵醪液中微生物的主要來源;發(fā)酵醪液中細(xì)菌和真菌在門水平和屬水平的組成與原料一致。發(fā)酵過程細(xì)菌和真菌菌群結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化,從落缸到后酵初期,細(xì)菌生物多樣性逐漸升高,到后酵末期有所下降,發(fā)酵后期乳酸菌（乳桿菌屬、乳球菌屬、明串珠屬等）是優(yōu)勢菌群;在發(fā)酵過程中真菌生物多樣性逐漸降低,酵母菌始終保持較高豐度,絲狀真菌（曲霉屬、根霉屬等）逐漸降低。根據(jù)相關(guān)性分析,黃酒中生物胺的形成/降解與細(xì)菌具有顯著的相關(guān)性,乳酸菌是參與生物胺形成與降解的主要細(xì)菌;酵母菌屬和霉菌屬與部分生物胺的形成有關(guān),但不是生物胺形成的主要微生物。從紹興某黃酒廠分別采集了春釀、秋釀和冬釀黃酒五個主要發(fā)酵階段（浸米、米漿水、落缸、前酵和后酵）的45個酒醪樣品,篩選出不產(chǎn)生物胺乳酸菌45株;根據(jù)菌株對生物胺的降解率,篩選出9株對生物胺降解率超過30%的乳酸菌;根據(jù)對乳酸菌形態(tài)、16S r RNA測序、菌株的安全性、耐酸性、乙醇耐受性、生物胺降解率綜合研究,從9株菌中篩選出一株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）DN2,該菌株來源于秋釀黃酒前酵階段,其對8種生物胺均具有降解作用,對總生物胺的降解率為48.3%。系統(tǒng)研究了植物乳桿菌DN2在黃酒釀造條件下的生長特性及產(chǎn)胺氧化酶特性。植物乳桿菌DN2在黃酒發(fā)酵溫度（28～33℃）下具有良好的生長特性,可耐受的pH范圍為4.0～6.5,可耐受的乙醇范圍為≤14%。植物乳桿菌DN2可分泌7種不同的胺氧化酶,其中胺氧化酶A（含黃素）和單胺氧化酶具有相對穩(wěn)定的蛋白結(jié)構(gòu);胺氧化酶、胺氧化酶B（含黃素）和組胺氧化酶為相對不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)。胺氧化酶活性組分降解生物胺反應(yīng)的最適溫度為28℃,最適宜pH在5.2～5.8,微量的Cu2+、Fe2+、Zn2+、Ca2+、Mg2+對胺氧化酶活性組分活力能夠產(chǎn)生一定的抑制作用。研究了黃酒發(fā)酵前酵期、后酵期和前后酵期分別加入植物乳桿菌DN2對生物胺的降解作用,以及對黃酒品質(zhì)質(zhì)量的影響。前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳桿菌DN2時,總生物胺降解率可達(dá)到49.5%,并保持黃酒的品質(zhì);后酵期加入等量植物乳桿菌DN2會降低總生物胺降解率（37.0%）并降低黃酒品質(zhì)和感官質(zhì)量;前酵和后酵分別加入高劑量植物乳桿菌DN2（1.0×107 CFU/g）,總生物胺降解率達(dá)到61.4%,但黃酒的質(zhì)量和感官不符合黃酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在紹興某酒廠完成了發(fā)酵醪液量為360 kg的中試試驗,在前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳桿菌DN2,總生物胺降解率為50.3%,成品黃酒質(zhì)量和感官品質(zhì)符合特定紹興黃酒品質(zhì)要求。
劉姍[7]（2019）在《霉菌種類、酶制劑和黃酒糟酶解物對黃酒發(fā)酵影響的研究》文中研究說明黃酒是我國的傳統(tǒng)釀造酒,因具有較高營養(yǎng)價值和良好風(fēng)味等特點,而受到廣大消費者的青睞。但是傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn),受到麥曲質(zhì)量穩(wěn)定性問題的影響,限制了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。論文研究了從麥曲中篩選得到發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株,采用多菌種混合發(fā)酵的方式制備黃酒。在保證原有風(fēng)味的條件下,使得發(fā)酵制備的黃酒質(zhì)量可控。同時研究了酶制劑對黃酒發(fā)酵的影響,以及將黃酒糟酶解物回填至米醪中對黃酒發(fā)酵的影響。主要的研究結(jié)果如下:采用透明圈法、聚丙烯酰胺凝膠電泳法和試飯法,篩選得到三株糖化發(fā)酵性能較優(yōu)霉菌,經(jīng)菌落形態(tài)和菌絲形態(tài)觀察,初步鑒定為華根霉R01、黑曲霉A20和微小毛霉M05。對分離純化后的酵母菌,分別測定產(chǎn)酯能力、耐酒精度、耐高糖、起發(fā)酵能力、產(chǎn)酒精性能以及酵母菌對黃酒發(fā)酵風(fēng)味的影響,最終篩選得到一株優(yōu)良的釀酒酵母S10,它具有生長迅速、耐受性好、發(fā)酵力強、產(chǎn)酯香豐富和產(chǎn)酒精能力強。探究了不同霉菌發(fā)酵劑制備的黃酒,在釀酒參數(shù)、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及感官評價上的區(qū)別。結(jié)果表明,同時接種三種霉菌和釀酒酵母（華根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和釀酒酵母S10）發(fā)酵制備的黃酒中乙醇、氨基酸態(tài)氮、甜味和鮮味氨基酸的含量,均比對照組的黃酒高。此外,由不同發(fā)酵劑制備的黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)別,表現(xiàn)在醇類和酯類的含量。通過偏最小二乘回歸（PLSR）分析表明,由三種霉菌和釀酒酵母混合發(fā)酵制備的黃酒具有良好的感官特征,與酒液中較高的酯類、含氮類、鮮味和甜味氨基酸的含量有關(guān)。研究了酶制劑對黃酒發(fā)酵進(jìn)程和風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,添加耐高溫α-淀粉酶和糖化酶可以使得酒液的酒精度達(dá)到15%（v/v）左右,而添加酸性蛋白酶使得酒液中氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.43 mg/mL,較對照組了增加14.28%。向多菌種混合發(fā)酵米醪中添加三種酶制劑制備黃酒,可以提高發(fā)酵效率,增加酒液中酒精度、氨基酸態(tài)氮含量和總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量,使得它們的含量較對照組分別增加了49.22、26.59、85.54和25.71%。探究了預(yù)處理方法對黃酒糟中酵母蛋白溶出率的影響、蛋白酶酶解條件對黃酒糟蛋白酶解的影響,以及黃酒糟酶解物的添加形式和添加量對黃酒發(fā)酵的影響。研究結(jié)果表明沸水浴預(yù)處理5 min使得黃酒糟中酵母蛋白溶出率較對照組增加48.21%。確定黃酒糟最佳酶解條件:6%的黃酒糟溶液,堿性蛋白酶的添加量為1000 U/g,在50 oC、pH 10.0條件下酶解2 h。選擇以黃酒糟酶解混合物作為輔料,添加量為2.0%,與米醪共發(fā)酵制備黃酒,黃酒中氨基酸態(tài)氮和游離氨基酸含量分別為0.521 g/L和3.553 g/L,較對照組分別提高391.51%和404.69%。
陳青柳[8]（2018）在《紹興機(jī)械化黃酒風(fēng)味形成途徑和功能微生物的研究》文中指出機(jī)械化黃酒采用可控溫的大型發(fā)酵罐生產(chǎn),是多菌種參與的雙邊發(fā)酵。研究黃酒發(fā)酵過程中風(fēng)味形成與微生物代謝的關(guān)系,揭示與特定風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)的主要功能微生物和代謝途徑,對指導(dǎo)黃酒生產(chǎn)和控制黃酒質(zhì)量有重要意義。目前關(guān)于黃酒原料和發(fā)酵過程中微生物的演替規(guī)律和風(fēng)味動態(tài)變化已有較多研究,但缺乏黃酒風(fēng)味物質(zhì)形成與微生物代謝途徑的關(guān)聯(lián)研究。本研究主要研究了紹興機(jī)械化黃酒發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化及形成相關(guān)的功能微生物,主要內(nèi)容如下:1、采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和高效液相色譜共檢測了紹興機(jī)械化黃酒發(fā)酵過程中的94種物質(zhì),主要包括氨基酸18種、有機(jī)酸8種、單體酚6種和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)62種。研究發(fā)現(xiàn)在前酵階段（前72 h）風(fēng)味物質(zhì)含量快速增長,而在后酵中期（312 h）酯類、揮發(fā)性酚、高級醇及部分氨基酸含量開始下降。發(fā)酵過程中,有機(jī)酸主要為乳酸,占總酸含量的57.57%73.17%;氨基酸主要為苦味氨基酸,占氨基酸總含量的42.39%53.29%,γ-氨基丁酸在發(fā)酵結(jié)束（432 h）時含量達(dá)到202.56±10.11 mg/L;酯類物質(zhì)主要為乳酸乙酯和乙酸乙酯,醇類物質(zhì)主要為β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇、3-甲硫基丙醇和2,3-丁二醇,揮發(fā)性酚類物質(zhì)主要為4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚;單體酚在前酵期間主要為兒茶素,在后酵期間主要為表兒茶素。2、根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的變化趨勢和發(fā)酵工藝的關(guān)鍵控制點,選擇了發(fā)酵24 h、72 h、120 h和312 h的黃酒發(fā)酵醪樣品進(jìn)行宏基因組測序,獲得105794條unigenes序列。通過物種注釋,發(fā)現(xiàn)機(jī)械化黃酒發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物有糖多孢菌屬、酵母菌屬、曲霉菌、葡萄球菌屬、乳桿菌屬、鏈霉菌屬、多孢放線菌、擬無枝酸菌、乳球菌屬和糖單孢菌屬,相對豐度在81.53%83.72%。通過功能注釋,發(fā)現(xiàn)黃酒發(fā)酵過程中主要代謝過程分類為碳水化合物代謝、氨基酸代謝和能量代謝,從基因水平佐證了黃酒中風(fēng)味物質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。3、利用宏基因組數(shù)據(jù),對機(jī)械化黃酒中高含量風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)代謝通路或特定酶促反應(yīng)的催化酶的編碼基因進(jìn)行物種注釋,建立了微生物代謝和風(fēng)味形成的網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。本研究中整理了與淀粉和纖維素降解以及氨基酸、醇類、酸類、酯類和酚類等物質(zhì)形成的相關(guān)催化酶223類,在研究中預(yù)測到139類催化酶和69個相關(guān)屬。從主要風(fēng)味形成的途徑分析,乳酸、乙酸、乙醇、2,3-丁二醇的形成與碳水化合物代謝相關(guān),高級醇的形成與碳水化合物代謝和氨基酸代謝相關(guān),酯類物質(zhì)的重要前體物質(zhì)脂肪酸與脂質(zhì)代謝和氨基酸代謝相關(guān);阿魏酸、4-香豆酸等酚酸物質(zhì)與氨基酸代謝和次級代謝產(chǎn)物的合成相關(guān),4-乙基苯酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等揮發(fā)性酚與次級代謝產(chǎn)物的合成相關(guān)。對參與風(fēng)味形成的功能微生物分析,發(fā)現(xiàn)酵母屬、曲霉屬、糖多孢菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬和乳球菌屬6個屬與機(jī)械化黃酒中風(fēng)味物質(zhì)形成最緊密,其中曲霉屬注釋到的功能酶豐度雖較低,但注釋到的功能酶種類最多;γ-氨基丁酸的形成可能與乳桿菌屬、乳球菌屬、曲霉屬、酵母屬、多孢放線菌和糖多孢菌屬有關(guān)。4、以黃酒中兼具健康功能和呈味的γ-氨基丁酸（GABA）為代表,進(jìn)一步驗證機(jī)械化中微生物和風(fēng)味物質(zhì)形成之間的關(guān)系。從黃酒來源的微生物中篩選出具有產(chǎn)GABA能力的7株乳桿菌屬,6株曲霉菌和9株酵母菌,發(fā)現(xiàn)這3個屬的菌株在模擬黃酒生產(chǎn)的條件下具有產(chǎn)GABA的能力;在黃酒模擬培養(yǎng)基中復(fù)篩,發(fā)現(xiàn)釀酒酵母S2產(chǎn)GABA能力最強（37.46±0.97 mg/L）。綜上,本論文研究了機(jī)械化黃酒中主要風(fēng)味物質(zhì)及其變化趨勢,并基于測序數(shù)據(jù),對風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)酶的編碼基因進(jìn)行物種注釋,建立了微生物代謝和風(fēng)味形成的網(wǎng)絡(luò)關(guān)系,最后根據(jù)上述預(yù)測結(jié)果,篩選獲得了產(chǎn)GABA的功能性微生物。
謝廣發(fā),胡志明,傅建偉,沈斌,樊阿萍,孫健[9]（2017）在《中國黃酒技術(shù)與裝備研究新進(jìn)展》文中提出近年來,黃酒的基礎(chǔ)研究取得了較大的進(jìn)步,并且許多新技術(shù)和新裝備得到應(yīng)用。文中介紹了近年來黃酒釀造微生物、揮發(fā)性香氣組分和功能性組分等方面的研究新進(jìn)展,以及黃酒行業(yè)采用的最新技術(shù)和裝備。
朱小芳[10]（2017）在《生物酸化技術(shù)在黃酒釀造中的應(yīng)用研究》文中研究表明本文針對黃酒酒廠取消浸米工序在釀造中出現(xiàn)的“酸不足”問題,提出了生物酸化技術(shù)。采用高通量測序技術(shù)分析浸米水中細(xì)菌微生物的群落結(jié)構(gòu),篩選適合生物酸化技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)良乳酸菌株,研究乳酸菌產(chǎn)酸工藝優(yōu)化條件,并對生物酸化技術(shù)與黃酒釀造相結(jié)合的試驗可行性以及大生產(chǎn)試驗釀造黃酒進(jìn)行評價分析,最終實現(xiàn)酒廠黃酒工藝改進(jìn)和品質(zhì)的提升。主要研究結(jié)果如下:（1）采用高通量測序技術(shù)對浸米水中細(xì)菌微生物群落進(jìn)行分析,結(jié)果表明:從屬分類水平上分析,乳酸菌屬為浸米水中優(yōu)勢細(xì)菌,其豐度含量占比為60.67%。同時,采用傳統(tǒng)的平板分離法,從浸米水中分離出24株優(yōu)勢細(xì)菌,并進(jìn)行代謝分析,結(jié)果表明:乳酸菌為浸米水中主要菌群,所分離的24株菌中16株為乳酸菌;不同菌株的生長情況、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)生物胺量差異較大,無明顯種屬特異性。（2）綜合比較上述生長情況、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)生物胺量三方面因素,選取3株短乳桿菌,2株干酪乳桿菌和2株植物乳桿菌共7株菌,進(jìn)行適合生物酸化技術(shù)應(yīng)用菌株的復(fù)篩:通過發(fā)酵性能、產(chǎn)酸質(zhì)量和感官品評分析試驗,最終得到一株產(chǎn)酸量和產(chǎn)酸質(zhì)量優(yōu)良的乳酸菌—植物乳酸桿菌L-9。（3）以植物乳酸桿菌L-9為研究對象,對其產(chǎn)酸條件進(jìn)行優(yōu)化,單因素試驗和響應(yīng)面試驗得到的最佳條件是:發(fā)酵時間3天,麥汁濃度12°P,發(fā)酵溫度42℃,接種菌齡為培養(yǎng)22 h的菌液,接種量30%,靜置培養(yǎng),得到總酸為11.76 g/L。（4）基于上述研究基礎(chǔ),進(jìn)行生物酸化技術(shù)的中試應(yīng)用試驗,可以得出:生物酸化技術(shù)應(yīng)用到黃酒釀造是可行的,不但提高了黃酒的還原糖、酒精度、總酸和氨基態(tài)氮含量,而且也降低了生物胺含量。（5）集成生物酸化技術(shù)和淋米蒸飯工藝進(jìn)行大生產(chǎn)試驗,并對新工藝釀造黃酒進(jìn)行生產(chǎn)、品質(zhì)和安全評價,試驗結(jié)果說明:新工藝大大提高了發(fā)酵速率和壓榨速率,減少了溢罐的發(fā)生;新工藝釀造黃酒為優(yōu)級酒,尤其是氨基酸態(tài)氮含量是原工藝黃酒的1.7倍,乳酸乙酯含量提高123.2%,乳酸和蘋果酸的含量提高了54.6%和34.2%,而刺激性有機(jī)酸降低了46.3%;另外,新工藝釀造黃酒的生物胺含量降低66%,發(fā)酵過程中腸桿菌等雜菌含量降低20%,乳酸桿菌等有益菌含量大大提升。綜上,本項目實現(xiàn)了淋米蒸飯-生物酸化新工藝釀造黃酒,該工藝安全可靠,提高了出酒率和優(yōu)級率等黃酒品質(zhì),降低了生產(chǎn)成本,增加了經(jīng)濟(jì)效益。該項目成果推廣應(yīng)用,將以低能耗水耗、低污染、低排放為基礎(chǔ)的低碳運行模式,促進(jìn)中國黃酒行業(yè)向環(huán)境友好型和資源節(jié)約型轉(zhuǎn)型,實現(xiàn)黃酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
二、機(jī)械化黃酒生產(chǎn)中酵母的生長及控制（論文開題報告）
（1）論文研究背景及目的
此處內(nèi)容要求：
首先簡單簡介論文所研究問題的基本概念和背景，再而簡單明了地指出論文所要研究解決的具體問題，并提出你的論文準(zhǔn)備的觀點或解決方法。
寫法范例：
本文主要提出一款精簡64位RISC處理器存儲管理單元結(jié)構(gòu)并詳細(xì)分析其設(shè)計過程。在該MMU結(jié)構(gòu)中,TLB采用叁個分離的TLB,TLB采用基于內(nèi)容查找的相聯(lián)存儲器并行查找,支持粗粒度為64KB和細(xì)粒度為4KB兩種頁面大小,采用多級分層頁表結(jié)構(gòu)映射地址空間,并詳細(xì)論述了四級頁表轉(zhuǎn)換過程,TLB結(jié)構(gòu)組織等。該MMU結(jié)構(gòu)將作為該處理器存儲系統(tǒng)實現(xiàn)的一個重要組成部分。
（2）本文研究方法
調(diào)查法：該方法是有目的、有系統(tǒng)的搜集有關(guān)研究對象的具體信息。
觀察法：用自己的感官和輔助工具直接觀察研究對象從而得到有關(guān)信息。
實驗法：通過主支變革、控制研究對象來發(fā)現(xiàn)與確認(rèn)事物間的因果關(guān)系。
文獻(xiàn)研究法：通過調(diào)查文獻(xiàn)來獲得資料，從而全面的、正確的了解掌握研究方法。
實證研究法：依據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)理論和實踐的需要提出設(shè)計。
定性分析法：對研究對象進(jìn)行“質(zhì)”的方面的研究，這個方法需要計算的數(shù)據(jù)較少。
定量分析法：通過具體的數(shù)字，使人們對研究對象的認(rèn)識進(jìn)一步精確化。
跨學(xué)科研究法：運用多學(xué)科的理論、方法和成果從整體上對某一課題進(jìn)行研究。
功能分析法：這是社會科學(xué)用來分析社會現(xiàn)象的一種方法，從某一功能出發(fā)研究多個方面的影響。
模擬法：通過創(chuàng)設(shè)一個與原型相似的模型來間接研究原型某種特性的一種形容方法。
三、機(jī)械化黃酒生產(chǎn)中酵母的生長及控制（論文提綱范文）
（1）黃酒釀造中黃酒酵母與黃曲霉的定量分析及相互作用研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 傳統(tǒng)釀造食品中微生物相互作用的研究 |
| 1.1.1 微生物群落結(jié)構(gòu)的分析方法 |
| 1.1.2 微生物的相互作用研究 |
| 1.2 黃酒釀造過程中曲霉菌與酵母菌的研究進(jìn)展 |
| 1.2.1 黃酒釀造過程中曲霉菌及其功能 |
| 1.2.2 黃酒釀造過程中酵母菌及其功能 |
| 1.3 酵母與曲霉屬相互作用的研究 |
| 1.3.1 環(huán)境因子對微生物影響的研究 |
| 1.3.2 酵母與霉菌的相互作用研究 |
| 1.4 本課題研究意義及主要內(nèi)容 |
| 1.4.1 立題背景及意義 |
| 1.4.2 本課題的主要內(nèi)容 |
| 第二章 材料與方法 |
| 2.1 實驗材料與試劑 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 實驗材料 |
| 2.1.3 主要培養(yǎng)基 |
| 2.1.4 主要試劑 |
| 2.2 實驗儀器設(shè)備 |
| 2.3 實驗方法 |
| 2.3.1 黃酒發(fā)酵與取樣 |
| 2.3.2 qPCR分析黃酒釀造過程中生物量的變化 |
| 2.3.3 理化指標(biāo)的檢測 |
| 2.3.4 黃酒發(fā)酵過程中發(fā)酵動力學(xué)模型的建立 |
| 2.3.5 微生物與理化指標(biāo)間的對應(yīng)關(guān)系分析 |
| 2.3.6 黃酒發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的檢測 |
| 2.3.7 黃酒模擬液中黃酒酵母與黃曲霉的相互作用 |
| 2.3.8 發(fā)酵因素對黃曲霉生長的影響 |
| 2.3.9 黃曲霉SU-16 菌絲體自溶及分析 |
| 2.3.10 黃曲霉SU-16 菌絲體自溶對黃酒酵母發(fā)酵的影響 |
| 2.3.11 熟麥曲添加量對黃酒發(fā)酵的影響 |
| 2.3.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析 |
| 第三章 結(jié)果與討論 |
| 3.1 黃酒釀造過程中黃酒酵母與黃曲霉的定量分析 |
| 3.1.1 建立黃酒釀造過程中定量微生物的q PCR方法 |
| 3.1.2 qPCR方法在純種發(fā)酵體系中的應(yīng)用 |
| 3.1.3 黃酒釀造過程中微生物的動態(tài)變化 |
| 3.2 黃酒釀造過程中主要物質(zhì)形成及與微生物相關(guān)性分析 |
| 3.2.1 黃酒釀造過程中理化指標(biāo)分析 |
| 3.2.2 黃酒釀酒過程中發(fā)酵動力學(xué)模型的建立 |
| 3.2.3 發(fā)酵環(huán)境與微生物的RDA分析 |
| 3.2.4 黃酒釀造過程中風(fēng)味物質(zhì)生成分析 |
| 3.2.5 發(fā)酵微生物與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析 |
| 3.3 黃酒酵母HJ對黃曲霉SU-16 抑制作用的關(guān)鍵因素解析 |
| 3.3.1 純培養(yǎng)及共培養(yǎng)體系中微生物的生長代謝特征 |
| 3.3.2 不同初始接種比例對共培養(yǎng)體系中黃曲霉生長的影響 |
| 3.3.3 黃酒酵母抑制黃曲霉生長機(jī)制的初步探索 |
| 3.4 黃曲霉SU-16 對黃酒釀造的影響 |
| 3.4.1 黃曲霉SU-16 對黃酒酵母發(fā)酵性能的影響 |
| 3.4.2 黃曲霉SU-16 菌絲體對黃酒酵母發(fā)酵的影響 |
| 3.4.3 熟麥曲添加量對黃酒釀造及其風(fēng)味的影響 |
| 主要結(jié)論與展望 |
| 主要結(jié)論 |
| 展望 |
| 致謝 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄1:相關(guān)附表 |
| 附錄2:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文 |
（2）紹興黃酒生麥曲的微生物群落演替驅(qū)動力研究與制曲工藝優(yōu)化（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 酒曲概述 |
| 1.2 黃酒麥曲的制作工藝 |
| 1.2.1 黃酒生麥曲 |
| 1.2.2 黃酒熟麥曲 |
| 1.3 黃酒生麥曲微生物群落研究進(jìn)展 |
| 1.3.1 紹興黃酒生麥曲微生物群落研究進(jìn)展 |
| 1.3.2 其他地區(qū)黃酒生麥曲群落結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展 |
| 1.4 微生物群落形成驅(qū)動力研究進(jìn)展 |
| 1.4.1 微生物群落形成與環(huán)境因素相關(guān)性研究進(jìn)展 |
| 1.4.2 發(fā)酵環(huán)境微生物群落形成驅(qū)動力研究進(jìn)展 |
| 1.5 課題研究內(nèi)容與意義 |
| 1.5.1 研究內(nèi)容 |
| 1.5.2 研究意義 |
| 第二章 材料與方法 |
| 2.1 實驗材料 |
| 2.1.1 主要試劑 |
| 2.1.2 主要儀器 |
| 2.1.3 主要分析軟件及數(shù)據(jù)庫 |
| 2.2 實驗方法 |
| 2.2.1 黃酒生麥曲樣本采集方法 |
| 2.2.2 黃酒生麥曲樣本擴(kuò)增子測序數(shù)據(jù)處理與分析 |
| 2.2.3 黃酒生麥曲發(fā)酵過程中環(huán)境因子及理化指標(biāo)的測定 |
| 2.2.4 黃酒中理化指標(biāo)與風(fēng)味物質(zhì)的檢測 |
| 2.2.5 實驗室驗證微生物群落形成的驅(qū)動力方法 |
| 2.2.6 響應(yīng)面法優(yōu)化生麥曲的制作工藝 |
| 2.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 |
| 第三章 結(jié)果與討論 |
| 3.1 手工生麥曲發(fā)酵過程微生物群落演替規(guī)律及驅(qū)動力分析 |
| 3.1.1 手工生麥曲的微生物α多樣性分析 |
| 3.1.2 手工生麥曲群落結(jié)構(gòu)分析 |
| 3.1.3 手工生麥曲不同階段群落結(jié)構(gòu)的比較分析 |
| 3.1.4 手工生麥曲發(fā)酵過程的環(huán)境因素變化 |
| 3.1.5 手工生麥曲群落結(jié)構(gòu)演替的驅(qū)動力分析 |
| 3.2 機(jī)制生麥曲發(fā)酵過程微生物群落演替規(guī)律及驅(qū)動力分析 |
| 3.2.1 機(jī)制生麥曲的微生物群落α多樣性分析 |
| 3.2.2 機(jī)制生麥曲群落結(jié)構(gòu)分析 |
| 3.2.3 機(jī)制生麥曲不同階段群落結(jié)構(gòu)的比較分析 |
| 3.2.4 機(jī)制生麥曲發(fā)酵過程的環(huán)境因素變化 |
| 3.2.5 機(jī)制生麥曲群落結(jié)構(gòu)演替的驅(qū)動力分析 |
| 3.3 手工生麥曲與機(jī)制生麥曲的群落演替驅(qū)動力規(guī)律分析 |
| 3.3.1 機(jī)制生麥曲與手工生麥曲的群落結(jié)構(gòu)對比 |
| 3.3.2 機(jī)制生麥曲與手工生麥曲的分階段對比 |
| 3.3.3 機(jī)制生麥曲與手工生麥曲的驅(qū)動力對比 |
| 3.4 黃酒生麥曲發(fā)酵驅(qū)動力驗證 |
| 3.4.1 實驗室模擬生麥曲的制作 |
| 3.4.2 溫度對黃酒生麥曲微生物群落形成的影響 |
| 3.4.3 加水量對黃酒生麥曲微生物群落形成的影響 |
| 3.4.4 厚度對黃酒生麥曲微生物群落形成的影響 |
| 3.5 生麥曲關(guān)鍵工藝優(yōu)化及應(yīng)用評價 |
| 3.5.1 現(xiàn)代化工藝麥曲的響應(yīng)面優(yōu)化 |
| 3.5.2 優(yōu)化后生麥曲釀酒過程理化指標(biāo)的測定 |
| 3.5.3 發(fā)酵過程中有機(jī)酸含量的變化 |
| 3.5.4 黃酒典型香氣物質(zhì)的差異 |
| 主要結(jié)論與展望 |
| 主要結(jié)論 |
| 展望 |
| 致謝 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄1:附圖與附表 |
| 附錄2:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文 |
（3）基于黃酒發(fā)酵過程的建模與優(yōu)化研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 研究背景及意義 |
| 1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.1 發(fā)酵模型國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.2 蟻獅算法研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.3 飲料酒酸化的研究現(xiàn)狀 |
| 1.3 論文主要研究內(nèi)容 |
| 第二章 基于萊維飛行和柯西變異的蟻獅算法改進(jìn) |
| 2.1 引言 |
| 2.2 經(jīng)典蟻獅算法 |
| 2.2.1 蟻獅算法來源 |
| 2.2.2 蟻獅算法的基本原理 |
| 2.2.3 蟻獅算法流程 |
| 2.2.4 蟻獅算法的時間復(fù)雜性分析 |
| 2.3 蟻獅算法的改進(jìn) |
| 2.3.1 Logistic混沌映射 |
| 2.3.2 Levy飛行策略 |
| 2.3.3 柯西變策略 |
| 2.3.4 改進(jìn)蟻獅算法流程 |
| 2.4 基于測試函數(shù)的仿真及分析 |
| 2.4.1 改進(jìn)蟻獅算法全局尋優(yōu)能力和穩(wěn)定性比較 |
| 2.4.2 改進(jìn)蟻獅算法收斂性比較 |
| 2.5 本章小結(jié) |
| 第三章 基于改進(jìn)蟻獅算法在黃酒發(fā)酵模型中的應(yīng)用 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 黃酒雙邊發(fā)酵模型 |
| 3.2.1 發(fā)酵過程的特點 |
| 3.2.2 雙邊發(fā)酵過程的模型結(jié)構(gòu) |
| 3.3 改進(jìn)蟻獅算法在黃酒發(fā)酵過程模型的應(yīng)用 |
| 3.4 本章小結(jié) |
| 第四章 基于黃酒三邊發(fā)酵理論的動力學(xué)模型建立 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 發(fā)酵過程酸化問題的分析 |
| 4.2.1 酸敗的原因 |
| 4.2.2 研究酸化過程的重要性 |
| 4.3 建立同時糖化、發(fā)酵和酸化的三邊發(fā)酵模型 |
| 4.3.1 發(fā)酵動力學(xué)方程概述 |
| 4.3.2 黃酒酸化過程的研究 |
| 4.3.3 Monod方程建立三邊發(fā)酵模型 |
| 4.3.4 偏最小二乘法(PLS)建立三邊發(fā)酵模型 |
| 4.4 混合模型 |
| 4.4.1 發(fā)酵實驗環(huán)境 |
| 4.4.2 發(fā)酵仿真實驗 |
| 4.4.3 不同溫度下模型仿真參數(shù)取值 |
| 4.5 本章小結(jié) |
| 第五章 黃酒發(fā)酵數(shù)據(jù)采集與控制系統(tǒng)的設(shè)計與應(yīng)用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 系統(tǒng)設(shè)計的目的和意義 |
| 5.3 系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn) |
| 5.3.1 系統(tǒng)環(huán)境設(shè)計 |
| 5.3.2 系統(tǒng)功能 |
| 5.3.3 系統(tǒng)框架結(jié)構(gòu) |
| 5.4 發(fā)酵采集與控制系統(tǒng)的實際應(yīng)用 |
| 5.5 本章小結(jié) |
| 總結(jié)與展望 |
| 論文工作小結(jié) |
| 工作展望 |
| 致謝 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文 |
（4）液態(tài)釀造雞爪谷黃酒工藝研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 雞爪谷概述 |
| 1.1.1 雞爪谷的營養(yǎng)價值及功效 |
| 1.1.2 雞爪谷利用研究現(xiàn)狀 |
| 1.2 黃酒概述 |
| 1.2.1 傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)研究 |
| 1.2.2 現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.3 純種釀造技術(shù)在黃酒釀造中的應(yīng)用研究 |
| 1.2.4 液態(tài)發(fā)酵在黃酒生產(chǎn)中應(yīng)用研究 |
| 1.3 本課題研究意義及研究內(nèi)容 |
| 1.3.1 研究目的和意義 |
| 1.3.2 研究內(nèi)容 |
| 1.3.3 液態(tài)純種釀造雞爪谷黃酒工藝流程 |
| 第二章 雞爪谷液化工藝研究 |
| 2.1 材料與方法 |
| 2.1.1 試驗材料 |
| 2.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 2.1.3 試驗方法 |
| 2.1.4 分析檢測方法 |
| 2.2 結(jié)果與分析 |
| 2.2.1 料水比的確定 |
| 2.2.2 中溫α-淀粉酶添加量的確定 |
| 2.2.3 液化時間的確定 |
| 2.2.4 液化溫度的確定 |
| 2.2.5 液化正交試驗 |
| 2.3 本章小結(jié) |
| 第三章 雞爪谷黃酒發(fā)酵劑的確定及優(yōu)化 |
| 3.1 材料與方法 |
| 3.1.1 試驗材料 |
| 3.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 3.1.3 試驗方法 |
| 3.1.4 分析檢測方法 |
| 3.2 結(jié)果與分析 |
| 3.2.1 純種根霉q303 的接種量的確定 |
| 3.2.2 高活黃酒干酵母接種量的確定 |
| 3.2.3 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶添加量的確定 |
| 3.2.4 糖化酶添加量的確定 |
| 3.2.5 雞爪谷黃酒發(fā)酵劑優(yōu)化 |
| 3.3 本章小結(jié) |
| 第四章 雞爪谷黃酒發(fā)酵工藝的確定及優(yōu)化 |
| 4.1 材料與方法 |
| 4.1.1 試驗材料 |
| 4.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 4.1.3 試驗方法 |
| 4.1.4 檢測分析方法 |
| 4.2 結(jié)果與分析 |
| 4.2.1 料液p H的確定 |
| 4.2.2 主發(fā)酵溫度的確定 |
| 4.2.3 主發(fā)酵發(fā)酵時間的確定 |
| 4.2.4 主發(fā)酵工藝優(yōu)化 |
| 4.2.5 后發(fā)酵兩因素完全隨機(jī)實驗結(jié)果 |
| 4.3 本章小結(jié) |
| 第五章 液態(tài)釀造同傳統(tǒng)工藝釀造雞爪谷黃酒比較研究 |
| 5.1 材料與方法 |
| 5.1.1 實驗材料 |
| 5.1.2 儀器與設(shè)備 |
| 5.1.3 實驗方法 |
| 5.2 結(jié)果與分析 |
| 5.2.1 液態(tài)釀造同傳統(tǒng)工藝釀造黃酒理化指標(biāo)分析 |
| 5.2.2 液態(tài)純種釀造同傳統(tǒng)工藝釀造黃酒中16種氨基酸分析 |
| 5.2.3 液態(tài)釀造同傳統(tǒng)工藝釀造黃酒中揮發(fā)性成分分析 |
| 5.3 本章小結(jié) |
| 第六章 結(jié)論與展望 |
| 6.1 結(jié)論 |
| 6.2 不足與展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 致謝 |
（5）微生物發(fā)酵對鮮姜汁抗氧化活性影響及混菌發(fā)酵生姜黃酒的條件優(yōu)化（論文提綱范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 1 緒論 |
| 1.1 生姜中的活性物質(zhì)及功效 |
| 1.2 微生物發(fā)酵在食品中的應(yīng)用 |
| 1.3 微生物發(fā)酵菌劑的研究 |
| 1.4 本研究的創(chuàng)新點與主要研究內(nèi)容 |
| 2 酵母菌發(fā)酵對鮮姜汁抗氧化活性的影響 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料與方法 |
| 2.2.1 實驗材料與儀器 |
| 2.2.2 實驗方法 |
| 2.3 結(jié)果與討論 |
| 2.3.1 鮮姜汁對酵母菌生長的影響 |
| 2.3.2 不同酵母菌株發(fā)酵鮮姜汁及其抗氧化活性比較 |
| 2.3.3 S.cerevisiae J12-7 發(fā)酵鮮姜汁的單因素實驗 |
| 2.3.4 S.cerevisiae J12-7 發(fā)酵鮮姜汁的響應(yīng)面優(yōu)化 |
| 2.4 本章小結(jié) |
| 3 根霉發(fā)酵對鮮姜汁抗氧化活性的影響 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料與方法 |
| 3.2.1 實驗材料與儀器 |
| 3.2.2 實驗方法 |
| 3.3 實驗結(jié)果與討論 |
| 3.3.1 鮮姜汁對根霉生長的影響 |
| 3.3.2 不同根霉發(fā)酵鮮姜汁抗氧化活性比較 |
| 3.3.3 R.oryaze MG1 發(fā)酵鮮姜汁的單因素實驗 |
| 3.3.4 R.oryaze MG1 發(fā)酵鮮姜汁的響應(yīng)面優(yōu)化 |
| 3.4 本章小結(jié) |
| 4 曲霉發(fā)酵對鮮姜汁抗氧化活性的影響 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料與方法 |
| 4.2.1 實驗材料與儀器 |
| 4.2.2 實驗方法 |
| 4.3 實驗結(jié)果與討論 |
| 4.3.1 鮮姜汁對曲霉生長的影響 |
| 4.3.2 不同曲霉菌株發(fā)酵鮮姜汁抗氧化活性比較 |
| 4.3.3 A.oryaze發(fā)酵鮮姜汁的單因素實驗 |
| 4.3.4 A.oryaze發(fā)酵鮮姜汁的響應(yīng)面優(yōu)化 |
| 4.4 本章小結(jié) |
| 5 特型生姜黃酒的制備及其發(fā)酵條件的優(yōu)化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料與方法 |
| 5.2.1 實驗材料與儀器 |
| 5.2.2 實驗方法 |
| 5.3 結(jié)果與討論 |
| 5.3.1 不同原料發(fā)酵對于特型生姜黃酒檢測指標(biāo)的影響 |
| 5.3.2 不同曲種發(fā)酵對于特型生姜黃酒檢測指標(biāo)的影響 |
| 5.3.3 不同果汁發(fā)酵對于特型生姜黃酒檢測指標(biāo)的影響 |
| 5.3.4 不同糖度發(fā)酵對于特型生姜黃酒檢測指標(biāo)的影響 |
| 5.3.5 特型生姜黃酒發(fā)酵條件的PB實驗設(shè)計 |
| 5.3.6 特型生姜黃酒發(fā)酵條件的單因素實驗設(shè)計 |
| 5.3.7 特型生姜黃酒發(fā)酵條件的響應(yīng)面優(yōu)化 |
| 5.4 本章小結(jié) |
| 6 特型生姜黃酒直投式復(fù)合干燥菌劑的研制 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料與方法 |
| 6.2.1 實驗材料與儀器 |
| 6.2.2 實驗方法 |
| 6.3 結(jié)果與討論 |
| 6.3.1 特型生姜黃酒液體菌劑制備的混料實驗設(shè)計 |
| 6.3.2 特型生姜黃酒菌劑干燥條件的單因素實驗設(shè)計 |
| 6.3.3 特型生姜黃酒菌劑干燥條件的響應(yīng)面實驗設(shè)計 |
| 6.4 本章小結(jié) |
| 7 結(jié)論 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄 縮寫說明 |
| 在學(xué)期間研究成果 |
| 致謝 |
（6）黃酒釀造中微生物菌群結(jié)構(gòu)及對生物胺降解作用研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 緒論 |
| 1.1 課題背景及研究的目的和意義 |
| 1.2 黃酒及黃酒的生物安全性 |
| 1.2.1 黃酒釀造 |
| 1.2.2 黃酒的生物安全性 |
| 1.3 生物胺和發(fā)酵食品中生物胺安全性 |
| 1.3.1 生物胺及其安全性 |
| 1.3.2 發(fā)酵食品中的生物胺 |
| 1.3.3 發(fā)酵食品中生物胺的安全性 |
| 1.4 黃酒釀造過程中生物胺形成及降解的國內(nèi)外研究進(jìn)展 |
| 1.4.1 微生物與生物胺形成和降解的相關(guān)性 |
| 1.4.2 生物胺的合成機(jī)制 |
| 1.4.3 生物胺的降解機(jī)制 |
| 1.5 論文主要研究內(nèi)容及技術(shù)路線 |
| 第2章 實驗材料與方法 |
| 2.1 實驗材料和設(shè)備 |
| 2.1.1 主要試劑 |
| 2.1.2 主要儀器設(shè)備 |
| 2.1.3 培養(yǎng)基 |
| 2.1.4 樣品采集 |
| 2.2 測定方法 |
| 2.2.1 生物胺測定 |
| 2.2.2 胺氧化酶和氨基酸脫羧酶活性測定 |
| 2.2.3 黃酒理化指標(biāo)測定和微生物菌落計數(shù) |
| 2.2.4 感官評價 |
| 2.2.5 HPLC-MS/MS測定蛋白質(zhì)組成 |
| 2.3 黃酒生物胺分析 |
| 2.4 冬釀黃酒釀造過程生物胺的消長分析 |
| 2.5 樣品基因組DNA的提取 |
| 2.6 高通量測序方法 |
| 2.6.1 細(xì)菌和真菌群落結(jié)構(gòu)測定 |
| 2.6.2 高通量測序數(shù)據(jù)分析 |
| 2.7 微生物菌群與生物胺相關(guān)性分析 |
| 2.8 降解生物胺微生物的乳酸菌篩選 |
| 2.8.1 乳酸菌的分離 |
| 2.8.2 不產(chǎn)生物胺菌株的篩選 |
| 2.8.3 降解生物胺菌株篩選 |
| 2.8.4 不產(chǎn)生物胺菌株形態(tài)觀察 |
| 2.8.5 降解生物胺菌株的16SrRNA鑒定 |
| 2.8.6 降解生物胺菌株對酸的耐受性 |
| 2.8.7 降解生物胺菌株對乙醇的耐受性 |
| 2.9 植物乳桿菌DN2的生長特性 |
| 2.9.1 植物乳桿菌DN2生長曲線 |
| 2.9.2 pH對植物乳桿菌DN2生長的影響 |
| 2.9.3 乙醇對植物乳桿菌DN2生長的影響 |
| 2.10 胺氧化酶分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定 |
| 2.10.1 胺氧化酶分離純化 |
| 2.10.2 胺氧化酶的鑒定 |
| 2.11 胺氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)研究 |
| 2.11.1 最適反應(yīng)溫度 |
| 2.11.2 最適反應(yīng)pH |
| 2.11.3 金屬離子對胺氧化酶活性的影響 |
| 2.12 植物乳桿菌DN2對黃酒中生物胺的降解 |
| 2.12.1 前酵期加植物乳桿菌DN2對生物胺的降解 |
| 2.12.2 后酵期加植物乳桿菌DN2對生物胺的降解作用 |
| 2.12.3 前后酵期分別加植物乳桿菌DN2對生物胺的降解作用 |
| 2.13 植物乳桿菌DN2降解黃酒生物胺的中試實驗 |
| 2.14 統(tǒng)計分析 |
| 第3章 黃酒釀造過程中生物胺的形成及變化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 黃酒生物胺方法建立及市售黃酒生物胺分析 |
| 3.2.1 HPLC法測定生物胺方法的建立 |
| 3.2.2 精密度與回收率 |
| 3.2.3 市售黃酒生物胺分析 |
| 3.3 冬釀黃酒釀造過程生物胺的消長 |
| 3.3.1 原料生物胺變化 |
| 3.3.2 預(yù)發(fā)酵段物料生物胺變化 |
| 3.3.3 發(fā)酵段物料生物胺變化 |
| 3.3.4 成熟期物料生物胺變化 |
| 3.3.5 冬釀黃酒釀造過生程中物胺的消長 |
| 3.4 春釀和秋釀黃酒釀造過程生物胺的消長 |
| 3.4.1 春釀黃酒釀造過程中生物胺的消長 |
| 3.4.2 秋釀黃酒釀造過程中生物胺的消長 |
| 3.5 不同季節(jié)生產(chǎn)黃酒中生物胺特點 |
| 3.6 本章小結(jié) |
| 第4章 黃酒釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)與生物胺相關(guān)性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 黃酒釀造中微生物多樣性 |
| 4.2.1 黃酒釀造過程細(xì)菌的多樣性 |
| 4.2.2 黃酒釀造過程中真菌的多樣性 |
| 4.3 黃酒釀造原料微生物菌群結(jié)構(gòu) |
| 4.3.1 原料細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu) |
| 4.3.2 原料真菌菌群結(jié)構(gòu) |
| 4.4 黃酒發(fā)酵過程微生物菌群結(jié)構(gòu) |
| 4.4.1 黃酒發(fā)酵過程細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu) |
| 4.4.2 黃酒發(fā)酵過程真菌菌群結(jié)構(gòu) |
| 4.5 黃酒發(fā)酵醪液微生物菌群與生物胺相關(guān)性分析 |
| 4.5.1 黃酒發(fā)酵過程細(xì)菌群落與生物胺相關(guān)性分析 |
| 4.5.2 黃酒發(fā)酵過程真菌群落與生物胺相關(guān)性分析 |
| 4.6 本章小結(jié) |
| 第5章 降解生物胺菌株篩選及其產(chǎn)胺氧化酶特性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 降解生物胺菌株的篩選及鑒定 |
| 5.2.1 黃酒發(fā)酵物中不產(chǎn)生物胺菌株的分離與篩選 |
| 5.2.2 降解生物胺菌株的篩選 |
| 5.2.3 降解生物胺乳酸菌的鑒定 |
| 5.2.4 降解生物胺菌株對酸和乙醇的耐受性 |
| 5.3 植物乳桿菌DN2的生長特性 |
| 5.3.1 不同溫度下植物乳桿菌DN2的生長曲線 |
| 5.3.2 pH對植物乳桿菌DN2生長特性的影響 |
| 5.3.3 乙醇對植物乳桿菌DN2生長特性的影響 |
| 5.4 植物乳桿菌DN2中胺氧化酶的分離純化及結(jié)構(gòu)表征 |
| 5.4.1 植物乳桿菌DN2產(chǎn)胺氧化酶的特性 |
| 5.4.2 胺氧化酶的分離純化 |
| 5.4.3 胺氧化酶結(jié)構(gòu)表征 |
| 5.5 胺氧化酶活性組分的酶學(xué)特性研究 |
| 5.5.1 溫度對胺氧化酶活性組分活力的影響 |
| 5.5.2 pH對胺氧化酶活性組分活力的影響 |
| 5.5.3 金屬離子對胺氧化酶活性組分活力的影響 |
| 5.6 胺氧化酶降解生物胺的機(jī)制 |
| 5.7 本章小結(jié) |
| 第6章 植物乳桿菌DN2對黃酒中生物胺的降解作用 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 前酵期加植物乳桿菌DN2對生物胺的降解作用 |
| 6.2.1 植物乳桿菌DN2對總生物胺的降解作用 |
| 6.2.2 植物乳桿菌DN2對各種生物胺的降解作用 |
| 6.2.3 植物乳桿菌DN2的產(chǎn)酸特性 |
| 6.3 后酵期加植物乳桿菌對生物胺的降解作用 |
| 6.3.1 缺氧條件下植物乳桿菌DN2對總生物胺的降解作用 |
| 6.3.2 缺氧條件下植物乳桿菌DN2對各種生物胺的降解作用 |
| 6.3.3 植物乳桿菌DN2對黃酒酸度的影響 |
| 6.4 前后酵期分別加植物乳桿菌對生物胺的降解作用 |
| 6.4.1 植物乳桿菌對總生物胺的降解作用 |
| 6.4.2 植物乳桿菌對各種生物胺的降解作用 |
| 6.4.3 植物乳桿菌DN2對黃酒酸度的影響 |
| 6.5 植物乳桿菌DN2對黃酒品質(zhì)的影響 |
| 6.5.1 植物乳桿菌DN2對黃酒質(zhì)量品質(zhì)的影響 |
| 6.5.2 植物乳桿菌DN2對黃酒感官品質(zhì)的影響 |
| 6.6 植物乳桿菌DN2降解黃酒生物胺的中試實驗 |
| 6.6.1 黃酒中試產(chǎn)品生物胺殘留量 |
| 6.6.2 中試黃酒成品的質(zhì)量 |
| 6.7 本章小結(jié) |
| 結(jié)論 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 攻讀博士學(xué)位期間發(fā)表的論文及其它成果 |
| 致謝 |
| 個人簡歷 |
（7）霉菌種類、酶制劑和黃酒糟酶解物對黃酒發(fā)酵影響的研究（論文提綱范文）
| 致謝 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 緒論 |
| 1.1 黃酒概述及其發(fā)展簡史 |
| 1.2 黃酒釀造的研究現(xiàn)狀 |
| 1.3 酶法釀造黃酒的研究現(xiàn)狀 |
| 1.4 黃酒糟資源化利用的研究現(xiàn)狀 |
| 1.5 課題研究的目的及意義 |
| 1.6 課題的主要研究內(nèi)容 |
| 第二章 黃酒發(fā)酵菌種的篩選 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 實驗材料 |
| 2.2.1 主要原料 |
| 2.2.2 主要試劑 |
| 2.2.3 主要儀器 |
| 2.3 試驗方法 |
| 2.3.1 主要培養(yǎng)基 |
| 2.3.2 主要試劑配置方法 |
| 2.3.3 霉菌的篩選 |
| 2.3.4 酵母菌的篩選 |
| 2.3.5 菌種的鑒定 |
| 2.3.6 數(shù)據(jù)分析方法 |
| 2.4 試驗結(jié)果與分析 |
| 2.4.1 霉菌的分離、純化 |
| 2.4.2 霉菌的初篩 |
| 2.4.3 霉菌的復(fù)篩 |
| 2.4.4 霉菌類別對黃酒發(fā)酵進(jìn)程的影響 |
| 2.4.5 霉菌的平板形態(tài)觀察和鏡檢 |
| 2.4.6 酵母菌的分離、純化 |
| 2.4.7 酵母菌的篩選 |
| 2.4.8 酵母菌對黃酒理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)的影響 |
| 2.4.9 酵母菌的平板形態(tài)觀察和鏡檢 |
| 2.5 本章小結(jié) |
| 第三章 霉菌種類對黃酒發(fā)酵的影響 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料與方法 |
| 3.2.1 主要試劑 |
| 3.2.2 主要儀器 |
| 3.3 試驗方法 |
| 3.3.1 酵母菌懸液的制備 |
| 3.3.2 霉菌孢子懸液的制備 |
| 3.3.3 黃酒的釀制 |
| 3.3.4 理化性質(zhì)的測定方法 |
| 3.3.5 游離氨基酸的測定 |
| 3.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定 |
| 3.3.7 感官評價 |
| 3.3.8 數(shù)據(jù)分析方法 |
| 3.4 試驗結(jié)果與分析 |
| 3.4.1 霉菌組合對黃酒中理化指標(biāo)的影響 |
| 3.4.2 霉菌組合對黃酒中游離氨基酸的影響 |
| 3.4.3 霉菌組合對黃酒中風(fēng)味物質(zhì)的影響 |
| 3.4.4 霉菌組合對黃酒中高級醇酯比的影響 |
| 3.4.5 霉菌組合對黃酒中感官評價的影響 |
| 3.4.6 偏最小二乘回歸(PLSR)分析 |
| 3.5 本章小結(jié) |
| 第四章 淀粉酶、糖化酶和蛋白酶對黃酒發(fā)酵的影響 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 主要儀器和試劑 |
| 4.2.1 主要試劑 |
| 4.2.2 主要儀器 |
| 4.3 試驗方法 |
| 4.3.1 酶制劑在粳米粉濁液中作用時間和酶活力 |
| 4.3.2 酶制劑對酵母菌生長的影響 |
| 4.3.3 酶制劑對霉菌產(chǎn)酶活力的影響 |
| 4.3.4 添加酶制劑與單一霉菌和酵母菌共發(fā)酵制備黃酒 |
| 4.3.5 添加酶制劑與混合霉菌和酵母菌共發(fā)酵制備黃酒 |
| 4.3.6 理化性質(zhì)的測定方法 |
| 4.3.7 添加三種酶制劑制備出黃酒中游離氨基酸的測定 |
| 4.3.8 添加三種酶制劑制備出黃酒中揮發(fā)性物質(zhì)的測定 |
| 4.3.9 數(shù)據(jù)分析方法 |
| 4.4 試驗結(jié)果與分析 |
| 4.4.1 酶制劑在粳米粉濁液中作用時間和酶活力的變化 |
| 4.4.2 酶制劑對粳米粉濁液中酵母菌生長的影響 |
| 4.4.3 酶制劑對霉菌發(fā)酵醪中酶活力的影響 |
| 4.4.4 酶制劑對單一霉菌和酵母菌發(fā)酵制備黃酒的影響 |
| 4.4.5 酶制劑對混合霉菌發(fā)酵制備黃酒中理化指標(biāo)的影響 |
| 4.4.6 酶制劑對黃酒中游離氨基酸的影響 |
| 4.4.7 酶制劑對黃酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響 |
| 4.5 本章小結(jié) |
| 第五章 黃酒糟酶解物對黃酒發(fā)酵的影響 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 試驗材料與儀器 |
| 5.2.1 試驗試劑 |
| 5.2.2 試驗儀器 |
| 5.3 試驗方法 |
| 5.3.1 黃酒糟的預(yù)處理 |
| 5.3.2 黃酒糟主要成分的測定 |
| 5.3.3 鮮黃酒糟中酵母細(xì)胞的質(zhì)量分?jǐn)?shù) |
| 5.3.4 酵母菌懸液的制備 |
| 5.3.5 預(yù)處理方式對酵母蛋白質(zhì)溶出率的影響 |
| 5.3.6 酶解黃酒糟蛋白酶種類的篩選 |
| 5.3.7 黃酒糟的酶解工藝的研究 |
| 5.3.8 添加黃酒糟制備黃酒的方法 |
| 5.3.9 黃酒糟酶解物添加形式 |
| 5.3.10 黃酒糟酶解物添加量 |
| 5.3.11 黃酒中游離氨基酸的測定 |
| 5.3.12 數(shù)據(jù)分析方法 |
| 5.4 試驗結(jié)果與分析 |
| 5.4.1 黃酒糟中主要成分 |
| 5.4.2 鮮黃酒糟中酵母細(xì)胞的質(zhì)量分?jǐn)?shù) |
| 5.4.3 預(yù)處理方式對酵母蛋白質(zhì)溶出率的影響 |
| 5.4.4 酶解黃酒糟蛋白酶種類的篩選 |
| 5.4.5 黃酒糟的酶解工藝 |
| 5.4.6 黃酒糟酶解物添加形式對黃酒發(fā)酵的影響 |
| 5.4.7 黃酒糟酶解混合物的添加量對黃酒發(fā)酵的影響 |
| 5.4.8 添加黃酒糟酶解混合物對黃酒中游離氨基酸的影響 |
| 5.5 本章小結(jié) |
| 第六章 結(jié)論與展望 |
| 6.1 主要結(jié)論 |
| 6.2 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動及成果情況 |
（8）紹興機(jī)械化黃酒風(fēng)味形成途徑和功能微生物的研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 緒論 |
| 1.1 黃酒簡介 |
| 1.2 黃酒風(fēng)味物質(zhì)的研究 |
| 1.2.1 黃酒中揮發(fā)性與非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究現(xiàn)狀 |
| 1.2.2 黃酒釀造中風(fēng)味物質(zhì)動態(tài)變化的研究現(xiàn)狀 |
| 1.3 黃酒發(fā)酵微生物的研究 |
| 1.3.1 黃酒釀造中微生物群落結(jié)構(gòu)的研究現(xiàn)狀 |
| 1.3.2 黃酒釀造中功能微生物的研究現(xiàn)狀 |
| 1.4 宏基因組測序在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 |
| 1.5 課題研究意義和主要內(nèi)容 |
| 1.5.1 課題研究意義與可行性 |
| 1.5.2 主要內(nèi)容 |
| 2 材料與方法 |
| 2.1 實驗材料與試劑 |
| 2.1.1 黃酒發(fā)酵樣品的采集 |
| 2.1.2 主要試劑 |
| 2.2 儀器設(shè)備 |
| 2.3 實驗方法 |
| 2.3.1 發(fā)酵醪中理化指標(biāo)的測定方法 |
| 2.3.2 發(fā)酵醪中8種有機(jī)酸含量的測定方法 |
| 2.3.3 發(fā)酵醪中18種游離氨基酸含量的測定方法 |
| 2.3.4 發(fā)酵醪中6種單體酚含量的測定方法 |
| 2.3.5 發(fā)酵醪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的測定方法 |
| 2.3.6 發(fā)酵醪總DNA提取與檢測方法 |
| 2.3.7 發(fā)酵醪宏基因組測序及數(shù)據(jù)分析方法 |
| 2.3.8 γ-氨基丁酸的檢測方法 |
| 2.3.9 產(chǎn)γ-氨基丁酸菌株的篩選方法 |
| 2.3.10 產(chǎn)γ-氨基丁酸的發(fā)酵乳桿菌和釀酒酵母的共培養(yǎng)實驗 |
| 2.3.11 數(shù)據(jù)處理和分析方法 |
| 3 結(jié)果與討論 |
| 3.1 發(fā)酵過程中基本理化指標(biāo)的變化 |
| 3.2 發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)含量的變化 |
| 3.2.1 有機(jī)酸含量的變化 |
| 3.2.2 氨基酸含量的變化 |
| 3.2.3 多酚含量的變化 |
| 3.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化 |
| 3.2.5 不同發(fā)酵階段的機(jī)械化黃酒中風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析 |
| 3.3 發(fā)酵醪的宏基因組測序分析 |
| 3.3.1 宏基因組測序數(shù)據(jù)概述 |
| 3.3.2 發(fā)酵醪的物種注釋 |
| 3.3.3 發(fā)酵醪的功能注釋 |
| 3.4 紹興機(jī)械化黃酒發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的代謝途徑和功能微生物 |
| 3.4.1 淀粉和纖維素降解 |
| 3.4.2 葡萄糖和氮利用 |
| 3.4.3 乳酸、乙酸和乙醇的生成 |
| 3.4.4 氨基酸的合成 |
| 3.4.5 醇類物質(zhì)的生成 |
| 3.4.6 脂肪酸的生成 |
| 3.4.7 酯類物質(zhì)的生成 |
| 3.4.8 酚類物質(zhì)的生成 |
| 3.4.9 風(fēng)味物質(zhì)與微生物的預(yù)測代謝網(wǎng)絡(luò) |
| 3.5 產(chǎn)γ-氨基丁酸的功能微生物的驗證 |
| 3.5.1 初篩實驗中γ-氨基丁酸檢測方法的確定 |
| 3.5.2 黃酒釀造來源的產(chǎn)γ-氨基丁酸菌株的篩選 |
| 3.5.3 釀酒酵母和發(fā)酵乳桿菌的純培養(yǎng)和共培養(yǎng) |
| 主要結(jié)論與展望 |
| 主要結(jié)論 |
| 展望 |
| 致謝 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄1:相關(guān)附表 |
| 附錄2:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文 |
（9）中國黃酒技術(shù)與裝備研究新進(jìn)展（論文提綱范文）
| 1 黃酒釀造微生物的研究進(jìn)展 |
| 1.1 麥曲中微生物及其酶的研究 |
| 1.2 發(fā)酵醪微生物的研究 |
| 1.3 黃酒酵母菌種的選育 |
| 2 黃酒揮發(fā)性香氣組分與功能性組分的研究進(jìn)展 |
| 2.1 黃酒揮發(fā)性香氣組分的研究 |
| 2.2 黃酒功能性組分的研究 |
| 3 黃酒沉淀蛋白質(zhì)的研究 |
| 4 黃酒新技術(shù)新裝備的應(yīng)用 |
| 4.1 浸米、投料物料、發(fā)酵醪采用新型泵輸送 |
| 4.2 黃酒發(fā)酵自動化智能控制系統(tǒng)的應(yīng)用 |
| 4.3 傳統(tǒng)黃酒不銹鋼發(fā)酵槽 (廂) 的應(yīng)用 |
| 4.4 陶壇自動清洗灌裝機(jī)的應(yīng)用 |
| 4.5 采用不銹鋼大罐代替?zhèn)鹘y(tǒng)陶壇貯酒 |
| 4.6 熱灌裝技術(shù)的應(yīng)用[31-32] |
| 4.7 圓盤制曲機(jī)的應(yīng)用 |
| 4.8 液化法黃酒釀造技術(shù)[33] |
| 4.9 活性干酵母在紹興黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 |
| 5 結(jié)語 |
（10）生物酸化技術(shù)在黃酒釀造中的應(yīng)用研究（論文提綱范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 緒論 |
| 1.1 黃酒及其發(fā)展現(xiàn)狀 |
| 1.1.1 黃酒 |
| 1.1.2 黃酒發(fā)展現(xiàn)狀 |
| 1.1.3 黃酒發(fā)展所面臨的問題 |
| 1.2 黃酒釀造工藝革新及技術(shù)進(jìn)步 |
| 1.2.1 浸米工藝 |
| 1.2.2 連續(xù)蒸飯機(jī)的使用 |
| 1.2.3 不銹鋼發(fā)酵罐的應(yīng)用 |
| 1.2.4 黃酒未來發(fā)展方向 |
| 1.3 黃酒釀造微生物 |
| 1.3.1 黃酒釀造微生物及生物安全性 |
| 1.3.2 控制或降低黃酒中生物胺含量的措施 |
| 1.4 生物酸化技術(shù)在黃酒釀造中的應(yīng)用研究進(jìn)展 |
| 1.5 研究思路 |
| 1.6 研究內(nèi)容與技術(shù)路線 |
| 1.6.1 浸米水中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及優(yōu)勢菌代謝分析 |
| 1.6.2 浸米水中優(yōu)良乳酸菌的復(fù)篩 |
| 1.6.3 優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化 |
| 1.6.4 生物酸化技術(shù)的研究與應(yīng)用 |
| 1.6.5 生物酸化—淋米蒸飯技術(shù)黃酒釀造新工藝的生產(chǎn)應(yīng)用 |
| 1.6.6 技術(shù)路線 |
| 1.7 創(chuàng)新點 |
| 第2章 浸米水微生物群落結(jié)構(gòu)及優(yōu)勢菌代謝分析 |
| 2.1 試驗材料 |
| 2.1.1 樣品與培養(yǎng)基 |
| 2.1.2 試劑 |
| 2.1.3 儀器與設(shè)備 |
| 2.2 試驗方法 |
| 2.2.1 高通量測序步驟 |
| 2.2.2 乳酸菌的分離純化及形態(tài)鑒定 |
| 2.2.3 乳酸菌生物分子學(xué)鑒定 |
| 2.2.4 浸米水優(yōu)勢細(xì)菌代謝分析 |
| 2.3 結(jié)果與分析 |
| 2.3.1 應(yīng)用高通量測序技術(shù)剖析浸米水細(xì)菌群落結(jié)構(gòu) |
| 2.3.2 浸米水優(yōu)勢細(xì)菌的分離純化及鑒定 |
| 2.3.3 浸米水優(yōu)勢細(xì)菌代謝分析 |
| 2.4 討論 |
| 2.5 本章小結(jié) |
| 第3章 浸米水中優(yōu)良乳酸菌的篩選 |
| 3.1 試驗材料 |
| 3.1.1 菌株 |
| 3.1.2 培養(yǎng)基 |
| 3.1.3 試劑 |
| 3.1.4 儀器與設(shè)備 |
| 3.2 試驗方法 |
| 3.2.1 乳酸菌的發(fā)酵性能試驗 |
| 3.2.2 對乳酸桿菌發(fā)酵液進(jìn)行感官品評 |
| 3.2.3 離子色譜法對乳酸菌產(chǎn)酸品質(zhì)的分析 |
| 3.3 結(jié)果與分析 |
| 3.3.1 乳酸菌發(fā)酵性能的評價與分析 |
| 3.3.2 乳酸桿菌產(chǎn)酸的感官品評 |
| 3.3.3 離子色譜法分離乳酸桿菌的產(chǎn)酸質(zhì)量 |
| 3.4 討論 |
| 3.5 本章小結(jié) |
| 第4章 植物乳酸桿菌發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 |
| 4.1 試驗材料 |
| 4.1.1 菌種 |
| 4.1.2 培養(yǎng)基 |
| 4.1.3 試劑 |
| 4.1.4 儀器與設(shè)備 |
| 4.2 試驗方法 |
| 4.2.1 總酸 |
| 4.2.2 乳酸菌發(fā)酵工藝單因素試驗 |
| 4.2.3 響應(yīng)面試驗設(shè)計 |
| 4.3 結(jié)果與分析 |
| 4.3.1 單因素試驗結(jié)果 |
| 4.3.2 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果 |
| 4.3.3 方差分析及顯著性檢驗 |
| 4.3.4 因素交互效應(yīng)分析 |
| 4.3.5 最佳工藝參數(shù)及驗證 |
| 4.4 本章小結(jié) |
| 第5章 生物酸化技術(shù)的試驗應(yīng)用 |
| 5.1 試驗材料 |
| 5.1.1 培養(yǎng)基與菌種 |
| 5.1.2 試劑 |
| 5.1.3 儀器與試劑 |
| 5.2 試驗方法 |
| 5.2.1 總糖、總酸、酒精度、pH、氨基酸態(tài)氮測定 |
| 5.2.2 氣相色譜法檢測風(fēng)味物質(zhì) |
| 5.2.3 生物胺檢測 |
| 5.2.4 氣質(zhì)聯(lián)用色譜法檢測氨基甲酸乙酯(EC)含量 |
| 5.3 工藝流程 |
| 5.3.1 生物酸化技術(shù)試驗 |
| 5.3.2 黃酒新工藝流程及配料 |
| 5.4 結(jié)果與分析 |
| 5.4.1 生物酸化試驗 |
| 5.4.2 新工藝黃酒釀造的可行性分析 |
| 5.4.3 新工藝黃酒的風(fēng)味物質(zhì)分析 |
| 5.4.4 新工藝黃酒的安全性 |
| 5.5 討論 |
| 5.6 本章小結(jié) |
| 第6章 生物酸化—淋米蒸飯技術(shù)釀造新工藝的應(yīng)用 |
| 6.1 試驗材料 |
| 6.1.1 菌株 |
| 6.1.2 培養(yǎng)基及酒樣 |
| 6.1.3 試劑 |
| 6.1.4 儀器與設(shè)備 |
| 6.2 試驗方法 |
| 6.2.1 總糖、總酸、酒精度、氨基酸態(tài)氮的測定 |
| 6.2.2 蛋白酶活分析 |
| 6.2.3 高通量測序方法 |
| 6.2.4 有機(jī)酸分析方法 |
| 6.2.5 風(fēng)味物質(zhì)分析 |
| 6.2.6 感官品評 |
| 6.2.7 EC含量分析 |
| 6.2.8 生物胺含量分析 |
| 6.3 工藝流程 |
| 6.3.1 生物酸化液的制備 |
| 6.3.2 黃酒新工藝釀造流程 |
| 6.4 結(jié)果與分析 |
| 6.4.1 新工藝釀造黃酒的工藝評價 |
| 6.4.2 新工藝釀造黃酒的品質(zhì)評價 |
| 6.4.3 新工藝釀造黃酒的安全性評價 |
| 6.5 討論 |
| 6.6 本章小結(jié) |
| 第7章 結(jié)論與展望 |
| 7.1 結(jié)論 |
| 7.2 展望 |
| 參考文獻(xiàn) |
| 附錄 |
| 致謝 |
| 作者簡介 |
四、機(jī)械化黃酒生產(chǎn)中酵母的生長及控制（論文參考文獻(xiàn)）
- [1]黃酒釀造中黃酒酵母與黃曲霉的定量分析及相互作用研究[D]. 王小壯. 江南大學(xué), 2021(01)
- [2]紹興黃酒生麥曲的微生物群落演替驅(qū)動力研究與制曲工藝優(yōu)化[D]. 周志立. 江南大學(xué), 2021(01)
- [3]基于黃酒發(fā)酵過程的建模與優(yōu)化研究[D]. 宗原. 江南大學(xué), 2021(01)
- [4]液態(tài)釀造雞爪谷黃酒工藝研究[D]. 劉明全. 西藏大學(xué), 2020(12)
- [5]微生物發(fā)酵對鮮姜汁抗氧化活性影響及混菌發(fā)酵生姜黃酒的條件優(yōu)化[D]. 楊雷鵬. 山西師范大學(xué), 2020(08)
- [6]黃酒釀造中微生物菌群結(jié)構(gòu)及對生物胺降解作用研究[D]. 牛天嬌. 哈爾濱工業(yè)大學(xué), 2020(01)
- [7]霉菌種類、酶制劑和黃酒糟酶解物對黃酒發(fā)酵影響的研究[D]. 劉姍. 合肥工業(yè)大學(xué), 2019(01)
- [8]紹興機(jī)械化黃酒風(fēng)味形成途徑和功能微生物的研究[D]. 陳青柳. 江南大學(xué), 2018(01)
- [9]中國黃酒技術(shù)與裝備研究新進(jìn)展[J]. 謝廣發(fā),胡志明,傅建偉,沈斌,樊阿萍,孫健. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2017(11)
- [10]生物酸化技術(shù)在黃酒釀造中的應(yīng)用研究[D]. 朱小芳. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué), 2017
標(biāo)簽：黃酒論文; 黃曲霉論文; 微生物論文; 微生物發(fā)酵論文; 蟻獅論文;